东北酸菜

据说以前东北军阀张作霖的帅府家业庞大，有8口腌渍酸菜的大缸还不够用。 也许是从小喜食酸菜的原故，少帅张学良活了101岁，过世甚至晚于小12岁的红颜知己赵四小姐和自己的三个亲生儿子。 吃酸菜长寿可不是空穴来风，里面有科学根据。 东北酸菜靠厌氧的乳酸杆菌发酵，而乳酸杆菌群能促进肠胃的消化吸收，免受传染，和增强免疫系统的活力。

见过五花八门的腌渍东北酸菜的方法，有放盐的，有加水的，也有压砖头的。 做为门外汉，只能找个简单的方子实践。 白菜经过太阳的暴晒和开水汆烫，在室温下发酵一个月。 运气不差，成品有从超市买来的酸笋的味道，色泽金黄，酸中带香，芬芳扑鼻。

来源《东北酸菜的制作方法！！！》，步骤做过调整。

材料：

• 大白菜 1棵

准备工作：

1. 所有器具都洗净擦干，不能沾任何油迹。
2. 把白菜竖着分4份，在太阳下暴晒1天，进行紫外线杀菌。
3. 烧开一锅水，放入白菜汆烫5秒钟，取出沥干水分，摊凉。

做法：

1. 把白菜放入容器，叶子在下，根部朝上。
2. 在容器上贴一层保鲜膜，再盖上盖子，放在阴凉干燥的地方发酵。
3. 大约一个月后即可食用。

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这是我参考的食谱《东北酸菜的制作方法！！！(图)》，来自《文学城》的《私房小菜》论坛，作者： 老饕。

东北淹酸菜不叫做淹，叫积酸菜。

选几百斤大棵的白菜，用刀修整去菜根，把菜帮和多余的叶子砍掉。放到太阳下晒一天，紫外线杀菌。然后挑一口大缸，用开水消毒洗净。提前放到指定地点，备用。

把白菜放到大锅中用开水汆一下，等叶子稍微变绿马上捞出来放到架子上，把水分空干。等菜凉的时候，把白菜根部朝外，叶子在中间按同心圆一圈一圈向上积累。码到缸口稍高出一个半圆，因为酸菜会被自身的重量下压，中间的叶子会塌陷。放置一夜后，第二天用菜叶把缸口的白菜包起来，外面抹一层黄泥。放到恒温处，月余即可食用。

这就是传统的东北酸菜做法，酸菜淹好后色泽金黄，芬芳扑鼻。

超市卖的酸菜多数是用包心菜做的，原料的纹理跟白菜不可同日而语，味道更是谬之千里。酸菜主要是厌氧酵母菌使白菜发酵，所以不能让酸菜接触空气。现在商业酸菜多数采用酵母菌发酵，每缸酸菜放两小袋酵母菌，这样能快速让酸菜出缸，抢占市场。个别地区会在酸菜里放盐，这种做法是不科学的，放盐后的酸菜酵母菌被抑制，出来的酸菜又黑又臭，根本没有酸菜的香味。

很多时候走南闯北，但是只喜欢吃自己积的酸菜，总不能背口缸到处走。先后用鱼缸，玻璃杯，小罐子淹过酸菜，非常好吃，跟大缸积的酸菜没有区别，甚至用方便袋淹过酸菜。

把我的经验秘诀告诉给大家。

尽量把白菜的老帮子去掉，只淹制白菜芯。用勺把白菜用开水多煮一会儿，然后捞出放凉，挤出其中的水分。放到容器里，摆放尽量开动脑筋，合理运用空间。然后用保鲜膜或者塑料袋封闭坛口。如果温度高，几天就可以吃了。
 

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后记：

X_UP在天涯《饮食男女》的留言：

为啥我姥姥做的酸菜都是泡水里的？ 跟楼主说的好像不太一样哦。 每次过年回姥姥家，老妈嘴馋都要带几棵走，提前一天捞出来控水都不行， 水照样留出袋子。 不过味道超级棒， 我很喜欢吃

 

天山游侠在天涯《饮食男女》的留言：

东北渍酸菜都是要放盐和加水的，而且要用石头在缸里把白菜压住（用砖头应该不太可能吧，那东西掉沫子），免得漂起来遇到空气就会烂。我是最喜欢吃酸菜的了，从小到大吃不够。另外你说的全程不能沾油这个是对的，沾油也要烂。

 

美丽冬青在天涯《饮食男女》的留言：

我是东北人，我从来没见过用开水烫过再腌的。

 

醉爱滋味在天涯《饮食男女》的留言：

也许东北和东北也有不同!

我们那里腌酸菜是要放盐和水的,大白菜买回来后,要在室外凉二三天的,然后不用洗也不用开水烫,直接放在大的容器中,我们那一般的家里都有很大的缸,放一层白菜,撒上一层盐,然后再放一层白菜撒一层盐,然后要填水,最后上面还要压上大石头或别的重物.(盐不能多,也不能不放).放在室温下慢慢发酵.等看到菜叶透明的时候就可以吃了.这样腌出来的菜不会烂,叶子也不会黑!

