老馋猫的烹饪笔记
老馋猫的烹饪笔记的学无止境系列是文学城私房小菜的创坛斑竹“老馋猫”在02年3月到02年7月以连载方式发表于文学城私房小菜论坛笔记
正文
创新你的家常菜 让厨房永远给家人创造惊喜
话外题：刚在北京见到老逆，就又收到露西的邮件约了国庆节见面。忙啊！以后拟计划在北京开个“私房小菜”领事馆，专门接待文学城网友做客。——继续幻想ING……10分钟后：
书归正传。发现坛子里的网友们现在的烹饪手艺和拍摄手艺都超高，而且现在大家写菜谱出书的积极性不亚于当年主持人写自传的风潮。本猫已经不知发展生机在何处了，如有高人，请给些指点吧。
根据个人所长，本猫暂时决定先探索走学院派道路，与笔为武，给网友多写些技术性的帖子吧。今天就介绍一下创新菜肴的规则和方法好啦。
吃过食堂的人都知道，吃的时间长了，就觉得食堂的菜大不如从前，原因不是食堂的菜质量下降了，而是您吃习惯了，吃麻木了，没有食欲了。家人也如此啊，吃久了我们做的菜，就难免会说：每天就是这几道菜呀？菜谱的书大都雷同，手上就这两本菜谱，做法也就这么几种，怎么办?
我把平时创新菜肴的N个招数回忆了一下，归纳几点规律分享给网友们，希望您能给家人经常从厨房里带来惊喜。
一、变化原料
1、添原料：比如榨菜炒肉丝，里面加一些笋丝，菜肴出来既不失原菜的鲜香，还增加了几分爽口清脆；凉拌黄瓜丝，其中放一些火腿肠切成的丝和少许芝麻，使冷素变成香荤，尤其会令无肉不欢者喜欢。诸如此类，请您看看自家的橱柜都有什么现成的原料和干货，尽情发挥想象力。
2、变原料：就是如法炮制的办法，比如水煮牛肉，您可以水煮鸡肉；鱼香肉丝您可以做成鱼香笋丝，荤菜素做，食素者一定喜欢。
二、变调味
1、新调味：就是用新的调味料做常做的菜肴。不过这一点需要对调味技术不熟的网友慎用。我常用的调料一般有花椒（有时用麻椒）、大料、胡椒、干辣椒、桂皮等，这几样是最常用的；此外还有陈皮（或山楂）、丁香、豆蔻、山奈、良姜、小茴香、白芷、砂仁、香叶、甘草、木香、草果等等十几种，每次做卤菜、烧菜的时候，对调味料的选用都会有微小的变化，进而形成不同口味的菜肴，从中也随时发现和纠正日常的口味，形成自己独家的口味。我就是在每次变换调味料的时候发现，卤肉的时候最好不放大蒜瓣，放几粒丁香，不然香味淡化；而烧鸡烧的时候，多放一些大蒜瓣，会有提香的效果。
2、变调味：这个方法更简单啦，水煮牛肉不放豆瓣酱和辣椒，这样水煮出来的肉，口感松软、气味嫩香，适合老人孩子，一改老人孩子不能靠近水煮美味的历史。这就是我最经常的思路：水煮一切、醋熘一切的思路。
三、展现创新
比如我们最常吃的香菇炒油菜，起初人们就是把香菇和油菜炒在一起，绿绿的油菜中有几点香菇点缀，色泽和味道一样诱人。ZT下图：
后来有餐厅把此菜码放的精致了，香菇码在中间，每颗油菜头脚相连盘在香菇周围，或者油菜头朝盘子的外缘，油菜叶都向指向香菇，放射状围绕着香菇码放；ZT下图：
