正文
1. 酱腌菜腌制过程中亚硝酸盐含量动态变化及消除措施的研究
为探讨酱腌菜腌制过程中亚硝酸盐含量动态变化及消除措施,选择涪陵产青菜头、青菜、白菜、菜尖为原料,按榨菜加工工艺制作半成品榨菜;采用家庭自制酸菜方法腌制酸菜,应用盐酸萘乙二胺分光光度法测定酱腌菜中亚硝酸盐含量,对亚硝酸盐含量较高的酱腌菜采用水浸泡法观察去除效果.结果显示食盐量6%、腌制8天的酱腌菜中亚硝酸盐含量为258.8m g/kg,食盐量12%、腌制10天的酱腌菜中亚硝酸盐含量为256.6mg/kg,食盐量15%、腌制时间15天的酱腌菜中亚硝酸盐含量为235.9mg/kg,35天后被完全降解;3种发酵酸菜试验结果 ,腌制6天时亚硝酸盐含量最高,为258.7mg/kg,然后下降至未检出;去除效果观察试验结果,叶类酸菜及半成品丝型榨菜去除率为91%,整型榨菜为72%.提示只要通过充分腌制发酵酱腌菜,叶类菜20天以上、块类菜35天以上食用后对人体无毒无害,对含量较高的酱腌菜采用多次换水浸泡几小时即可降低亚硝酸盐含量达91%.
2. 亚硝酸盐让隔夜菜成为癌症导火索
食用剩菜，避免浪费是绝大多数人的想法。但是人们几乎都没有意识到剩菜也能威胁人的健康，甚至导致胃癌的发生。而这一切都是蔬菜中含有的硝酸盐在作怪。
叶菜与根菜硝酸盐含量高
蔬菜中普遍含有较多的硝酸盐，特别是施氮肥量比较大的蔬菜，而硝酸盐在硝酸还原酶的作用下会转化为亚硝酸盐。其实，所谓隔夜的蔬菜有害，一方面是不新鲜的蔬菜会产生亚硝酸盐，另一方面是蔬菜烹调之后如果不及时吃掉，也会产生亚硝酸盐。
在所有蔬菜中，以叶菜和根菜的硝酸盐含量比较高，因此这些蔬菜必须在非常新鲜的时候食用。一旦发现叶菜发生萎蔫、掉叶，就表明其中亚硝酸盐含量已经大幅度上升了。如果叶片呈现水渍状甚至已经变味，则亚硝酸盐含量已经十分危险，不能食用了。相比之下，番茄、茄子、冬瓜等瓜果类蔬菜的硝酸盐含量比较低，危险也比较小。
菜汤也有亚硝酸盐问题
过去人们都知道，炒菜的汤中溶解了维生素C，应当把菜汤喝掉。但是如今，人们应该更加注重食品安全。要知道，如果菜的原料不够新鲜，菜汤当中的亚硝酸盐含量较高，特别是剩菜的菜汤，最好就不要喝了。
在吃火锅的时候，虽然融入了肉菜鲜味成分的火锅汤相当诱人，但汤当中可能含有不少亚硝酸盐，可能给身体带来不良影响。如果涮熟的肉色呈现粉红色，那么就不要喝汤。因为发色剂中含有亚硝酸盐。假如肉色呈现褐色，没有经过发色，肉汤是可以喝的。
如果涮了大量的蔬菜，也不要喝汤，因为不新鲜的蔬菜中也含有不少亚硝酸盐。如果涮了酸菜等腌制品，其中的亚硝酸盐也可以融入汤中。涮后的蔬菜和腌菜本身减少了亚硝酸盐含量，而汤里面则会浓度上升。
同样道理，焯菜水当中含有较多的亚硝酸盐，因此不宜食用。各种菜汤也都不宜在室温下放置太久，应当在一餐当中饮用完毕。
亚硝酸盐增加胃癌发病率
硝酸盐变成亚硝酸盐的情况有两种，一是蔬菜放在室温下时，蔬菜内部是无菌的，但它自身的酶会还原硝酸盐，产生亚硝酸盐；二是蔬菜烹调之后，本身的酶被杀灭了，但细菌大量繁殖，很多细菌都能够产生硝酸还原酶，从而制造出亚硝酸盐来。
亚硝酸盐本身具有一定的毒性，会阻断血红细胞运输氧气的作用，从而导致组织细胞缺氧。如果亚硝酸盐的数量比较大，就会导致“紫绀症”等典型的亚硝酸盐中毒症状。然而，日常生活中，蔬菜中亚硝酸盐的量达不到引起急性中毒的程度，但却会带来另一种麻烦———亚硝酸盐与食物中的氨基酸和低级胺类发生反应，可形成具有致癌性的亚硝胺和亚硝酰胺类物质，它会显著增加胃癌的发病风险。
名词解释
亚硝酸盐
亚硝酸盐，俗称“硝盐”，主要指亚硝酸钠和亚硝酸钾，是一种白色不透明结晶的化工产品，形状极似食盐。它是一种致癌物质。据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性，亚硝酸盐的致瘤机理是:在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N一亚硝胺。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。
