老馋猫的烹饪笔记
老馋猫的烹饪笔记的学无止境系列是文学城私房小菜的创坛斑竹“老馋猫”在02年3月到02年7月以连载方式发表于文学城私房小菜论坛笔记
圣诞节和新年快到了，很多网友都打算回国大吃一通。不过再怎么吃也是有限的，不如把美味随身带在身边。网友们回国后一般都要买些中餐的调料再带回来，这里我根据我的体会给您一些建议，供您参考。
回国的网友在买中餐调料时大都不买液态的调料，比如料酒之类的，而是买合成的调味料或者买干货调味料。这里我觉得您的做法很明智，因为液态的物品会很容易使行李加重的；依照我的意思，我也不建议您买合成调味料的，比如鱼香肉丝料、宫爆鸡丁料等，不要对这些速成的中餐调料寄予太大的期望，因为一道地道的中餐是由很多因素决定它的口味的，不是单纯的合成调料起的作用，这些调料未必能有您期望的味道和效果，而且只要打开包装后只能一次性全部用完；我比较赞成买些干货调味原材料，比如花椒、大料等。国内卖的这类调料价格都很便宜，质量也很好，除了使您行李的体积稍大一点点，行李的重量还是基本没增加的。爱厨MM这次10月回到国内不就是把一些干货的中餐调味料随行李带回美国了么。带回这类调料入关还算比较安全的。国内现在还有一种用各种干货调味料组成的调味包，比如“炖肉料”、“卤肉料”等，这类调味料包里面一般有良姜、白芷、豆蔻等不常用的几种中餐调味料。我也仔细地观察了一下这种调味料包里面的组成原料，有的还不错，但有的组装也是鱼目混珠的，里面分别添加了“党参、当归、桂圆、百合、枸杞”等，别上当啊，这些属于滋补料，不属于调味的香料，两者有本质区别的，买了这种调味料包，做出来的菜反而容易跑味。所以，买调味包时要审查一下再出手。本老猫平日对中餐的调味香料略有研究，一般我用的中餐干货调味料主要有：花椒（有时用麻椒）、大料、胡椒、干辣椒、桂皮等，这几样是最常用的；此外还有陈皮（或山楂）、丁香、豆蔻、山奈、良姜、小茴香、白芷、砂仁、香叶、甘草、木香、草果等，数一下，大概有十几种之多。（其他不属于干货调味料的主要指葱、姜、蒜等。）
1、肉（豆）寇 2、白芷 3、陈皮（干橘子皮） 4、良姜 5、甘草 6、大料 7、丁香 8、香叶 9、砂仁 10、小茴香（比孜然大，味道与孜然大不相同）放块口香糖做参照物，以便您能体会到这些调料的大小。
不知道国内超市卖的十三香粉末是不是这些组成的。不过我一般不买十三香之类的粉末调料。因为我们要烹饪的东西不同，所需要的调料种类和用量也各有不同的组合。如果一切烹饪都用十三香，味道不一定如您所愿，毕竟，十三香也只是多种香料调合出的一种香味，而且，这些粉末最终溶于菜中，影响菜色。如果用原始材料的话，比如用未撵碎的桂皮、大料等，不但不会对菜色有很大影响，上菜前，我们可以把这些调味料打捞出来，使菜显得干净清爽、色味地道。现在国内餐厅时兴一道叫“十三香小龙虾”的菜，不过，这个十三香的意思是自己调配出的独家秘方的意思，此十三香非彼十三香，可不是您到超市买来的十三香能做出来的，网友别被误导。
我常用的这些中餐调味料由于卤炖不同的原料，在使用的种类和用量上是各有讲究的，这里一时说不清楚，有兴趣的网友以后我们共同切磋。根据的我经验，我建议您回国买些常用的花椒（口感香、凉）或者麻椒（口感香、麻）、大料、桂皮。
下图袋子里的是“麻椒”，也叫“川麻椒”，左上是麻椒，左下褐红色的是花椒，颜色和味道都不同。这么一大包麻椒才9元人民币。
