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Basil Crust大比目鱼配樱桃番茄,Pesto和柠檬香油汁

(2015-06-17 07:54:47) 下一个



参考原方:美国新人名厨Mark Forgione的书Marc Forgione: Recipes and Stories from the Acclaimed Chef and Restaurant (http://www.amazon.com/Marc-Forgione-Recipes-Acclaimed-Restaurant/dp/1118302788)。Marc出生于美国的厨师家庭,曾去法国学厨,回美国后在NY开了一家西餐馆。书里有不少自己经营餐馆的小故事。他的第一家餐馆为了不妥协食材质量和做法而不卖廉价大众菜,因为无名,几乎破产,就在被迫出让餐馆那天,刚要签字的时候,米其林给他来个电话,说他的餐馆得到星了。他起初还以为是朋友恶作剧,不相信是真的。当然,他最后没有在出让协议书上签字。现在他除了经营这家自己的招牌店,还另开了大众化餐馆。
自从他得了米其林星星以后,餐馆里就食客不绝,他的生意也由此翻身兴旺。时来运转,他后来又在美国Iron Chef比赛里,一路进取,击败好多高手,包括Ming Tsai等,夺得Iron Chef桂冠后,不禁感慨万分。
坚持理念去实现自己的理想,真是一件不容易的事。

这个菜做法复杂,详细的配方和步骤在书里。这里简单说一下:
1. Basil crust:是意大利版的pesto (带松仁)+面包屑+无盐黄油,打匀后铺开冷却。需要提前一天做好,放冰箱冷却定型。


2. 法式Pesto酱(淋在番茄上)。法式的不用松仁。


3, 腌番茄。番茄烫去皮,拌初榨橄榄油,Coriander Seeds(炒香后压碎),basil丝,薄荷丝,红洋葱丝,蒜蓉,姜汁,sherry  vinegar, 盐,现磨黑胡椒。室温下腌4个小时。


4. 柠檬香油汁:柠檬香油+无盐黄油+高汤+鲜柠檬汁+盐,加热到微开。用浸入式blender打匀。


5. 大比目鱼:切成重约5盎司的块。烤箱350华氏度,烤10分钟。取出烤盘,放上basil crust再回烤箱,调broiler 30秒。


6. 组合装盘,再撒上现磨的海盐。


鱼的内部是这样的,刚刚熟,很嫩。


有几点tips:
1. 这是个时令菜,初夏时,大比目鱼,basil,番茄等味道都很好,也容易买到很新鲜的。
2. Basil的用量比较大。如果basil的量不够,成品的颜色就不够绿。像我这次做的Basil crust时候,发现叶子量不够了(先做法式Pesto的时候用掉了大多数的basil),但是已经天很晚了,而我不想再等一天去买,所以就做了个浅绿色的(深绿色会更漂亮)。
3. 切割basil crust的时候,不要按照烹调前鱼块的大小。因为鱼烹调后会缩小些。basil crust的大小最好是比鱼表面略小一些,成品看上去更漂亮。而鱼尽量选大的,这个菜的鱼每份5 oz(将近150克),鱼大则肉更厚,而表面积会相对小些,装盘时鱼块不容易变形。我这次做买的是大比目鱼中段取肉(连皮带骨3.5磅,估计整鱼的话有将近10磅),感觉鱼块略长(还是不够厚),装盘时放番茄上,鱼块略微有些扭曲(因为番茄去皮而且腌过,变得很软)。如果买鱼的前段取肉,则会好些。
4. 法式pesto可以提前做,然后装入密闭容器里放冷藏室。但因为它在低温会略微凝结,所以做这个菜用来装盘时,需要把它提前拿出来回软。
5. 绿番茄较硬(原方里没有,我自己加了试试),这个菜里还是不用的好。
 

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评论
seedof 回复 悄悄话 超级有sense!!!
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