而且它的毒性也不容小视。亚硝酸盐会阻断血红细胞运输氧气的作用，从而导致组织细胞缺氧。如果亚硝酸盐的数量比较大，就会导致“紫绀症”等典型的亚硝酸盐中毒症状。如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。另外，还有一些症状可以判断自己是否中毒，比如头晕、头疼、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，中毒严重者会昏迷、惊厥、大小便失禁。
紫绀
紫绀是指皮肤、黏膜出现青紫的颜色，以口唇、舌、口腔黏膜、鼻尖、颊部、耳垂和指（趾）末端最为明显。紫绀可分为中央性、周围性及混合性。
专家建议
健康饮食要学会正确处理剩菜
如果要把所有吃不完的剩菜扔掉，恐怕节俭的主妇主夫们还是下不去手。如果蔬菜当餐确实吃不完，应当怎么办呢？这就要从亚硝酸盐产生的控制说起了。
既然在剩菜当中亚硝酸盐来自于细菌的繁殖，也就是说，只要想办法延缓细菌的繁殖，就可以减少亚硝酸盐的产生。人们都知道，细菌在低温下繁殖速度较慢。因此，把剩菜放进冰箱，是人们的一致选择。
然而，要解决亚硝酸盐的麻烦，必须在刚刚蔬菜烹调好，细菌数量还很低的时候放进冰箱，而不是盛进菜盘中翻腾一两个小时之后才放进去。人的筷子翻动，实际上就是为细菌充分接种，让细菌与蔬菜充分混合，便于它们大量繁殖。室温下放的时间越长，翻动次数越多，则细菌繁殖越多。
所以说，那些冗长宴会之后的剩蔬菜，是最危险的东西。第二餐前的加热只能杀死细菌，却不能消灭已经产生出来的亚硝酸盐。
要想把一次烹调的蔬菜吃两餐，不妨在烹调之后马上分成两份，一份在稍稍温凉之后马上盖好放进冰箱，决不翻动；另一份当餐吃掉，一点不留。下一餐拿出冷藏的那份菜，稍微热一下便可食用。这样，亚硝酸盐的风险就少得多了。
另一方面，只有细菌繁殖，而蔬菜本身的硝酸盐很少，那么产生的亚硝酸盐一定也不会太多。硝酸盐的特点是特别易溶于水。所以，如果把蔬菜在水中焯一下再烹调，去掉大部分硝酸盐，蔬菜就会变得比较安全。当然，代价是也要损失一部分维生素C和钾。假如蔬菜原料已经不太新鲜，或者可能有农药污染，那么焯一下仍然是合算的，因为毕竟大部分的危险物质会溶于水中，食品会安全得多。
健康提示
蔬菜存放有讲究
蔬菜往往具有一定酸性，而且含有较为丰富的多酚类物质和维生素C。这些都是蔬菜的好处，却也给菜肴的储藏带来一些小小的麻烦。
首先，蔬菜不能在铁锅或有破损的搪瓷容器里久放。铁元素不仅催化维生素C的分解，还会与多酚类物质形成深色的复合物，使菜肴颜色变得难看。铁还可催化脂肪氧化反应，使菜肴的风味发生不良变化。
其次，蔬菜也不能在铝锅中储藏。蔬菜中的有机酸会溶出铝，蔬菜中的多酚类物质也会与铝结合，使铝进入菜肴当中被人体摄入。过多的铝会危害人体的神经系统和心血管系统，甚至可增大老年痴呆的风险。
此外，蔬菜在塑料容器当中储藏也要小心，尤其不能用它在微波炉里加热。塑料中的增塑剂会随着加热挥发出来，其中有些物质具有毒性或环境雌激素活性。甚至一些塑料容器在加热时可产生剧毒的二恶英类物质，即便是少量摄入，长期接触也会增大人的致癌风险。皿当中。日常用的瓷碗、砂锅、陶盆等均可使用。不过，由于不少蔬菜具有一定的酸性，最好也不要放在表面有花的釉上彩瓷器当中。这些描花使用的是含有重金属的颜料，如果接触到酸性的菜汤，可能有微量重金属溶解出来，对人体造成毒害。
为探讨酱腌菜腌制过程中亚硝酸盐含量动态变化及消除措施,选择涪陵产青菜头、青菜、白菜、菜尖为原料,按榨菜加工工艺制作半成品榨菜;采用家庭自制酸菜方法腌制酸菜,应用盐酸萘乙二胺分光光度法测定酱腌菜中亚硝酸盐含量,对亚硝酸盐含量较高的酱腌菜采用水浸泡法观察去除效果.结果显示食盐量6%、腌制8天的酱腌菜中亚硝酸盐含量为258.8m g/kg,食盐量12%、腌制10天的酱腌菜中亚硝酸盐含量为256.6mg/kg,食盐量15%、腌制时间15天的酱腌菜中亚硝酸盐含量为235.9mg/kg,35天后被完全降解;3种发酵酸菜试验结果 ,腌制6天时亚硝酸盐含量最高,为258.7mg/kg,然后下降至未检出;去除效果观察试验结果,叶类酸菜及半成品丝型榨菜去除率为91%,整型榨菜为72%.提示只要通过充分腌制发酵酱腌菜,叶类菜20天以上、块类菜35天以上食用后对人体无毒无害,对含量较高的酱腌菜采用多次换水浸泡几小时即可降低亚硝酸盐含量达91%.
