昨天上了一帖 【分享】福建风味小吃和我的最爱（图） ，不想一位网友因帖中没有涉及如何烹制“佛跳墙”而觉得扫兴，为不致使其败兴，特补上一帖聊表歉意。
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“佛跳墙”的典故及由来
“佛跳墙”原名“荤罗汉”，是福建地区的首席古典名菜。相传，该菜始于清道光年间，由福州聚春园菜馆的名厨师郑春发创制。
郑早年在清衙门布政司周莲府中当厨师。一日，周莲应邀去官银局赴宴。东道主的夫人是江南人，对烹饪技术有研究，她吩咐家厨将鸡、鸭、火腿等主料投进绍兴酒坛里，煨制成一道味厚香浓的菜，周莲品尝后，赞不绝口，回家后，便要郑春发仿制此菜，几经尝试，终不如初。于是亲率郑到官银局去观看，郑回衙后便精心研究，增加山珍海味等料，用绍兴酒坛细心煨制，结果制成的菜香味浓郁，鲜美异常，比官银局的更胜一筹。
后来郑春发辞去了衙厨，与人合伙开设了聚春园菜馆。但他仍对这道菜继续钻研，取用了海参、鲍鱼、鱼翅、鸡肉等十几钟珍贵原料，并以陈酒、姜片、桂皮、茴香等作配料，放在陶制瓦罐中煨制，所以风味独特，脍炙人口。
一天，有几个秀才也慕名到聚春园饮酒品菜，郑春发即捧此菜上桌。坛盖揭开，顿时满堂荤香，令人陶醉。有人脱赞曰：妙哉！，妙哉！如果佛祖闻到此味也会破戒跳墙来品尝。当时此菜尚未命名。有位秀才即兴赋诗道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来……”众人应声叫绝，拍手称奇。从此“佛跳墙”便成了此菜的正名。
特点 此菜用料多海鲜珍品，制作方法独特，食味浓香，非一般佳肴所能比拟，且营养丰富，中外驰名。
佛跳墙的配置和烹调
佛跳墙配料：
水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉150克、桂皮10克、炊发干贝125克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只。
制作过程：
1． 将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。
2． 鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。
3． 金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。
4． 鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汗不用。
5． 将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。
6． 锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。
7． 取绍兴酒坛一个洗净，注入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨3小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。
聚春圆简介
提起聚春园，榕城人几乎是妇孺皆知，准确一点说，应该是一百多年来家喻户晓。老华侨归来，总是情不自禁地要到聚春园跑一趟，哪怕闻一闻聚春园的味也能慰籍思乡的情绪；外地人到了榕城，总是慕名来到聚春园坐一坐、吃一吃，感受一下百年老店的风采，不然的话，就是白跑一趟福州。
聚春园的魅力到底在那里？用聚春园大酒店总经理郭仁宪的话说，就是聚春园找到了传统与现代的结合点，为现代人提供了从物质到精神的良好的服务，聚春园的日号是，三星级的酒店、全心全意的服务。
聚春园的前身是“三友斋”，创办于清代同治四年（即1865年），1905年，“闽厨第一人”郑春发承接“三友斋”，改店招为“聚春园”。新中国成立后，聚春园成为国有企业，面向广大群众，既有高档酒宴，又有便酌小吃，适应了各阶层的消费需求，由此名声大振、家喻户晓。
酒店聚雅台西餐酒吧，为您提供丰盛的意法大菜、精制的套餐西点、特色的咖啡调酒。咖啡厅清幽宜人，提供冷热饮品、各式糕点、时令果盘，是洽谈、约会、消闲、小憩的理想场所，聚香苑自助餐厅位于酒店二层北侧，为您提供中西菜肴早、中、晚餐，自助火锅自涮自煮，逍遥自在。
