林清玄：龙井问茶

林清玄：龙井问茶

我是清明时节到杭州龙井村的，因为听说只有“明前龙井”才是最好的龙井，而且明前的龙井光是在杭州就不够卖，几乎不可能销到外地，唯有到杭州才可能找到真正的明前龙井。

但是，到了杭州，才知道即使在杭州也不一定能买到真正的龙井，更别说是明前茶了。

这次到杭州虽是应邀演讲，心里却记挂着要找时间去喝龙井茶。杭州的朋友知道我的心愿，我夜里抵达杭州是清明的第二天，他们就请我在西湖畔喝茶。我点了一杯龙井茶，喝了立刻大失所望，但口中不好意思说，心里直嘀咕：难道这就是我魂梦向往中的明前龙井吗？

幸好，第二天清晨就有机会到龙井村去品茶，而且巧遇今年龙井的“炒茶王”比赛正在御茶室举行，从各地选出来的炒茶高手，在御茶室一字排开，以手炒茶，香气飘扬到半里之外。

龙井茶的炒制方法，可能是中国茗茶中独一无二的，茶农把当天采来的茶菁，空手在热锅上压扁，经过一再炒压，直到将茶菁完全炒干为止。品相优美的龙井茶，扁如刀尖，色泽黄绿，一旗一枪，片片宛然。

我在炒茶王比赛的会场，巧遇“中国国际茶文化研究会”会长王家扬及执行会长杨招棣，还有一些评审委员，便请教他们关于炒茶王的标准。王会长告诉我：“龙井茶向有‘四绝’之誉，即色绿、香郁、味甘、形美，炒茶王比赛当然也以四绝做标准。”

至于为什么要把龙井茶炒得这么扁，则是有典故的。传说乾隆皇帝下江南时，曾到龙井茶区，亲手采撷茶芽数片，置于怀中(一说夹在书中)，次日晨起，茶芽被压成扁平，形状甚美，香气甚浓，从此炒茶就炒为扁形了。

由于炒茶王比赛需时甚久，王家扬会长建议我：“何不到乾隆采过茶的地方看看？”

我们于是沿着山道散步到御茶社去看乾隆采过的十八株御茶。杭州的朋友陈正中告诉我，那十八株御茶在清明前上过拍卖会，拍卖价每斤三十万人民币，创下历史的新高价。我心里盘算着：三十万人民币不就是超过百万台币了，怎么可能？

正中说：“那是因为稀有，想想看，三十万就能喝到与乾隆皇帝一样的茶，对有钱人是多么有吸引力！”

步行约二十分钟就到了乾隆采撷茶叶的“十八蓬御茶”，茶并无特异之处，但用围墙圈了起来，成为一个著名的观光景点。我想到那些茶叶一斤值百万台币，忍不住摘了数片放在口中咀嚼。不知是心理作祟，还是清明的龙井原来就好，只觉一股清香直透胸臆，正中说：“难得吃到御茶，多吃几片吧！”

我嚼了满口御茶，深深地呼吸，感慨地说：“我们站在皇帝站过的土地，吃了皇帝吃过的茶，呼吸了和皇帝一样的空气，但我们一分钱也没有花呀！”

乾隆采御茶的地方，称为“狮子峰”，是真正龙井茶的产地，方圆只有三千米左右。

但是，由于狮子峰的龙井茶实在太少了，后来在西湖诸峰的茶都称为“西湖龙井茶”，早年，西湖龙井茶分为四个品类：

产于狮子峰、龙井寺一带的称为“真正龙井茶”。

产于云栖、虎跑、梅家坞一带的称为“正路龙井茶”。

产于翁家山、杨梅岭、四眼井、九溪等地的称为“本山龙井茶”。

产于留下、上泗等地的称为“四路龙井茶”。

到了一九五三年，浙江省茶叶公司把龙井茶简化为“狮峰龙井”、“梅坞龙井”和“西湖龙井”三个品类，直到一九六五年起，全部称为“西湖龙井”。

不管龙井如何分类，善于品茶的人都知道还是狮峰的龙井最好，至于为何同样在西湖诸山，狮峰的龙井会最好呢？清朝的程淯在《龙井访茶记》提出了一个重要的观点：

“龙井之山，为青石，水质略咸，含碱颇重。沙壤相杂，而沙三之一而强。其色鼠褐，产茶最良。迤东迤南，土赤如血，泉虽甘而茶味转劣。故龙井佳茗，意不能越此方里之外，地限之也。”