2. 亚硝酸盐让隔夜菜成为癌症导火索
食用剩菜，避免浪费是绝大多数人的想法。但是人们几乎都没有意识到剩菜也能威胁人的健康，甚至导致胃癌的发生。而这一切都是蔬菜中含有的硝酸盐在作怪。
叶菜与根菜硝酸盐含量高
蔬菜中普遍含有较多的硝酸盐，特别是施氮肥量比较大的蔬菜，而硝酸盐在硝酸还原酶的作用下会转化为亚硝酸盐。其实，所谓隔夜的蔬菜有害，一方面是不新鲜的蔬菜会产生亚硝酸盐，另一方面是蔬菜烹调之后如果不及时吃掉，也会产生亚硝酸盐。
在所有蔬菜中，以叶菜和根菜的硝酸盐含量比较高，因此这些蔬菜必须在非常新鲜的时候食用。一旦发现叶菜发生萎蔫、掉叶，就表明其中亚硝酸盐含量已经大幅度上升了。如果叶片呈现水渍状甚至已经变味，则亚硝酸盐含量已经十分危险，不能食用了。相比之下，番茄、茄子、冬瓜等瓜果类蔬菜的硝酸盐含量比较低，危险也比较小。
菜汤也有亚硝酸盐问题
过去人们都知道，炒菜的汤中溶解了维生素C，应当把菜汤喝掉。但是如今，人们应该更加注重食品安全。要知道，如果菜的原料不够新鲜，菜汤当中的亚硝酸盐含量较高，特别是剩菜的菜汤，最好就不要喝了。
在吃火锅的时候，虽然融入了肉菜鲜味成分的火锅汤相当诱人，但汤当中可能含有不少亚硝酸盐，可能给身体带来不良影响。如果涮熟的肉色呈现粉红色，那么就不要喝汤。因为发色剂中含有亚硝酸盐。假如肉色呈现褐色，没有经过发色，肉汤是可以喝的。
如果涮了大量的蔬菜，也不要喝汤，因为不新鲜的蔬菜中也含有不少亚硝酸盐。如果涮了酸菜等腌制品，其中的亚硝酸盐也可以融入汤中。涮后的蔬菜和腌菜本身减少了亚硝酸盐含量，而汤里面则会浓度上升。
同样道理，焯菜水当中含有较多的亚硝酸盐，因此不宜食用。各种菜汤也都不宜在室温下放置太久，应当在一餐当中饮用完毕。
亚硝酸盐增加胃癌发病率
硝酸盐变成亚硝酸盐的情况有两种，一是蔬菜放在室温下时，蔬菜内部是无菌的，但它自身的酶会还原硝酸盐，产生亚硝酸盐；二是蔬菜烹调之后，本身的酶被杀灭了，但细菌大量繁殖，很多细菌都能够产生硝酸还原酶，从而制造出亚硝酸盐来。
亚硝酸盐本身具有一定的毒性，会阻断血红细胞运输氧气的作用，从而导致组织细胞缺氧。如果亚硝酸盐的数量比较大，就会导致“紫绀症”等典型的亚硝酸盐中毒症状。然而，日常生活中，蔬菜中亚硝酸盐的量达不到引起急性中毒的程度，但却会带来另一种麻烦———亚硝酸盐与食物中的氨基酸和低级胺类发生反应，可形成具有致癌性的亚硝胺和亚硝酰胺类物质，它会显著增加胃癌的发病风险。
名词解释
亚硝酸盐
亚硝酸盐，俗称“硝盐”，主要指亚硝酸钠和亚硝酸钾，是一种白色不透明结晶的化工产品，形状极似食盐。它是一种致癌物质。据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性，亚硝酸盐的致瘤机理是:在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N一亚硝胺。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。
而且它的毒性也不容小视。亚硝酸盐会阻断血红细胞运输氧气的作用，从而导致组织细胞缺氧。如果亚硝酸盐的数量比较大，就会导致“紫绀症”等典型的亚硝酸盐中毒症状。如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。另外，还有一些症状可以判断自己是否中毒，比如头晕、头疼、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，中毒严重者会昏迷、惊厥、大小便失禁。
