少壮笔屋
军旅生涯是我永远挥之不去的梦 这不仅仅因为我是军队大院里长大,更重要的是我也曾经是军营里的兵！当兵苦,当兵甚至要牺牲生命、亲情、爱情。
没有想到饺子帖会引起这么多网友的关注？并且从中获得收益。但是还有一些网友提出疑问。如果单独回答，效果欠佳。想来想去还是专门编一个帖子，将大家的问题集中回答，并把自己的经验、心得告诉大家，让这个家喻户晓，格外钟爱的饺子在朋友们的手中达到极致。
饺子并不是中国独有，俄罗斯、阿拉伯都有类似的饺子，但是只有中国的饺子被全世界认同，这里不得不对中华先祖的聪明才智佩服折腰， 饺子不仅味美，而且符合健康饮食标准，荤素搭配久食不腻。同时饺子在中国也有区分，南方有些地方也食饺子，但不是主角，往往起点缀作用，比如广东早茶的虾饺、煎饺，从来没有见过客人只点一样。四川有种煮的饺子叫锺水饺，虽有特点，但是与北方的水饺还是有差别。原因就是锺水饺不太注重馅的调配，而是花在调料上。唯独北方的水饺才是真正有特色、有魅力，看似简简单单，却能够征服大家胃的美味食品。
俄罗斯饺子
北方水饺好吃，第一步取决于面，面是有区别的，真正的好面是北方的冬小麦，冬小麦秋天播种，夏天收获，生长时间长，尤其经过冬天冰雪寒冷的洗礼，面香劲道。而南方的多是春小麦，春播夏收生长时间短，造成面发粘色泽差。所以选择面粉一定要选北方的。那么怎么知道？交给大家一个简单的方法，就是去韩国超市购买韩国面粉，因为韩国面积狭小，处在寒温带，加工技术不错，所以面粉好吃，是包饺子的首选。
多用酱油（广东珠江桥牌生抽最佳）少用盐，既然是北方水饺，就要用北方的方法。北方饺子的特点就是香，这个香字从何而来？就是酱油（生抽），有人提出疑问放酱油会不会发黑?按照酱油放入的比例，根本不可能变的很深。所以除了素馅饺子和一些特定的蔬菜，比如西葫芦都以盐为主，其它的尽量放酱油。广东的虾饺、煎饺，四川的锺水饺没有办法与北方水饺抗衡，酱油是一大关键。盐多还有一个不好的地方，就是容易让馅谢掉，你懂的。但是没有也不行，他起到定味增鲜的作用。
珠江桥牌生抽王
饺子要想好吃，宁咸勿淡，咸可以帮助水饺提鲜、好吃。这也是北方水饺的一大特点。有人会说不用担心饺子淡，吃时加咸的汁就可以了。其实不然，通过汁让饺子好吃。那是错误的，原因就是饺子在煮的时候，饺子馅与咸味在滚水的作用交融，变得更加鲜美，所以饺子不能靠调味汁，那样的话就会走入一个误区。
不要用味精，自己吊汤，其实一个好的厨师首先要看他会不会吊汤，一些朋友会问，为一顿饺子吊汤要必要吗？我可以告诉你，学会吊汤，省去味精对味蕾的伤害，如果你吃完饭口渴的不断喝水就是味精作祟。平时炒菜不放味精放高汤一定会让菜增色不少，有人提出可以买灌装鸡汤，现在一些无良商人，不知是真用鸡熬制的鸡汤，还是用更多的化工味素放入，记得中国曾经出产一种中华鳖精口服液，诺大一个熬制容器中只有几只甲鱼。所以不如相信自己，有的朋友还有疑问，吊那么多高汤怎样储存会不会变质？我的方法是将吊好的汤放在够用3天的容器中，比如无数个小玻璃瓶。其它都放在冰箱的冷冻室里，用完一个拿一个。也许您有更好的方法，也可以拿出来和大家一起交流。
吊汤：
下面是牛清汤的具体吊法，在网上搜得，比较适合家庭使用。
牛清汤：
色如茶水，味鲜香，呈淡啤酒色或香槟色，顶级的牛清汤装入酒杯，可作佳酿来饮用。
在做之前，你得先准备好自己的耐心和一个深汤桶，至少可以装五公升水。还有一些牛骨，最好有根腿骨，几大块牛肉，牛骨与牛肉的比例为7：1，另外水的量一定要埋过主料两倍以上，且一定要为热水。
汤桶
在熬汤之前，你需要做两点来保持汤的清澈，第一就是将肉和骨头焯水，将浮沫及血色祛除吊，然后捞出骨头和肉，用温水冲洗干净才可放入已装有水的汤桶内。接下来在开火前，你还需要准备调料包。一般而言，调料根据不同地区和国家级饮食特点，甚至秘方，会呈现出不同风格，然若不想冒险，从最基础的所需调料来准备就行。
调料包
欧式：
纱布（用来包裹其他香料），丁香7-8枚，法香3-5朵，白胡椒粒12-18颗；香叶8-10片；鲜百里香5-8片或干百里香1-2茶勺。
中式：
纱布（用来包裹其他香料），五香料（八角2枚、桂皮1-2片、丁香4-6枚、花椒6-7枚、砂仁1枚）；鲜百里香5-8片或干百里香1-2茶勺。
用纱布将调料包好投入汤桶，然后按照1：1:1的两切上胡萝卜、洋葱、芹菜，三者的量加起来不要超过主料的量，另外不必切得细致均匀，随便切成大块就可。将蔬菜也投入锅内，从这时开始计时，小火熬6-8小时。