此外，我特别推荐您再稍买一些丁香（一种花蕾）、香奈，这两种中餐调味香料如果与常用的调味料搭配用好了，味道堪称一绝！其他那些调味香料如果您携带不便，也可以不买。这两种调料在卤肉和烧肉时特别提味！主要适合卤炖肉类，比如卤一顿牛肉，除了放常用的调料外，只要再放上 4－5颗丁香和一小块山奈，那味道叫做一个香啊……您同时去超市买一块熟的卤牛肉对比尝一下，就知道超市的卤牛肉有多乏味、您自己的手艺有多出色！在此之前，大概您还会认为超市的卤牛肉已经是很香的了。在清淡的煮蚕豆之类的素菜中稍稍放 2-3棵丁香，味道也是很好的。
还有，我买桂皮有时也买肉桂，肉桂是桂皮的内层，味道比桂皮浓重，烹饪时选择桂皮还是肉桂，要看您做菜的口味，清淡的烧肉菜就稍放一点桂皮，浓香的卤肉类就放多一些肉桂。
下图袋子里的是肉桂，右上是桂皮，右下是肉桂，颜色和样子都不同。这包满满的肉桂才6.96元人民币。
中餐香味调料的用法太多门道，一言难尽。这里顺便想到几个中餐调味香料使用的要点供您参考：
1、调味料不是用的量越多越好，而是相关的几种略放一点，吃出香味刚好，如果一下子吃出大料味或者桂皮味，那就不是水平了，要让吃的人吃出香又说不出香来自何种作料，就说明您的调味料用的恰到好处了。再者，调味料大都属于中药系列，放多了也不一定健康。
2、烹饪界有句俗话“猪不椒，羊不料” ，也就是猪肉不放花椒，羊肉不放大料。
3、烧牛肉时尤其要放一些陈皮（或者山楂或者番茄沙司），可以使牛肉容易烂。有很多网友在炖牛肉时放醋，以使牛肉很快变烂，不过醋是大味调料，炖牛肉放了醋，肉虽然很容易烂，味道可就不一定理想了。
4、中餐调味料基本都可以做中药，但不是所有中药都可以当调味料，即使味道很好，也不要轻易自己创新，还是沿袭使用老祖宗们传下来的几种调味料为好。
我采购中餐调味料的主要地点（北京），供您参考：也许您在北京采购调味香料的时候我们会碰到呐！
花椒 普通超市调料区
大料 普通超市调料区
桂皮 普通超市调料区
干辣椒 普通超市调料区
肉桂 甘家口大厦地下超市-不在调料区，而是在散装干货区（米/面专柜旁）
丁香 甘家口大厦地下超市-不在调料区，而是在散装干货区（米/面专柜旁）
华普超市等大中型国资超市也有，基本都在远离调料区的散装干货区，要自己认真去找，这些不常见的中餐调味香料，超市的营业员有时都说不清楚分类放置的地方。小超市和外资超市基本没有卖。
麻椒 甘家口大厦地下超市-散装干货区（米/面专柜旁）
香叶 甘家口大厦地下超市、华普超市等大中型国资超市散装干货区
良姜 甘家口大厦地下超市-散装干货区（米/面专柜旁）
（肉）豆蔻 甘家口大厦地下超市-散装干货区（米/面专柜旁）
小茴香 普通超市
陈皮 中药店
山奈 中药店
白芷 中药店
砂仁 中药店
甘草 中药店或部分国资大型超市调料区
另外，位于北京崇文门西南角的崇文门菜市场调料非常齐全！全北京也只有那里可以买到做叉烧肉的红曲粉，它是红曲米做的，是天然的食用红色素，2元人民币一大包啊。
关于中餐调料的采购建议先写这些，实在是一言道不尽。有道是“民以食为天，食以味为先，味以香为范”，能不能够巧用调味香料是鉴别中餐烹饪水平的重要指标。
最后再给网友们分享一个中餐调味香料的使用心得：茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；烧鱼用山奈和生姜，既能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。据烹调行家称，中国名产道口烧鸡、草山烧鸡和沟帮子烧鸡之所以驰名中外，其成功的秘诀之一还在于加工制作时巧妙地使用了这些调味香料。先说这些，不然就要写成书了。
还是那句话，本贴供网友仅在此处分享，建议别到处转贴，写这么多心得，多少也是心血哦。
俺也酷爱做菜。
今年春天从洛杉矶回北京。
俺家就在甘家口附近。看到甘家口一词及其亲切。
渴望切磋。