以烹制闽菜状元“佛跳墙”享誉中外的聚春宴大厅设于酒店三层，大厅金碧辉煌、富丽堂皇，经营闽粤菜系诸多珍馐桂肴，以十二种花卉命名的小厅情调优雅，极富品味。
驰名中外的“佛跳墙”是聚春园的传统首席菜肴，它是一种集山珍海味之大全的名案，要用鱼翅、海参、鸡、鸭、干贝、香菇、鲍鱼、笋尖、鸽蛋等二十多种原料和配料煨制而成的。福州闽剧老作家林舒谦品尝后即兴咏道：“食品嘉名古未祥，居然滋味异寻常。王侯鲭台称同嗜，惹得如来跳墙来”。1987年，一批全国著名表演艺术家到聚春园品尝了“佛跳墙”后，相声演员侯跃文赞不绝口，即兴留言：“闻得百年誉，吾也过墙来。”
聚春园作为百年老店，具有浓郁的文化积淀，留下许多历史传说：文人墨客、社会名流光顾于此，留下许多墨宝。
1995年4月29日，全国人大常委、西藏扎什化布寺活佛生钦·洛桑坚赞参加福州国际招商月活动来到聚春园，并题词“聚春园多美好，蓬勃发展”作留念；原中央领导彭冲曾多次来到聚春园：1997年12月24日，原中央副主席李德生也来到聚春园。此外，一些海内外的文化届名人汪明荃、柯受良、朱时茂、梁庆、江珊等都曾驻足聚春园。
经历了百年风雨之后，聚春园这座百年老店青春再现。在原来的基业之上，如今，一座以聚春园为名精心构筑的大酒店巍然耸立于福州闹市中心东街口。这是一座集“吃、住、娱、购”为一体的十二层现代化大厦，建筑总面积一万六千平方米。总体设计集中国古典园林风格与世界现代构思于一体。既有草地喷泉假山之情趣，又具宫殿高楼大厦之恢弘。
关于“佛跳墙”的传说、典故及由来的补充说明
佛跳墙这道菜，相传源于清道光年间，距今有两百年历史。此菜以十八种主料、十二种辅料互为融合。其原料中有鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；还有鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。三十多种原料与辅料分别加工调制后，分层装进坛中。佛跳墙之煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调合。煨佛跳墙讲究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。煨成开坛，略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻。此菜汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，口味无穷。
关于这道菜的创始，说法颇多。据费孝通先生记，一说，发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。这些乞丐拎着破瓦罐，每天四处要饭，把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。据说有一天，有一位饭铺老板出门，偶然闻到街头有一缕奇香飘来，遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起，会有不同凡众的异香。这位老板因此而得启悟，回店以各种原料杂烩于一瓮，配之以酒，创造了佛跳墙。二说，福建风俗，有一个规矩叫“试厨”。按这规矩，新婚媳妇第一天上门，第二天回门，第三天须到夫家在大庭广众面前试厨。这是对新媳妇治家本领的测试，它关系媳妇今后在公婆眼中的地位。
相传有一个从小娇惯的女子，不会做菜。出嫁前因此而为即将到来的试厨而发愁。母亲为女儿之应试，想尽了办法，把家藏之山珍海味都翻找出来，一一配制后用荷叶装成小包，反复叮嘱女儿各种原料的烹制方法。谁知这位新娘到了试厨前一天，慌乱中全然忘记各种烹任方法。她到了临晚才到厨房，把母亲包好的各种原料一包包解开，堆了一桌无从下手，正在无计可施之际，又听公婆要进厨房。新媳妇怕公婆挑剔，见桌边有个酒坛，匆忙就将所带的原料都装入坛内，顺手用包原料的荷叶包住了坛口，又把这酒坛放在了快灭火的灶上。想想明天要试厨，新媳妇生怕自己无法应付，就悄悄溜回娘家。第二天，宾客都到了，却不见了新媳妇。公婆进厨房，发现灶上有个酒坛，还是热的。刚把盖掀开，就浓香四溢，宾客们闻到香味就齐声叫好，这就成了佛跳墙。这两说都乃民间传说，姑妄听之。
