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近来很多网友对炒饭感性趣,恬芬妮也凑凑热闹,谈谈炒饭之我见…
据说炒饭的发明和李鸿章有关。 在一次国事访问中,这位晚清外交界的重量级人物命令他的廚师做一道中国人喜欢吃,洋人也喜欢吃的菜肴。 聪明的厨师直奔厨房,挽起袖子,做出这道享誉中外,雅俗共赏的美食。 李中堂因此声名大振,可惜那个厨子连名字都没有留下。 这令人想起宫保鸡丁,太子太保丁宝桢的府宴压轴菜家喻户晓,甚至四川和贵州两省为争这道菜的归属而对丁大人的籍贯争论不休。 他那能干的厨子,也没有留下姓名。
炒饭有很多种:扬州炒饭,福建炒饭,鸡丝炒饭,菠箩炒饭… 最简单的大杂烩实际上是剩菜炒剩饭。 炒饭,首先把冷饭用筷子拨散;冷饭不能太湿。 配料种类任选:鸡蛋,蔬菜,水果,肉类,海鲜,熟食… 有人喜欢把鸡蛋打散,煎成蛋饼捣碎再炒;也有人喜欢用生蛋液包着饭粒炒。 生的配料要过一下油。 炒的时侯,先用小火烧热锅。 加油,倒入冷饭和配料炒散,炒匀,炒热。 千万不要大火,容易炒糊。 调料不外是盐,糖,和胡椒粉,也可以放蚝油。 不要放水和酱油,饭炒得越干越好。
不知道是什么原因,小的时候家里从来不炒饭。 也许是在那个物资贫乏的时侯,油太珍贵的。 我家的剩饭都是煮泡饭吃的。 第一次接触炒饭是1982年,我们全家通过了移民美国的面谈,爸爸带我们去西餐馆庆祝。 面对着眼花缭乱的西菜餐牌,没有人知道点什么。 最后有人轻轻地说了一句:“就叫蛋炒饭吧!” 于是叫了四个蛋炒饭。
我们定居的旧金山湾区有很多中式餐馆,几乎每家餐馆都供应炒饭。 当然,下不同的馆子吃不同的炒饭。 去大排挡吃咸鱼鸡粒炒饭,去海鲜馆吃干贝海鲜蛋白炒饭,没有疯牛病的时侯吃生牛肉炒饭,聚餐时吃鸳鸯炒饭... 所谓的招牌炒饭就是大杂烩,是从来不叫的。 自己家里很少炒饭,等到剩饭多了才把冰箱里所有的东西搜罗出来炒。
我姑姑的炒饭是最好吃的。 她在香港的时侯就跟着电视学煮菜,平时总是拿着一本食谱研究。 她炒饭的配料有香肠,虾仁,鸡蛋,雪豆(超市有剥好的盒装冰冻雪豆出售, Frozen Snow Peas),和葱。 另外准备一颗生菜(Lettuce)和海鲜酱。
准备工作是最繁琐的。 虾仁去壳,挑肠,泡盐水片刻使虾仁变爽,切粒,过油。 香肠蒸熟,最好是放在饭面上一起煮熟,切粒。 冰冻雪豆泡水去冰。 鸡蛋放一点盐入味,打匀,煎成蛋饼后捣碎。 葱切粒。 把生菜叶子一整片一整片地剥下来洗干净。 炒的时侯,颗粒晶莹的米饭,雪白的虾仁,黄澄澄的鸡蛋,暗红色的香肠,和碧绿的雪豆顺着铲子翻滚,赏心悦目。 空气里弥漫着炒蛋和香肠的香味。 起锅前撒一把葱花,增添一份田野的芬芳。
吃的时侯,取一片生菜叶子裹饭和海鲜酱。 咬一口,少了油腻,多了一份海鲜酱的甜美,生菜的水灵和清脆…