如果以地质做为严格的标准，真正的龙井茶实在很有限，也正是我站在御茶园放眼四望那小小的一亩地而已。我蹲下来检视土地，果然如程淯所说，是鼠褐色，含有约三分之一的砂石，可见程淯是一个细腻的观察者。

正因为龙井茶的产地如此之小，产量如此有限，自古以来，都是一两难求的。

龙井茶的历史十分悠久，在陆羽《茶经·八之出》中就记载：“钱塘(即今杭州)生天竺、灵聊二寺。”可见早在唐朝就有龙井茶，但龙井茶成为名茶则是在元代之后。“元四大家”之一的诗人虞集，晚年寓居杭州，在游龙井时喝到了用龙井泉烹煎的雨前春茶，吟有《次邓文原游龙井》的名诗，对龙井茶赞不绝口：

徘徊龙井上，云气起晴昼。

澄公爱客至，取水挹幽窦。

但见瓢中清，翠影落群岫。

烹煎黄金芽，不取谷雨后。

同来二三子，三咽不忍嗽。

虞集把“雨前龙井”比作黄金之芽，而茶汤清澈到可以做为群山的倒影，含在口中，舍不得动一下口、舍不得吞下的小心翼翼的情景描绘得生动万分。

到了明朝，龙井茶更为有名，诗人孙一元曾赋《饮龙井》诗：

眼底闲云乱不开，偶随麋鹿入云来。

平生于物原无取，消受山中水一杯。

到了万历年间，龙井茶已是一叶难求了，诗人于若瀛的诗有“一串应输钱五万”之句，意思是说一串相当于四到五两的龙井茶，价格值五万钱。

西湖之西开龙井，烟霞近接南山岭。

飞流密泊写幽壑，石磴纡曲片云冷。

拄杖寻源到上方，松枝半落澄潭静。

铜瓶试取烹新茶，涛起龙团沸谷芽。

中顶无须忧兽迹，湖州岂惧涸金沙。

漫道白芽双井嫩，未必红泥方印嘉。

世人品茶未尝见，但说天池与阳羡。

岂知新茗煮新泉，团黄分冽浮瓯面。

二枪浪自附三篇，一串应输钱五万。

诗人喝了龙井茶后大为感慨，认为龙井茶的品质超过四川蒙山的蒙顶茶、江西修水的双井茶、江佃虎丘的天池茶、江苏宜兴的阳羡茶，甚至还胜过团黄茶，可见他对井龙的评价之高。

由于天下人都说龙井茶好，清康熙皇帝就在杭州设了“行宫”，并把龙井茶列为贡品，任何一种东西只要被皇帝看中，就会变得更珍贵稀有，就更难得到了。

程淯的《龙井访茶记》一开头就写道：

“龙井以茶名天下，在杭州曰本山。言本地之山，产此佳品，旌之也。然真者极难得，无论市中所称本山，非出自龙井；即至龙井寺，烹自龙井僧，亦未必果为龙井所产之茶也。”

可见早在清朝宣统年间，真正的龙井茶就不易得，即使是到了龙井村，由龙井寺的和尚泡的茶都不一定是龙井真茶，何况是别的地方。

李敏达在《西湖志》里说：“在胡公庙前，地不满一亩，岁产茶不及一斤，以贡上方。斯乃龙井之冢嫡，厥为无上之品。”

原来，真正的龙井，一年才产一斤茶，都献给皇上了，哪里还有龙井茶呢？

幸好现在的茶区扩大许多，产茶的方法也研究改进，总算平民百姓也可以喝到龙井茶了。

对龙井茶非常有研究的浙江图书公司老总毛振声，有一次和我在西湖边的茶馆喝龙井茶，对我说：“真正的明前龙井很少有机会流落到外乡，原因之一是产量太少，光是杭州人就不够喝。原因之二是杭州嗜茶的人多，再贵的龙井，也有人敢喝。”

