姜葱石斑，雪菜肉丝毛豆+泰式茄子花菜

2009 年 1 月 5 日星期一

在厦门的时候，不可两日无鱼，鱼虾海鲜几乎天天有，倒是猪肉和牛肉很少碰。到了美国，新鲜的鱼市没了，到中国超市又稍远了些。想吃鱼，就到当地的 whole food 去买。

虽说 Whole Food 什么都贵，跟当地的食杂店比，可以说是敲竹杠。但是它的鱼，我还是极其推崇，无它，唯鲜耳， 品种也多些。我常买的鱼有 Sole 可以清蒸，最喜欢清蒸的是 Black Cod ，味道鲜美，鱼肉厚实，细嫩，入口即化。

在厦门时，爱吃石斑。一斤左右的鲜活石斑，去鳞，带头清蒸，出锅前浇上酱油，葱丝和红椒丝，百吃不腻。若哪位愿意去厦门玩，清蒸石斑是我必点的菜。而炒鱼块，用石斑，则是天大的浪费。

美国的石斑 (Rock Cod) 都很大，我在老美店见多的是鱼片，少见全鱼，当然就不可能是鲜活，而且斤两也大。一块鱼片就要 7-8 两，但是好处是没刺，对于牛肉这种懒人来说，正合适。我试着清蒸，出锅后，鱼是鱼，葱姜是葱姜，根本不调和，而且鱼肉老糙。数次尝试后，终放弃。但是每每看到新鲜的石斑鱼块，又会不忍心。

一日见茉莉做水煮鱼片，用的是猫鱼（ Cat Fish ）粘粉，放入佐料锅里滚。想想，石斑肉那么劲道，清蒸不行，也许炒鱼块不错。

果真，尝试几次后，终于可出菜谱。最近又做了一次姜葱石斑，做些改良。翻翻冰箱，一根茄子加半颗花菜，就炒个茄子花菜，今天来点变通，做泰式的。冰柜里还掏出前日剩的二两猪肉 (safeway 买的 sautee pork) ，翻出冰冻毛豆，加上一点中国超市的雪菜，做一个自己喜欢的雪菜肉丝毛豆，回味回味外婆的味道。

菜谱如下：

姜葱石斑 ( 所谓姜葱，其实是 leek 加姜。 Leek 成色好，味道鲜，容易出菜 )

原料：

石斑一片（ 0.7-8 磅重）挑鱼时，要挑有水分有光泽的，鲜度才好。

Leek 一根

姜 3-4 片

干红辣椒 2-3 颗

拌鱼用生粉一小勺和盐

石斑中缝一切为二，然后再用滚刀，切成寸大的片，加盐加生粉，拌匀，放之，待用。此时，炉上加小锅烧水。然后洗菜。 Leek 较脏，我会青白切开，仔细清洗青叶，然后切成 1 公分小段。姜也切片，待用。

待菜切完，水也开，一块一块地放鱼入滚水的锅里，待水轻开，用漏勺轻轻沿锅底搅拌（有些人爱用油炸鱼块，也可以，但是我觉得清水煮鱼比较健康。）烧 2-3 分钟，就可以把鱼捞起。

之间，放油如炒锅，放白 leek ，和姜和红辣椒炒香，再放青 leek 继续翻炒，等 leek 软化后，放盐，继续翻炒两下，然后放鱼块。此时，不要再用锅铲翻炒，而是拿着锅柄来回晃锅，把调料兜进去。我曾用过锅铲，结果鱼块成鱼松，非常不雅。

待鱼块着色均匀后，装盘。

雪菜肉丝毛豆——猪肉切丝，放盐和少量油，拌匀。炒锅放油，放两根红辣椒，炒香，放猪肉丝，炒到刚刚变色，装盘待用。炒锅再放油，放毛豆和雪菜同时翻炒，一般雪菜已经有咸味，所以不要放盐。到雪菜熟后，放肉丝翻炒 1 分钟，装盘。

茄子花菜——炒锅放油，放茄子和花菜翻炒，到茄子稍软时，放鱼露一小勺，再撒一点糖，如果不够咸，加点盐。最好放入拍好的大蒜两颗，翻炒至闻到蒜香，出锅。成色不好看，但是味道不错，算是烧茄子的一个变通吧。

鱼块鲜嫩，伴着 LEEK 和姜的香味，好吃又健康。其他两个菜，增加纤维摄入，味道又好，这个晚餐还算不错吧？！

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