紫绀
紫绀是指皮肤、黏膜出现青紫的颜色，以口唇、舌、口腔黏膜、鼻尖、颊部、耳垂和指（趾）末端最为明显。紫绀可分为中央性、周围性及混合性。
专家建议
健康饮食要学会正确处理剩菜
如果要把所有吃不完的剩菜扔掉，恐怕节俭的主妇主夫们还是下不去手。如果蔬菜当餐确实吃不完，应当怎么办呢？这就要从亚硝酸盐产生的控制说起了。
既然在剩菜当中亚硝酸盐来自于细菌的繁殖，也就是说，只要想办法延缓细菌的繁殖，就可以减少亚硝酸盐的产生。人们都知道，细菌在低温下繁殖速度较慢。因此，把剩菜放进冰箱，是人们的一致选择。
然而，要解决亚硝酸盐的麻烦，必须在刚刚蔬菜烹调好，细菌数量还很低的时候放进冰箱，而不是盛进菜盘中翻腾一两个小时之后才放进去。人的筷子翻动，实际上就是为细菌充分接种，让细菌与蔬菜充分混合，便于它们大量繁殖。室温下放的时间越长，翻动次数越多，则细菌繁殖越多。
所以说，那些冗长宴会之后的剩蔬菜，是最危险的东西。第二餐前的加热只能杀死细菌，却不能消灭已经产生出来的亚硝酸盐。
要想把一次烹调的蔬菜吃两餐，不妨在烹调之后马上分成两份，一份在稍稍温凉之后马上盖好放进冰箱，决不翻动；另一份当餐吃掉，一点不留。下一餐拿出冷藏的那份菜，稍微热一下便可食用。这样，亚硝酸盐的风险就少得多了。
另一方面，只有细菌繁殖，而蔬菜本身的硝酸盐很少，那么产生的亚硝酸盐一定也不会太多。硝酸盐的特点是特别易溶于水。所以，如果把蔬菜在水中焯一下再烹调，去掉大部分硝酸盐，蔬菜就会变得比较安全。当然，代价是也要损失一部分维生素C和钾。假如蔬菜原料已经不太新鲜，或者可能有农药污染，那么焯一下仍然是合算的，因为毕竟大部分的危险物质会溶于水中，食品会安全得多。
健康提示
蔬菜存放有讲究
蔬菜往往具有一定酸性，而且含有较为丰富的多酚类物质和维生素C。这些都是蔬菜的好处，却也给菜肴的储藏带来一些小小的麻烦。
首先，蔬菜不能在铁锅或有破损的搪瓷容器里久放。铁元素不仅催化维生素C的分解，还会与多酚类物质形成深色的复合物，使菜肴颜色变得难看。铁还可催化脂肪氧化反应，使菜肴的风味发生不良变化。
其次，蔬菜也不能在铝锅中储藏。蔬菜中的有机酸会溶出铝，蔬菜中的多酚类物质也会与铝结合，使铝进入菜肴当中被人体摄入。过多的铝会危害人体的神经系统和心血管系统，甚至可增大老年痴呆的风险。
此外，蔬菜在塑料容器当中储藏也要小心，尤其不能用它在微波炉里加热。塑料中的增塑剂会随着加热挥发出来，其中有些物质具有毒性或环境雌激素活性。甚至一些塑料容器在加热时可产生剧毒的二恶英类物质，即便是少量摄入，长期接触也会增大人的致癌风险。皿当中。日常用的瓷碗、砂锅、陶盆等均可使用。不过，由于不少蔬菜具有一定的酸性，最好也不要放在表面有花的釉上彩瓷器当中。这些描花使用的是含有重金属的颜料，如果接触到酸性的菜汤，可能有微量重金属溶解出来，对人体造成毒害。
评论
RachelXu
2014-11-24 07:23:23
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悄悄话
另外一篇说维可以分解亚硝酸盐，那么含维C多的蔬菜怎么会有亚硝酸盐
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