牛肉馅饼

很想体验老北京，象老舍笔下的<<茶馆>>，梁实秋笔下的<<雅舍谈吃>>，和候宝林相声里大量中下层老北京的生活。 上次我们游览位于北京什刹海的胡同，坐上三轮车仿佛回到骆驼祥子的时代，兴致勃勃参观之余，对胡同口的小吃更是垂延三尺。 这次心血来潮，想做出具有老北京风味的牛肉馅饼。

虽然我在北京住过，但是由于当时物质贫乏，又加上父母是南方人，对北京传统食物接触不多。 只记得北京烤鸭，非常香醇可口的芝麻酱，和各类豆制品。 根据我的想象，牛肉馅饼里应该有黄酱和麻油，于是就买齐材料开始实验。

牛肉馅饼

面皮材料：

• 面粉 2杯
• 热水 ½杯
• 冷水 ¼杯
• 盐 ½茶匙
• 酥油 1汤匙
• 油 2汤匙

馅材料：

• 牛肉末 ½磅
• 红葱头 1个
• 姜 一大块
• 鸡蛋 1个
• 酱油 1汤匙
• 料酒 1½汤匙
• 王致和牌干黄酱 1汤匙
• 麻油 5汤匙
• 盐 ½茶匙
• 糖 1茶匙
• 五香粉 ½茶匙
• 淀粉 1汤匙
• 水 ⅓杯

做法：

1. 把面粉和盐放入容器。
2. 把热水慢慢倒入面粉，边倒边用筷子搅拌。
3. 把冷水也倒入面粉，边倒边用筷子搅拌。
4. 等到面粉稍凉，加入酥油，用手揉成一个柔软湿漉的面团，醒2小时。
5. 红葱头去皮，切粒。
6. 姜剁蓉。
7. 用5汤匙麻油把干黄酱调稀。
8. 牛肉末加入红葱头粒，姜蓉，鸡蛋液，调好的黄酱，酱油，料酒，盐，糖，和五香粉。
9. 同时握住4根筷子，顺同一方向搅至肉末都粘在一起，而不是颗粒分开。
10. 静置半小时，使肉末入味。
11. 加入淀粉，再搅匀。
12. 分几次打入水，每次都充分搅拌。
13. 工作台上撒满面粉，把面团尽量揉匀。
14. 把面团揉成一根细长的圆柱，分8份。
15. 把牛肉馅也分8份。
16. 象擀水饺皮一样把面团尽量擀薄，每份面团包一份牛肉馅。
17. 炉子开中火，淋少量油，分次把牛肉馅饼煎得两面呈金黄色。

心得：

1. 所有材料的比例都可以跟据个人的喜好调整。
2. 热水和面使面团柔软，加酥油使煎出来的面皮稍稍发脆。
3. 面团醒得越久越筋道。
4. 牛肉末带些肥肉好吃一点。
5. 如果嫌干，可以边加水边搅拌肉馅，直到牛肉粒都混在一起，而不是颗粒分开。
6. 包馅：先把面团正上方，正下方，正左方，和正右方四点拉拢捏紧，再把其它面团边也向中间合拢。 只要不漏馅就行，不必捏得太紧。 把牛肉馅饼合口一边向下摆好。
7. 整容：两只手一左一右成弧形，象转动轮胎一样转动牛肉馅饼，把边边理成圆形。 把手平放在馅饼上轻轻压扁。
8. 牛肉馅饼可以放冰箱速冻，吃的时候拿出来再煎。
9. 煎饼要中火，冷锅冷油下锅，勤翻，以免煎糊。
10. 可以把馅饼两面煎成金黄色，再入烤箱，350F，烤15分钟。
11. 把煎好的牛肉馅饼用纸吸干油健康一点。
12. 煎出来的牛肉馅饼略为酥脆，皮薄多馅，带有浓郁的黄酱，麻油，和五香粉的味道。
13. 老爸说北京的牛肉馅饼应该多汁，考虑下次放肉冻试试。
14. 老妈说太咸；王致和牌干黄酱非常咸，可以考虑不放酱油或者少放黄酱。
15. 我不太喜欢五香粉的味道，也许不放更好。