从“坛烧八宝”到“福寿全”，由“福寿全”到“佛跳墙”
另一说来自笔记所记，相比较可能可靠一些。根据笔记所记，此菜创于光绪丙子年。当时福州官钱局一位官员，设家宴请当时的布政使周莲。这位官员的内眷是位烹任高手，她以鸡鸭、猪肉同入绍兴酒坛内煨制，上桌后香气萦绕。周莲当时在榕城以能诗善饮而为著名，品尝后赞不绝口，命家厨郑春发仿制。郑春发十三岁学艺，曾到京、杭、苏、粤等地从厨深造，也是一把烹任好手。郑春发求教于官员内眷，回来改造原料，多用海鲜少用肉，起名此菜为“坛烧八宝”。
光绪丁丑年，郑春发集股开设三友斋菜馆，后又独资，更名为聚春园。聚春园以承办当时福州四司道的官场饮宴为主，这四司道是：布政司、按察司、粮道、盐道。“坛烧八宝”这道菜是聚春园的第一菜。郑春发在聚春园，不断改进此菜的原料配料，最后，针对有食家提出此菜过于厚重荤腻，郑春发以此菜配以酱核桃仁、糖醋萝卜丝、麦花鲍鱼脯、酒醉香螺片、贝汁就鱼汤、香糟醉肥鸡、火腿拌菜心、冬菇炒豆苗八碟小菜，外加两碟小点和甜食冰糖燕菜、应时鲜果搭配，使席间有荤有素，有酸有甜，错落有致。据聚春园人称，这道佛跳墙前后共改换过三个菜名。刚开始叫“坛烧八宝”，后来叫“福寿全”，再后来才叫“佛跳墙”。
从“坛烧八宝”到“福寿全”，是郑春发为应付官场之需要。“福寿全”这样的名称比较适合于官场。至于从“福寿全”改名为“佛跳墙”，也有两种说法。一说，此菜在聚春园成为佳品后，经常有文人墨客闻名而来。这些文人品评后，赞叹不已，免不了要以诗助兴。一天有一帮秀才宴饮之余，轮流赋诗。其中一位赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”意思是此菜香味太诱人，连佛都会启动凡心。另一说，则此菜启坛后浓香四溢，刚巧隔墙有寺，香气使隔墙和尚垂涎欲滴，于是不顾一切清规戒律，越墙而入，请求入席。此两种说法，后一种当然相比要拙劣很多。其实福州口音，“福寿全”与“佛跳墙”，其实发音非常相近。佛跳墙系冬令佳品。据说有明目养颜、活血舒气、滋阴补阳之效。
其实，此菜也就是集山珍海味于一坛的一道杂烩。《清稗类钞》记，“闽粤人之食品多海味，餐时必佐以汤。”“肩担熟食而市者，人每购而佐餐，为各地所恒有”。至随意谈嚼之品，惟点心、粮食、水果耳。闽中则异是，鸡鸭海鲜，烹而陈列担上，并备酱醋等调料，且有匕箸小凳，供人坐谈，沿街唱卖。”肩担者，也是杂烩，也用酒而调制，不过原料没那么讲究，未能密封于精致的绍兴酒坛中，以致香气不断地流失罢了。
百年酒楼“聚春园”背后的隐秘家史
聚春园始创于清同治四年(即1865年),这间坐落于福州市区王者之地东街口的酒楼,是福建省现存年代最悠久的历史名店,驰名中外的“佛跳墙”就源于此。
19世纪20年代，李厚基在福建当督军兼省长时，曾经让“聚春园”承办了一次母亲的生日宴席。当时，“聚春园”全班人马搬进督军府，为了应付络绎不绝前来拜寿的官绅，每日不断开席，如此持续了七八天。因为承办了这次寿庆，福州城里上层权贵们的婚寿宴请，都以在聚春园承办为荣耀。
1922年，军阀混战，但各路军阀头目都将“聚春园”作为宴请的定点场所。聚春园的全折黄瓜鱼就曾经因为某爱好海鲜的军阀赞赏，顿时身价百倍。
1934年，行营于南昌的蒋介石，慕名福州“聚春园”名菜“鸡汤汆海蚌”，特地致电福建省政府购蚌，再用专机赶送南昌。其阵势与杨贵妃吃岭南荔枝颇有几份相似。
百年酒楼的创始人
在福州的知名民族工商业者中，聚春园创始人郑春发的发家史算得上是白手起家。这个1859年出生于福清农村的男子有过一个相当清苦的童年。
从小失去父母的郑春发明显比别家的孩子老成刻苦，一心跟着师傅学手艺，远赴苏杭京沪等地学习厨艺。回到福州后，师傅很快将他介绍到按察司衙门厨房当助手。当时按察司衙门的主厨石师傅是位“京厨”，能烧一手地道的京菜。看着郑春发年轻勤奋又有不错的烹饪功底，石官厨便在私下传授给了他不少京菜的烹饪技巧，特别是“满汉全席”的菜单和制造要领。石官厨年老回乡后，年轻的郑春发顺理成章地升为了主厨。
几年下来，郑春发得宠于福州官场，逐渐为自己赚得了好名望，以及丰盛的奖赏，同时，因为酒席太多，寄人篱下的感觉也越加强烈。于是，郑春发开始寻思自己办一家菜馆，既可以继续接办官厨的业务，又可以招徕一些雅士。郑春发的创业计划倒是相当顺利，一家名为“三友斋”餐馆的股东不久就自己找上门来，希望这个已经在福州烹饪行业大出风头，而且官场关系好的名厨入股。