再后来还有用椭圆鱼盘放香菇炒油菜，在椭圆盘的一半码放了一小堆香菇，另一半顺向码放一堆油菜。
四、吃法创新
这里举一例。这是什么？冰激凌么？嘻嘻……是土豆泥啊！土豆泥美眉们都会做吧？口味随自己啦，这里我就不罗索了。除了下面垫上桔子瓣、旁边做几个黄瓜修饰，为了使它有冰激凌的效果，我先把土豆泥放入冰箱冷藏2小时，让土豆泥冷透，然后用冰激凌的勺子把土豆泥扣两个球球在盘中，然后一边用炼乳、另一边用质地细腻的辣椒酱浇在上面……这下子都恍然大悟了吧？
切记，土豆泥一定要经过冷藏哦，不然炼乳或者辣椒酱遇到热土豆泥就都化了，不能挂在土豆泥的身上了，自然也就失去冰激凌的效果了。
现在超市里的炼乳有牙膏装的，口味有巧克力、奶油、草莓、蓝梅等口味，都可以浇在上面。因为图片上其中右边那一个土豆泥是咸口味的，所以我洒了辣椒酱，如果都是甜口味的，就别放辣椒酱了，不然很难吃的。
开始朋友真的以为是冰激凌呢，呵呵……此菜不难做，也不是什么高档的山珍海味，只是在宴客时抖个机灵，给大家一个惊喜。结果呢？效果不错，至今吃过这个土豆泥的朋友还念念不忘这道菜呢。这么低廉的东东就能让人家留下深刻印象，也算是优质美味的终极目的了，是吧？
五、餐具创新
现在很多菜肴其实和以前的做法一样，换成其他餐具感觉就截然不同了。这是创新招数里最简单最有效的一个方法。比如煎炸食品放在浅竹筐里；烧炒的菜放在小子锅里，烩菜因为要展示汤汁，可以放在透明的玻璃盘里。家里还可以备一些异形餐具或者质地不同的餐具里。
六、菜点装饰创新
为你普通的菜肴增加一些盘饰和围边，比如铺垫生菜叶、摆上两朵鲜花，或者用萝卜、黄瓜、胡萝卜等做些简单的围边。这里有围边参考：http://www.3eat.net/sd/wb/index.php
创新的方法还可以有“中西合璧法”，比如西味中调、西料中用；“西烹中借，西法中效”法等等。总之，创新的方法首先是模仿，核心是要有变化，关键的招数就是借鉴。
话外题：刚在北京见到老逆，就又收到露西的邮件约了国庆节见面。忙啊！以后拟计划在北京开个“私房小菜”领事馆，专门接待文学城网友做客。——继续幻想ING……10分钟后：
书归正传。发现坛子里的网友们现在的烹饪手艺和拍摄手艺都超高，而且现在大家写菜谱出书的积极性不亚于当年主持人写自传的风潮。本猫已经不知发展生机在何处了，如有高人，请给些指点吧。
根据个人所长，本猫暂时决定先探索走学院派道路，与笔为武，给网友多写些技术性的帖子吧。今天就介绍一下创新菜肴的规则和方法好啦。
吃过食堂的人都知道，吃的时间长了，就觉得食堂的菜大不如从前，原因不是食堂的菜质量下降了，而是您吃习惯了，吃麻木了，没有食欲了。家人也如此啊，吃久了我们做的菜，就难免会说：每天就是这几道菜呀？菜谱的书大都雷同，手上就这两本菜谱，做法也就这么几种，怎么办?
