厨房实验室——专业青菜焯水法 (图)

在烹饪过程中，如果用青菜做冷菜，青菜须经过焯水消毒后才入味、加工；有的不容易熟的青菜也是焯水后再炒，这样会使青菜短时间过火就能易炒熟，而且青菜的色泽更加青翠漂亮。
一般我们就是水开后把青菜下锅焯水，然后捞出。
曾看到电视里的烹饪节目介绍过焯水的方法，就是在焯青菜的水里放一些油，炒出的菜色泽比较青翠，广东香港一带大都用这样的方法焯水。
专业厨师的青菜焯水方法是：青菜下入开水锅，焯至菜熟后，捞出青菜，立即放入冷水，使焯完的菜立即降温，以此保持菜色的青翠。
专业青菜焯水方法的原理：
青菜在遇到摄氏60度（华氏140度）的温度时，叶绿素会流失，菜色会变暗。为了防止叶绿素的流失，焯水时，要让青菜躲过摄氏60度（华氏140度）这一关。于是，青菜一定要在水达到摄氏100度（华氏212度）沸点时下锅。如果冷水将菜下锅至水开，菜的颜色就不青翠了。同样，青菜焯水出锅后，如果自然冷却，冷却过程中经过摄氏60度（华氏140度）大关时，青菜依旧变色。那么，青菜在开水状态时下锅，焯熟后立即捞出在冷的清水里过一下，焯水的这个过程，使青菜前后躲过了摄氏60度（华氏140度）大关，这样，青菜的颜色就保持了青翠的色泽。不知道这个摄氏60度（华氏140度）的说法是否有科学道理，但事实确实如此。

请看下面是我做的实验（请忽略菜鸟级的摄影水平），照片基本能反映以上理论的结果。

水焯苦瓜：水开后，下入苦瓜条，焯熟后捞出锅，自然冷却。10分钟后看，瓜的纹理好象都融化了，颜色也变旧了，口感绵软。
油水焯苦瓜：开水加入少许油，将苦瓜条放如水中焯熟后捞出锅，自然冷却。10分钟后看，苦瓜条表面有油亮的感觉，但色泽明显变暗，瓜纹也略有损失。
水焯速冷却苦瓜：就是上面我们说的焯水方法，既青菜在水滚开状态时下锅，焯熟后立即捞出在冷的清水里过一下，再捞出。10分钟后看，色泽比生苦瓜青翠，瓜纹清晰，口感爽脆。
我的拍摄水平有限，照片的表现力下降很多。您可以买个苦瓜或黄瓜试试，效果非常明显。