从“三友斋”到“聚春园”
“三友斋”是家什么样的菜馆？据说，这家被看成是聚春园前身的菜馆创办于1865年，由三人合资经营的，地址在城中心双门楼的北侧，在同治、光绪年间，这是福州唯一的大型菜馆。只是，“三友斋”的好生意未能持续下去。戊戌政变失败后的中国，洋行买办众多，这些人多生活奢侈。这种社会现状体现在福州酒楼行业的表现是大量新型菜馆林立于买办扎堆的南台仓霞洲一带，如“广聚楼”“广福楼”“广升楼”等都盛及一时。城区内的菜馆生意一时深受影响，“三友斋”也不例外。此外，又赶上了1900年庚子事变引发的商业萧条期，以及绍兴籍师爷的退股还乡，“三友斋”的两股东急于寻找有资金，又能周旋于官场的新股东。
看到“三友斋”有发展余地，郑春发于1884年入股。这个新股东很快就把“三友斋”带进了官宦的交际场。离开福建6年的周莲又被调回福州任布政使，而新的按察使则和周莲一样，热忠于美味，这让郑春发的“三友斋”得到了不少承办官场宴席的机会。此外，又利用与各衙门官员的关系，把官员的伙食接了过来。而且，这个得宠的店东还通过周莲捐得了一个六品官衔，虽然没有实际的职务，但偶尔穿戴官服出入厅堂，这为“三友斋”日后扩大经营提供了有利条件。
但，郑春发八面玲珑、积极大胆的经营风格并未影响原两股东，他们对增资扩大经营并信心，也无兴趣，便纷纷要求退股。因为有和官员的密切关系，48岁的郑春发便在此时将他俩的股份全部接过来。1905年，郑春发将独资的“三友斋”更名为“聚春园”。
聚春园的经营之道
被大花心思改造的“聚春园”，在每一细处体现着这个细腻男人的商业理想。一进门，就可以看到一面牌匾，上面金字横书“聚春园”三字；旁边是一副对联“聚多冠盖，春满壶觞”，这都是周莲的书赠，由此可见郑春发当年在官场的得意。除去那些细心装饰的天井厅堂，其他的摆设则可以看出这个没读过多少书的厨子的精明，以及其对文人雅士生活的向往。在聚春园后期几个股东的回忆录中有这样的记载：“厅内一角还辟有浴室，浴汤从光复路聚仙泉澡堂肩挑而来；其余各厅则四壁悬挂名人书画，座次陈列鼎彝文物、香花盆景，有的加放古琴、围棋、象棋供爱好者抚弈，有的罗列文房四宝供文人雅士即席赋诗或临池挥毫”。
郑春发的经营思路开放而灵活。在其主持“聚春园”期间，几种新的经营方式为这家菜馆赚了不少生意。
其中一种为“出杠”。这一业务主要是满足现任官员不方便外出时，或引退的官员在家里的宴会需求。这时，“聚春园”会按客人的菜单准备好放入挑单中，或将原料挑到客人家烹饪，或直接送出熟菜。据说，当年家离店20多里路的巨绅陈宝琛、郑锡光，也是“聚春园”这一新业务的常客。顾客在付酒菜的正常费用之外，只需要另外付一点彩钱。这种方便顾客的业务逐渐在聚春园的业务中占到较大比重。
一种是出售“一品钴”。一品钴是一种锡制的扁圆型盛器，分成四格、八格、十格等不同规格。钴中多是装全鸡、全鸭、鲍鱼、次参等各类上等菜肴，是一种馈赠亲友、长辈的很好礼品。每格盛什么，由送礼人自己选择。送礼者可根据各自的需要选择选择菜的数量和品种，让店里的小工按约定的时间送去。收礼者自己加热调味之后就可以食用了。
第三种是发售席票。席票是一种礼券性质的有价证券，相当于现在的商场代币券。一般被作为馈赠亲友的一种，赠者在购买席票的时候已经付清价款，持券人可以不受时间和次数的约束支取。这种礼券在郑春发接管“三友斋”之后就开始发行，分为满汉全席票、鱼翅席票、燕窝席票和鱼唇席票四种。因为用途广泛，这种席票不但流行于福州市面，也经常出现于京、津、沪、穗等地的交际场。这项业务对“聚春园”的资金周转起了很大作用。
1925年，聚春园举行了一次轰轰烈烈的60周年庆典活动。是，聚春园的繁盛对年近70的老人而言，不会再是最得意的事情，而这次庆典也是这位创始人的最后一次公开露面。此时的郑春发因为一生劳累，已经体弱多病。经历完两周的折腾，自觉身体支撑不住，便把店里的事务转交给助手邓世端打理，自己则退居二线。又过了4年，1930年1月24日，名厨郑春发逝世，终年75岁。聚春园的郑家史划上句号。
本文摘自《16个福州家族的百年家史》 原文有删改
郑春发当时为何会把积聚毕生心血的视野转交给一个与自己并无亲戚关系的外人？
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