我把平时创新菜肴的N个招数回忆了一下，归纳几点规律分享给网友们，希望您能给家人经常从厨房里带来惊喜。
一、变化原料
1、添原料：比如榨菜炒肉丝，里面加一些笋丝，菜肴出来既不失原菜的鲜香，还增加了几分爽口清脆；凉拌黄瓜丝，其中放一些火腿肠切成的丝和少许芝麻，使冷素变成香荤，尤其会令无肉不欢者喜欢。诸如此类，请您看看自家的橱柜都有什么现成的原料和干货，尽情发挥想象力。
2、变原料：就是如法炮制的办法，比如水煮牛肉，您可以水煮鸡肉；鱼香肉丝您可以做成鱼香笋丝，荤菜素做，食素者一定喜欢。
二、变调味
1、新调味：就是用新的调味料做常做的菜肴。不过这一点需要对调味技术不熟的网友慎用。我常用的调料一般有花椒（有时用麻椒）、大料、胡椒、干辣椒、桂皮等，这几样是最常用的；此外还有陈皮（或山楂）、丁香、豆蔻、山奈、良姜、小茴香、白芷、砂仁、香叶、甘草、木香、草果等等十几种，每次做卤菜、烧菜的时候，对调味料的选用都会有微小的变化，进而形成不同口味的菜肴，从中也随时发现和纠正日常的口味，形成自己独家的口味。我就是在每次变换调味料的时候发现，卤肉的时候最好不放大蒜瓣，放几粒丁香，不然香味淡化；而烧鸡烧的时候，多放一些大蒜瓣，会有提香的效果。
2、变调味：这个方法更简单啦，水煮牛肉不放豆瓣酱和辣椒，这样水煮出来的肉，口感松软、气味嫩香，适合老人孩子，一改老人孩子不能靠近水煮美味的历史。这就是我最经常的思路：水煮一切、醋熘一切的思路。
三、展现创新
比如我们最常吃的香菇炒油菜，起初人们就是把香菇和油菜炒在一起，绿绿的油菜中有几点香菇点缀，色泽和味道一样诱人。ZT下图：
后来有餐厅把此菜码放的精致了，香菇码在中间，每颗油菜头脚相连盘在香菇周围，或者油菜头朝盘子的外缘，油菜叶都向指向香菇，放射状围绕着香菇码放；ZT下图：
再后来还有用椭圆鱼盘放香菇炒油菜，在椭圆盘的一半码放了一小堆香菇，另一半顺向码放一堆油菜。
四、吃法创新
这里举一例。这是什么？冰激凌么？嘻嘻……是土豆泥啊！土豆泥美眉们都会做吧？口味随自己啦，这里我就不罗索了。除了下面垫上桔子瓣、旁边做几个黄瓜修饰，为了使它有冰激凌的效果，我先把土豆泥放入冰箱冷藏2小时，让土豆泥冷透，然后用冰激凌的勺子把土豆泥扣两个球球在盘中，然后一边用炼乳、另一边用质地细腻的辣椒酱浇在上面……这下子都恍然大悟了吧？
切记，土豆泥一定要经过冷藏哦，不然炼乳或者辣椒酱遇到热土豆泥就都化了，不能挂在土豆泥的身上了，自然也就失去冰激凌的效果了。
现在超市里的炼乳有牙膏装的，口味有巧克力、奶油、草莓、蓝梅等口味，都可以浇在上面。因为图片上其中右边那一个土豆泥是咸口味的，所以我洒了辣椒酱，如果都是甜口味的，就别放辣椒酱了，不然很难吃的。
开始朋友真的以为是冰激凌呢，呵呵……此菜不难做，也不是什么高档的山珍海味，只是在宴客时抖个机灵，给大家一个惊喜。结果呢？效果不错，至今吃过这个土豆泥的朋友还念念不忘这道菜呢。这么低廉的东东就能让人家留下深刻印象，也算是优质美味的终极目的了，是吧？
五、餐具创新
现在很多菜肴其实和以前的做法一样，换成其他餐具感觉就截然不同了。这是创新招数里最简单最有效的一个方法。比如煎炸食品放在浅竹筐里；烧炒的菜放在小子锅里，烩菜因为要展示汤汁，可以放在透明的玻璃盘里。家里还可以备一些异形餐具或者质地不同的餐具里。
六、菜点装饰创新
为你普通的菜肴增加一些盘饰和围边，比如铺垫生菜叶、摆上两朵鲜花，或者用萝卜、黄瓜、胡萝卜等做些简单的围边。这里有围边参考：http://www.3eat.net/sd/wb/index.php
创新的方法还可以有“中西合璧法”，比如西味中调、西料中用；“西烹中借，西法中效”法等等。总之，创新的方法首先是模仿，核心是要有变化，关键的招数就是借鉴。
谢谢这么多的烹调经验分享。很专业，我要向你好好学习......