龙井茶，特别是明前的真正龙井茶，到底有多贵呢？

毛先生说：“最早采的茶一斤一千元人民币是很普遍的，如果像去年收成不好，一斤明前茶要三千元才买得到。但是龙井茶是当日采制，所以从清明前到谷雨后，每天的价格都不一样，而且价差甚大。清明前一天采的卖到一千元一斤，后一天则是五百元，这是外地人很难了解的。龙井茶的神奇也就在这里，每天采的茶味道都是不同的呀！”

毛先生的话使我想起欧阳修写过的几句诗：

白毛囊以红碧纱，十斤茶养一两芽。

长安富贵五侯家，一啜尤须三日夸。

我们时常为台湾的高山茶、冻顶乌龙的价格昂贵而感慨，但比起杭州的龙井茶也为之逊色了！

杭州嗜茶的人，以天价买来明前或雨前的龙井(最稀有的是“三前摘翠”，即社前、明前、雨前)，会一两一两分开，以白棉纸包好，外面再包一层厚纸，置于瓮中，放在阴凉之处，每回只取出一两，余茶的香气才不致泄走。

“这样珍惜茶叶，是因为一年只有一次清明、谷雨呀！”毛先生风趣地说：“我每年把茶叶分装好，置于瓮中，再把瓮放在床下，每天睡觉时想到今年要喝的龙井茶都已储备好了，就睡得特别安心！”

我在杭州喝到许多上好的明前龙井，使我兴起的感叹是：“从前在台北喝的根本不是龙井呀！”也才知道，除非是懂茶的人不惜巨资到杭州亲自把茶带回台北，我们才能知道龙井茶为什么是千百年来的名茶，那些茶罐上贴着“龙井茶”的标志的，充其量只能说是压扁的茶叶罢了！

清明前后每天的茶价不同，杭州人最能深刻感受，在西湖畔有一个每天上市交易的茶叶市场，清明前后热闹非凡，但茶价是一天不如一天。

若以时间来分，清明前数日采制的品质最佳，为“明前茶”；从清明日到谷雨前采制的次之，叫“雨前茶”；谷雨日到谷雨后五日采制的，称“头春茶”；谷雨后六日到十日为“二春茶”；谷雨后第十一日到立夏日叫“三春茶”或“三尖”；立夏日后摘的茶则称为“四春”或“烂青”。二春之后的茶色青味苦，为行家所不喜。

由于明前茶稀有，因此清明之前的杭州茶市充斥着假茶、劣茶、伪茶。“假茶”是以其他地方的茶叶运来杭州炒制，外形虽同，气味则殊；劣茶是以茶叶粗者炒碎，有如新芽，泡之则有粗糙涩味。伪茶更过分，有用柳树或榆树的新芽炒制，有用其他树芽炒制，外形色泽都像龙井，泡之则味苦，根本就不能喝。

“所以，买明前龙井的不二法门，就是找有信誉的茶行商家，用稍贵的价钱，品质才有保证；如果要用便宜的价格买好茶，则要亲自到茶乡向茶农购买。多看看多问问，遇到好茶，价钱又合宜，便一次买足，这种亲自到茶乡找茶，就称为‘龙井问茶’呀！”毛总经理说。

我们从御茶社回到炒茶王比赛的现场，茶王已选出来了，我们就在当地买了一些明前茶，每斤要价人民币九百元，品质算是很好的。这应是“有信誉的茶行商家”，后来我在翁隆盛茶行买了一些龙井，在虎跑泉的商店也买了一些产自狮峰的明前茶，价格在七八百元左右，回到旅店试喝，未泡时色如黄金，遇水则成碧翠；未泡时香气如炒过的糙米，遇水则有兰荷之气；味爽鲜醇，清气沁脾，真是令人“三咽不忍嗽”呀！

