葱烧全鱼

为大年夜准备的鱼，原来准备买整条的鲈鱼，结果跑了几家都没有卖，只有Tilapia，还都是大个的。活杀清洗后，有1.7磅。我担心清蒸不够入味，所以做了葱烧。
我想缩短些制作时间，保持鱼肉的鲜嫩，就把背鳍和脊椎骨都去了。用的刀是日本的Deba。
1.先把鱼内部和外边剩余的鱼鳞清洗干净，擦干。从一侧的背部和腹部分别入刀贴着骨将鱼肉和骨分离，但保持头尾两端相连，再分离另一侧。然后用剪刀把脊椎骨两端剪断，取出即可。
2. 把鱼再次内外都擦干，内侧抹薄薄一层盐，放入些姜片和葱段（另外再准备些姜片和更多的葱段在后面的步骤里需要）。外侧也抹薄薄一层盐，撒上些现磨的黑胡椒。


3.用一个不沾锅，中火烧热，倒入油，量够覆盖锅底。然后放入鱼（大片的一侧朝下），煎4分钟，翻面，再煎2分钟。我把拆下的鱼骨也放入一起煎了。

4.两面煎完后，让鱼留在锅里，火力也不变，加入两汤匙（30毫升）黄酒或者日本米酒，不加盖，烧一分钟左右，让酒味挥发掉。然后从鱼身上淋入两汤匙酱油，洒一茶匙糖。从锅边淋入100毫升高汤或者鸡汤（最好汤是淡的，否则成品会偏咸）。把另外准备的新鲜葱段放在鱼身上，鱼骨垫在鱼身下，汤里加些姜片，加盖烧2分钟，开盖把汤汁淋一遍鱼身和鱼头。加盖继续烧2分钟。然后停火，焖2分钟。开盖后把汤汁再淋一遍鱼身和鱼头。取出鱼骨，鱼肚子里的葱姜，都不要了
5. 小心地把鱼，鱼身上的葱段和汤汁移入盘里即可。


分离一侧的鱼肉和鱼脊椎骨可参照以下录像片段，从1分35秒到2分32秒之间用刀的手法：
https://www.youtube.com/watch?v=5cmMvH-auWs