简单之中见功夫：老馋猫炒青菜的讲究

我是中餐的忠实崇拜者，所以，这里说的炒青菜（餐厅里称做“清炒时蔬”即清炒时令的蔬菜），专指“铁锅＋明火”的中式炒法。“不沾锅＋电炉子”同样可以将菜炒熟，但那样不如生吃凉拌，更清香营养。在“学无止境——老馋猫烹饪笔记”里，我曾经总结过31种凉拌菜的调味汁，网友可以参考。您也可以用N种沙拉酱去凉拌。 炒青菜的菜谱最为简单，网上到处可见。但基本写的都是炒菜的流程（所以，这里我就不说流程了）而且是压缩版，没有讲出怎样教会人们炒菜的关键。 其实厨师最见功夫的菜品之一，就是看他炒一道最简单的青菜的水平。瞎卖弄一下，这大概好比写书法，最难写的书法就是笔画很少的字。 您去豪华的酒店，也许会吃到高级美味，但那是因为高档菜的原料本身已经具有了美味的资本。如果您在酒店点一道炒青菜尝尝，那就真的是能看出酒店的水准了。 我曾写过一篇“做好清蒸鱼，环环有秘诀”，其实，做好一道简单的炒青菜，也是环环皆秘诀。把这些体会写下来，算是抛砖引玉，欢迎有炒青菜经验的朋友都来跟贴，汇集一下炒青菜的秘笈分享给多年深交的私房网友们。 这里我就拿清炒小油菜做例子。 秘笈一，选菜：家常炒菜不必在此多讲究，没有烂叶就可以洗了炒。如果要是宴请客人，可以仿照高级酒店的做法，精选鲜嫩色青的菜，而且要去掉大叶和小叶，使炒出的菜叶基本大小一致。 秘笈二，一次不要炒的过多，菜量控制在0.6－0.8磅（约300克－400克），否则不好掌握火候，成了大锅菜。 秘笈三，菜清洗后立即上锅炒，洗净后风干了再炒就不新鲜了。尤其需要掐择的菜，现择现炒，能用手掐就不用刀切。我炒蒜薹和扁豆，都是用手掐成短块的，味道真的不同。 秘笈四，旺火热油快炒。“旺火热油”，网友都明白，但一定要做到快炒，不停地快速翻炒，不能漫不经心。经常看到电视里教做菜的演员，一边慢慢翻炒，一边慢慢解说，我都替他着急，愧对了那盘好菜，可惜。厨师之所以是男师傅多，大概也是因为这炒菜是一个需要迅速颠炒的体力活。这一点也看的出，厨师都是做事很利落的人。 秘笈五，起锅前放盐。清炒菜吃的就是清香，过早放盐，青菜水份都出来了，菜就蔫而无型，营养流失。如果您拿不好放盐的分寸，盐宁可少放，吃其清淡，同时，再烹制些别的稍咸或辣的重味荤菜搭配，来弥补口味就可以了。清香的炒菜也忌讳放很多调料，比如酒、葱等。有些人炒青菜喜欢放些蒜茸或蚝油，这要看个人的口味喜好了。我一般是比较喜欢纯粹的清炒，单纯之中求地道。 秘笈六，菜炒好后快出锅。不要菜炒好了，关上火，您再慢慢找盘子、慢装盘。就这一会找盘子的功夫，您的一道好菜因为死火蕴锅，可就完全毁了火候。 秘笈七，火候。这个就说不清楚了，完全要靠多次操练的经验了。菜一变色，再不停地翻炒约1分钟就出锅。还要看是什么菜，如果是叶类菜就少一会火候，茎菜就多炒一会。中餐的魅力就是火候的拿捏，不象有的洋餐可以用按钮设定烹饪时间和火候的，所以中餐永远没有同出一辙的，诧异万千，奥妙无比。 好在天天可以有机会练习清炒，炒青菜的水平还是比较容易提高的。 让我这么一说，连个炒青菜都很复杂、很难了，其实不是这样的，我只不过认真地写了一篇炒青菜的经过，并把其中的注意事项提炼出来而已。请坛子里的各位高手多多指教，也希望能让初级厨友得到真正的炒菜之法。 看了这个帖子，大概您还知道了怎么品尝一道普通的炒青菜了。 以后有空，再归纳一下我的独家葱爆法、烧肉法、煲汤法……分享给的网友们，仅供您自己参考，请别去转载，这帖子我好歹也耗费了两个多小时的心血呢。

[村姑儿]

您真行!!

[luvgreen]

Wow, very detailed. Thank you for sharing.

[悦丽]

I enjoy reading your posting very very much - hard to leave before reading all. Not only enjoy your opinions on chinese cooking skills but also enjoy your sense of humor among your wording. Thanks and look forward to your new posting!