离开杭州的前两天，为我们开车的世贸中心司机康师傅，带我去六合塔看钱塘江的路上，突然拿出一包龙井茶，问我：“林老师，你看这茶叶如何？”

我把那道用纸包着的茶叶打开，顿时香气弥漫车厢，在打开的那一刹那就知道比我找到的茶都要好。

康师傅说，他有一个朋友是满觉陇的茶农，送了几两好茶给他，他看我们找茶找得辛苦，说不定可以到朋友处看看。

“满觉陇？这名字真好听！”我说。

同行的来钧兄介绍说，满觉陇是盛产桂花的地方，茶叶由于熏了桂香，并不输给狮子峰。每年到了秋天，满觉陇的百年桂花盛开，清晨时分，农夫把纸铺在桂树下，去忙着农事；中午的时候回到树下，满地的桂花，以纸就地包起来，就是一包桂花了。

听得我非常向往，脑中浮现出秋风轻吹，桂花落在满地白纸的情景。

这也为我解开一个思想了多年的谜题，我以前常疑惑，一大包才一百元的桂花要怎么采？又要采多少呢？现在才知道采桂花的非人，而是秋风。

央求康师傅无论如何要带我们去满觉陇，“而且去的时间要快于吃一碗康师傅方便面。”我说。

满觉陇果然是优美非凡的地方，满路全是一两丈高的桂树，可惜着花的季节未到，不然一定可以闻着桂香走入茶家。

康师傅的朋友在家，屋外放着今晨才从山上采来的茶叶，放在屋檐下“晒青”。

康师傅一见面就对朋友说：“你尽管把最好的茶拿出来，这些都是懂茶的朋友。”

茶农正色说：“我这里只有最好的茶，没有别的了。”

但他又说，明前茶早就被抢光了，现有的茶是昨天——也就是清明后三日——采的，品质与明前的几乎一样，但价钱只有一半。

他泡了两杯给我们试喝，只见茶叶扁平光直、叶底黄绿，在水中浮浮沉沉。明亮澄清的色泽融于水中，隐隐有桂花之气，滋味鲜嫩、清香、醇和。我闭着眼睛，缓缓咽下茶汤，只发出一声轻浅的叹息。

康师傅着急地问：“怎么样？”

我说：“要不是接下来要去十个城市演讲，我会把所有的茶都买了。”

于是，购满觉陇龙井茶数斤，每斤五百元。

离去的时候，忍不住问茶农：“在秋天桂花盛开的季节，采不采茶呢？”我想到陆游有咏秋茶诗：“客生闻吠犬，草茂有鸣蛙，日昳方炊饮，秋深始采茶。”如果在桂花香中采茶，一定另有滋味，福建安溪产的秋茶，名叫“秋香”，香气高爽不逊春茶，故有此问。

茶农说：“有呀！采一两次，可以让明春的茶叶长得更好，但秋茶味道苦，价钱便宜，喝惯春茶的人不习惯的！”

苦，有时意味的是深厚，明代的许次纾在《茶疏》中说：“往日无有秋日摘茶者，近乃有之。秋七八月重摘一番，谓之早春，其品甚佳。”想到茶芽与桂花同出，在桂树下饮茶，一阵风来，花落满杯，那会是什么样的茶？又会是什么样的秋天呢？我默默许下秋日带妻子来满觉陇饮茶赏桂的心愿，这使我想到苏轼在杭州喝茶时曾写过这样的诗句：

白云峰下两旗新，腻绿长鲜谷雨春。

静试却如湖上雪，对尝兼忆剡中人。

喝着细腻鲜醇的谷雨春茶，静静地尝试着就像湖上下起了雪，品味这么好的茶，心里忆念着剡中的朋友呀！

茶，是为了友谊而存在世间的；最好的茶，则是为了知味的人存在世间；我们到处找茶品茶，不也是渴望着与知味的人对饮吗？

西湖的落雪融了，我们穿过柳树与桃花盛开的湖边，环着西湖有三百多家茶馆，我们一家一家地走过，去赴生命的另一个约会。