杏仁脆片(Almond Tuiles)

做厨师最大心愿是有人捧场。 众口难调，受欢迎不容易。 烧菜选材要精，烹饪要恰到好处，成品还要包装，也就是外国人说的Presentation。 不知道大长今是如何把这一手绝技施展得炉火纯青，但是我每次看日本电视烹饪比赛《The Iron Chef》都捏一把汗，觉得要厨师亲眼看着别人吃自己做的菜，并且在众目睽睽下被评头论足，需要有很大勇气。

刚开始学烧菜一切按照食谱做，丝毫不敢马虎。 有些食谱很详细，有些丢三落四，有些牛头不对马嘴，有些是自己领悟不够。 以前老爸老妈很怕吃我做的东西，但是又不好意思直说，就找借口：“你做的东西不是不好吃，而是份量太大，要吃很久。 能不能少做一点儿？” 有次老妈干脆说：“我今天再吃一块就完成任务了吧！” 直气得我欲哭无泪。 那时候只有别人说过好吃，老爸老妈才肯吃我做的东西。

现在不同了，每次有东西新鲜出炉，老爸老妈都围过来看，有时还掰一点尝尝，然后好吃的就多吃，不好吃的就不吃。 我每次都提醒他们：“想吃吗？ 你们可以吃，但是要等我照完相才能吃！” 吃东西前先照相已经成为我的习惯。 每次出外旅行吃饭都照相，搞得团友很紧张，吃前先问：“照完了没有？ 可以吃了吗？” 尽管很过意不去，我还会强词夺理：“我是在开光！”

自从朋友介绍生计饼家的杏仁脆片就着了迷。 后来在网上查到食谱，在家做过几次，倍受老爸老妈的朋友推荐。 它特别之处在于口感香薄脆，不太甜腻，符合中国人口味；含有果仁，对心脏有好处；制做过程也非常简单。 后来只要老爸老妈说我做的东西难吃，我就提醒他们：“你们说过杏仁脆片好吃！”

食谱来源《巧手做西点》，对温度稍有调整。

材料(大约18个)：

• 3个 蛋白
• ½杯 白糖(我用了¼杯)
• ½杯 面粉
• 3汤匙 橄榄油
• 1½杯杏仁片

做法：

1. 烤炉开275°F。
2. 把蛋白，白糖，面粉，和油用筷子搅匀成面糊，再加入杏仁片拌匀。
3. 在烤盘上铺锡纸，再喷一层油。
4. 挖1汤匙面糊放在烤盘上，用手把杏仁片拨散，尽量不要重叠。
5. 重复上一步，直到完全做完。
6. 放入烤箱烤30-40分钟，或者直到表面金黄。

心得：

• 虽然食谱叫用橄榄油，我觉得橄榄油味道比较浓，建议用清淡的沙拉油(Light Salad Oil)代替。
• 搅拌杏仁片要轻，不要弄破碎。
• 蛋白粘底很难清理，所以要铺锡纸和喷油。
• 烤的过程中杏仁脆片会膨胀，所以摆的时候中间最少要隔一寸距离。
• 烤的时间和温度要掌握好。 我有2个烤盘，一个普通，一个不粘(nonstick)。 用同一烤炉同时间烤， 普通烤盘烤出来的颜色比较均匀，不粘烤盘的边缘已经开始焦黄，中心还没有上色。
• 刚出炉的杏仁脆片很软，建议等放凉后再移出烤盘。