啤酒

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啤酒的历史

啤酒成为人类的饮料，可追溯到四千年前埃及的古文明。德国南部的城邦如 Bamberg、Bayreuth、Lichtenfels、Kulmbach 围绕在波西米亚边界，出土的酿酒文物，可以追朔到公元前800 年。欧洲在中古世纪就有修道院修士酿造啤酒贩卖，有部分品牌其历史可追溯到十三世纪。而目前全世界各国较具代表性的啤酒厂大都创立于1850 年～1900 年之间，这是由于工业革命，冷冻技术发展，酵母细胞的纯种培养技术成熟，使大量生产啤酒变为可能。如美国 Anheuser-Busch（1879 年）、Miller（1855 年）、荷兰 Heineken（1873 年）、日本 Sapporo（1876 年）、加拿大 Labatt's（1847 年），菲律宾 San Miguel（1890 年）。当然这些行销全球的名牌啤酒历史，若与德国大部分啤酒厂，或荷兰 Grolsch（1615 年），英国 Guinness（1690 年）相比则是后生小辈。

啤酒的原料

啤酒的主要原料是大麦芽、啤酒花、酵母、水。这些原料都是纯天然物质，目前德国的啤酒厂大都还按照 1516 年皇家颁布的德国纯粹法令（German Purity Law），只使用这四种原料，其它大部分的国家或地区在啤酒中都有添加副原料如玉米、米、蔗糖、小麦、淀粉等。这些副原料使啤酒呈现不同的风味，如美国啤酒大多添加玉米，使其味道较淡；台湾和日本则习惯添加米，使味道稍甜；德国啤酒不加副原料，味道香浓醇厚。 大麦芽在啤酒酿造中是酵母代谢所需糖分的主要来源，其最终产物酒精和二氧化碳赋予啤酒特殊的泡沫与清凉感。大麦芽依其产地与烘焙程度的不同超过 20 种，最常用的是酿造 Pilsener 啤酒的 Pale malt，其它如黑啤酒要加 Chocolate malt 或 Crystal malt，英国 Brown Ale 啤酒主要用 English pale malt。

啤酒花又名忽布子，在植物学上学名为 Humulus lupulus 属大麻科，是一种蔓藤性植物。早期使用啤酒花因其具有静菌作用，所含的软性树脂和精油赋予啤酒特殊的芳香和苦味。世界啤酒花主要产地在欧洲、美国、苏俄、英国，在中国大陆新疆省和日本也有少量栽植。啤酒花依产地和品种不同有 20 余种，如酿造 Lager 式啤酒用的 Saaz、Styrian goldings、Mt. Hood，酿造 Brown Ale 啤酒式用的Kent Goldings、Fuggles。啤酒花和水解后麦芽汁一起煮沸，则软性树脂和精油便溶出来，而煮沸过程和时间的控制，会使软性树脂的许多成分起复杂化学变化，因此各家酒厂都有特定使用的啤酒花与煮沸程序。

酵母是大自然献给人类的最佳礼物，啤酒酿造使用的酵母主要是 Saccharomyces calsbergenesis（又称底层酵母），是 Lager 型啤酒所使用的酵母。其特性是在较低的温度（摄氏 8 ～ 12 度）进行主酦酵程序，约一周后麦汁中大部分的糖被酦酵代谢成为酒精和二氧化碳，然后温度降低到（摄氏 3 ～ 0 度）进行啤酒熟成，约三周到二个月，则为成品酒。早期欧洲酿制 Lager 型啤酒主要在冬天进行，用木桶制酒放在地下酒窖中进行熟成，现在德国有些酒馆餐内仍贩卖这样的木桶装啤酒。

另外一种酵母是 Saccharomyces cerevisiae（又称顶层酵母），是由于酦酵过程中在啤酒表面形成一层酵母泡沫头。其主酦酵温度在（摄氏12 ～20 度），熟成时间也较短，英国 Brown Ale 或部分的黑啤酒，都采用这种顶层酵母。虽然啤酒酵母的学名只有两种﹐但各家啤酒厂都有专用酵母来赋予啤酒不同风味。通常酵母依其酦酵力、特殊风味、拟絮性作为各家酒厂的选择指针。近来遗传工程技术也能透过基因改良，使得野生酵母变成更符合酒厂的需要。

最后谈到水，大家都知道优良的水质能酿出独特好酒。以前酒厂大都使用泉水、干净的山溪水或深井的水，现在则因为工业污染，要找到纯净无污染的水越来越难，因此包括许多老酒厂都改用城市的自来水，再加以处理，补充一些盐类和矿物质使酵母更适合生长，赋予啤酒特殊的芳香。

啤酒的种类

前述提到啤酒原料中，大麦芽和啤酒花各约有 20 余种，而存在自然界的酵母更是难以计数。在这么多样化的原料中要酿造出大多数人都觉得好喝的酒，是最难的，也是众多啤酒厂努力追求的目标。目前在市面上贩卖较多的酒是 Lager 型，以 Pilsener 风味较温和，是全世界风行的啤酒，代表性品牌如荷兰 Heneiken，美国 Budweiser，台湾啤酒也属此类。黑啤酒也是 Lager 型，口味较重、较甜，前几年由于进口商大力促销，使黑啤酒在台湾大卖，连公卖局也不得不匆匆推出黑啤酒来迎战进口货。进口商推出黑啤酒时，以补身体、不会引发痛风为诉求。国内黑啤酒市场中 Michelor Classic Dark（美国），Beck's Dark (德国)，是两家畅销名牌。其它 Lager 型啤酒有 Dortmund/Export、Munich、Helles、Vienna、American Lager、Buck。

啤酒的另一种主流是 Ale 型，此类啤酒如 Brown Ale、pale Ale 都是英国风味的啤酒、分别以 New castle 与 Bass 为代表品牌；另一种 Stout 则是用焙烤过的大麦芽为原料，有浓烈的焦味，但泡沫柔细，饮后甘醇，深受一些行家喜爱，较著名品牌是英国 Guinness。其它的 Ale 型啤酒是 Porter、Scottish Ale/British Bitter。

啤酒的制程

啤酒工厂主要分为三区：第一区是麦汁工厂（Brewhouse），第二区是酦酵与熟成工厂，第三区是过滤与包装工厂。啤酒厂的年产能可高达六十万吨，最低也有一百吨的酒吧型酒厂（Brewpub）。建厂价格依照工厂的自动化程度差异很大。公卖局竹南复兴啤酒厂年产量二十一万吨，耗资六十亿元设备投资。

现在啤酒酦酵都采用直立式的圆筒锥底发酵槽，每槽容量可高达五百吨，建在室外，酦酵和熟成都可在同一槽中进行。

啤酒的包装有桶装生啤酒，玻璃瓶装与铝罐装。德国啤酒厂大都采用桶装生啤酒和玻璃瓶装。瓶装与铝罐装在装瓶后需要经摄氏 60 度杀菌二十分钟，以利储存。由于一般民众相信杀菌后的啤酒风味会起变化，因此德国人喜欢到酒馆饮用保留了啤酒原味的桶装生啤酒。拜现代化科技之赐，生啤酒经微过滤处理就能够完全去除酵母或杂菌，因此市面上现也有瓶装或罐装的生啤酒。啤酒（喜力，百威，太阳，嘉士伯，贝克等等）出品时附上古典杯，有必要时附一杯冰块和冰夹。