 

恬倪儿在天涯《饮食男女》的留言：

从第二张图可以看出来，菜叶子是浸在水里的，菜帮子没有浸水。 这里的水是白菜里渗透出来的水，不是加的水。

菜帮子没有浸水，是很漂亮的白里透着金黄的颜色。 菜叶子不是黑色，而是有少少透明，相对比菜帮子的颜色要暗一些。

 

xgbuqviii在天涯《饮食男女》的留言：

你这是正宗的东北酸菜吗？从小看妈妈每年入冬都要渍酸菜。妈妈有两种渍法。1就是用水氽过，把白菜一圈圈的放在缸里放一层挂白菜撒一层盐，当然缸一定要清洗干净的了。在上面放上一个清洗干净的有些份量的石头。没有见过放砖头的，砖头不够重又脏放它做什么？2就是不用开水氽直接撒盐在码好放在缸里，放上石头。一个月左右吧本来没有水的缸里开始慢慢的多出水来上面会浮有白沫。等叶子拿出来看起来本来的水份已经榨干了就可以吃了。

 

tattoodiver在天涯《饮食男女》的留言：

不加盐的绝对不是正宗的东北酸菜，而且绝对不能用水烫过。

 

恬倪儿在天涯《饮食男女》的留言：

你们东北人自己对东北酸菜都没有统一的定义，就别指责别人的不正宗了！ 哈哈！

 

恬倪儿在天涯《饮食男女》的留言：

腌酸菜加盐有2个作用。

1. 使白菜变咸出水
2. 盐起防腐剂的作用。

既然酸菜主要靠厌氧酵母菌使白菜发酵，盐不是关键，不会影响口感。 现代健康生活讲究少油少盐，还是少放盐/不放盐为妙。

 

女人缘在天涯《饮食男女》的留言：

俺东北人，白菜腌之前晒，主要是蒸发水分，新鲜大白菜水分太多，容易烂，根本不是为了啥杀菌。

腌之前，烫或不烫都有，我妈以前腌，都要用热水把白菜洗一遍，现在也不用了，直接就放缸里了。区别就是，烫过的腌得稍微快一点，没烫的慢一点，但腌出来脆一点。

不放水和不加盐，我确实没看到过，不放盐的话，酸菜很容易就烂了，楼主一棵菜可能体会不到，腌一缸就晓得了。

而且楼主把容器密封了，更不能理解，东北腌酸菜还要特意找个通风的地方放缸，感觉楼主是把白菜生生沤酸的。

 

恬倪儿在天涯《饮食男女》的留言：

女人缘网友，你说太阳晒是为了使白菜干一点，你又说没有见过不加水的腌白菜方法。 请问白菜水多容易烂，为什么你后来又加水？ 那不是容易烂吗？ 也许太阳晒有去水的功能，但是太阳晒和热水烫也有杀菌的功能。

你们的方法是把白菜浸入水中，加盐防腐，用石头压紧防止白菜和空气接触，也是为了防腐。 《文学城》的老饕网友把白菜密封，这样既不用加盐防腐，也不用加水防腐。 这个程序很难理解吗？

 

高梁散装在天涯《饮食男女》的留言：

楼主啊：都被腌酸菜确实是先晒白菜（减少白菜体内水分、再热水烫白菜（清洗加热）、再在缸里码放每层撒盐（防止腐烂）、再灌水石头压（全部浸入水中彼便于发酵）、确实放通风量（不通风易腐烂）不大的地方

 

谁在说话在天涯《饮食男女》的留言：

好好一个分享的帖子，又在正宗与否的讨论中失去原来的本义。
做酸菜，我家里也有做，潮汕地区的酸菜，也挺有名的。
做法家家不同。
我爹跟我说的做法是：大芥菜晒一天，去掉水，然后100：7的比例来下盐。密封三天，然后煮粥，要粥水，摊凉后倒进酸菜坛子里，再密封。一周后可食。
俺家的酸菜是非常好吃的，经常有左邻右舍过来问取。
我问过我善烹饪的朋友的娘亲，她的做法是：大芥菜晒一晒去掉水份，锅烧热水烫一下菜，然后摊凉后用海盐腌起来，密封好。一周以后可以食用。她的酸菜也非常的好吃的。
我老爹曾我说起楼下卖酸菜那个人的做法又有不同。不过我没记着。
条条大路通罗马。。。。
挑别人毛病不如自己做好自己想要表达的。。。。
就是这句话。

 

红椰子宝贝在天涯《饮食男女》的留言：

不要吵了。没想到在天涯的第一次留言竟是劝架。楼主的方法不错，适合不同的季节又简单又方便，在南方想吃老家的酸菜我也这麽做。当然和在老家妈妈腌的大缸酸菜方法不一样，但味道差不多，而且我向同事推荐也说是东北酸菜,因为是那个味吗！！！！东北人大肚些呦！！！用楼主的方法做一下，不错哦。

 

[风铃妹]

你介绍滴淹东北酸菜方法很方便，有十几年没吃到地道滴酸菜了，现在正是淹酸菜滴季节，俺也试试看，看你做滴酸菜饺子真带劲儿，真馋人。
到你那【恬芬妮的温馨客栈】串了个门，你太有本事太会吃了，向你好好学习，将吃进行到底！
俺就悄悄滴进村，偷偷学艺了。