接下来，你只有耐心地等待，同时遵循以下的规则了：
1：不要盖上锅盖
2：不要搅拌。
3：要不时打去浮沫。
4：若水不够时，可补入热水，不可添加冷水。
5：务必要让锅内的水保持在似开非开的状态，也就是所谓的抽丝水，切忌不可让水沸腾。
6：切记不可加入盐调味，所有的吊汤都不需任何调味品，在后期才调味。
最后，将汤熬好后，就是很关键的过滤，要用2-3层纱布铺在大漏勺上，将杂质过滤掉，汤漏在器皿内，可将初期的牛清汤放入冰箱冷冻保存，若冷藏保存的话，时间约为3天左右即变质。
想获得更清澈的牛清汤，你还需要做以一下的操作，取你所熬制的初期牛清汤，装入汤锅内，将洋葱碎、胡萝卜碎、芹菜碎、牛肉茸、鸡蛋清搅拌在一起，使其黏合一块，倒过器皿也不会掉落的状态。然后将混合的馅放入汤内，要不停搅拌，避免粘锅，待开锅后，再用三层纱布来过滤掉肉馅，此时汤就真的变的淡入茶色、味鲜香的佳酿喽。
上面就是牛清汤的制作方法。无论你做任何类菜肴，所需加汤水时都可入些牛清汤，他近乎是万能调味汤水，有了它，你就无需任何化学调味品。另外一点，所有过滤出的料，除骨头和菜，其他的牛肉和馅料，都可食用，或煨之，或煎炒之，只需调咸甜即可成美味可口的主食。
看过整个过程，会觉得麻烦吗？其实只要准备好原料，你唯一要做的就是等待，当然，最好是在你不许出门的那天。美味又好看的汤，其实做起来一定没喝起来简单。
让饺子馅变香防止饺子馅出水的方法：
许多人总说自己包饺子不香，要不就是香油味太浓，究其原因可能只是放炒菜油，或者全部放香麻油。下面我教给大家一个方法，即可以让饺子特别香又能阻止一些菜出水。首先将家中普通炒菜油倒入锅中烧热冒烟，油的量与放入饺子馅的相同，先放10颗左右的花椒炸香捞出，然后将姜末、葱末的一半爆香关火凉凉，将剁碎的蔬菜放入拌匀，因为油脂裹在外面，蔬菜就不易出水，最后不要忘记滴少许香麻油。剩下一半姜末、葱末放在肉馅中，效果非常奇妙。
白酒的作用往往会被大家忽略，白酒放进肉馅中可以去除肉腥气。只要几滴即可，做到只闻香气没有酒气为好。所以适量很重要，不要走极端。
饺子好吃肉很关键，所以肉越新鲜越好，为什么要五花肉，还有一个原因，超市的肉馅通常是猪身上的下脚料，甚至是不新鲜的，用这样的肉馅，就是名厨也无能为力。而整块五花肉马上可以看出是否新鲜，如果你真不愿意回家自己剁，是否可以和超市的师傅协商帮你放在绞肉机中绞馅。
有的朋友讲在美国超市买的猪肉有一股骚气，是因为杀猪没有放血，其实这个提法是有待商榷的，我有一个朋友曾经开过农场，并且养过猪，他告诉我为什么美国超市买的猪肉有一股骚气？是因为美国人对出生不久的小猪是不劁的，造成猪性腺随着生长过程成长，所以就发出一股浓烈腥臊之气，这种猪肉做食材，即使用多少佐料也压不住，因此老美超市的猪肉是不适合包饺子的。两种解决方法：
再就是买牛肉，美国的牛肉非常好，用牛肉包饺子也非常好吃，并且健康。牛身上的雪花牛肉最好，什么是雪花牛肉？就是肥瘦相间，脂肪如雪花，这种牛肉非常贵，却是做饺子馅首选，记住：牛肉因为脂肪少，可以放多些油，这样肉吃起来不柴。
雪花牛肉
有的朋友喜欢吃饺子，甚至会多包一些放进冷冻室，这里必须记住一点，要在口味正好的情况下再咸一点，因为冷冻后咸度会降低，这是经验所谈。在冰冻饺子变硬的情况下，一定要放在密封的食品袋或者容器中，否则水分蒸发，饺子皮会开裂，下饺子会烂。尽可能吃新鲜饺子，虽然麻烦但是能够享受美味。冰冻饺子是下下册，只是果腹。
选择时令蔬菜也是有讲究的，春天的时令蔬菜都可以作为肉馅的搭配，尤其荠荠菜、春韭菜最好，但是到了夏秋季节，韭菜会有一种臭味。而冬天用韭黄包饺子那可是上上品，在冬季白菜包饺子也是很好的选择，但是一开春白菜就发苦，所以尽量不要在春天用白菜包饺子。夏天比较好的是西葫芦包括各种豆角和鲜蔬，而蔬菜里首推芹菜、茄子。秋天就是胡萝卜、香菜。最好不要用白萝卜包饺子，因为白萝卜有股臭味。
韭黄
然而最最美味的是稀有地皮菜猪肉馅饺子，可惜的是99%的人都没有吃过这种饺子，甚至没有听说过这种菜名。这种野菜有极强的时令性，一年中只有极短的时间可以采摘吃到，虽然有干燥的，但是口感差之千里。我不仅有幸吃过还采摘过，那种寻找时的兴奋，清洗时的艰辛，多汁清脆的口感，入口难以描述的香气，以及无法拒绝控制的食欲，实在是人间不可多得的美食。
我不是大师，只是喜欢琢磨，请大家以后不要这样称谓，实在承受不起。
再次谢谢大家！
以上图片均是网上搜索获得，特此声明
