学无止境（112）——猪腰的花刀技法及运用

学无止境（112）——猪腰的花刀技法及运用

文章来源: 老馋猫 于 2002-7-17 6:49:00:

学无止境（112）——猪腰的花刀技法及运用

猪腰即猪肾，俗称“腰子”，是一种常见的畜肉类烹饪原料。用猪腰可以烹制出许多冷热菜肴，如常见的“冬笋拌腰丝”、“温炝腰片”、“火爆腰花”、“宫保腰块”等等。

猪腰在刀工处理时可以采用多种刀法。即不但可以切成常见的丁、丝、片等，还可以借助花刀技法，将猪腰剞成各种不同形状的花刀。这样不仅能使菜肴的成形更美观，而且能扩大原料在烹制时的受热面，使之更容易成熟，也更容易入味。

花刀是一种混合刀法，是平刀、直刀、斜刀等刀法的综合运用，其操作程序较为复杂，技术难度也较高。因猪腰的质地特别适于切剞，故适用于猪腰的花刀种类便比较多。这里笔者根据自己多年的经验，将猪腰的花刀技法分类详述如下：

一：斜刀法与直刀法的混合运用

１?麦穗花刀

加工技法：用刀在猪腰表面划一小口，撕去外膜。然后将猪腰放在菜墩上，左手将腰子按住，右手持刀将腰子片开成两半，用刀批去腰臊，即只留净腰?下同?。ａ?将半只猪腰放在菜墩上，腰子内侧?即有腰臊的一面?向上，持刀用斜刀推剞出若干条平行刀纹?倾斜角度约为４０°，进刀深度为猪腰厚度的３／５?。ｂ?再将猪腰转一个角度，用直刀推剞出若干条与斜刀纹相交成９０°的平行刀纹?进刀深度为４／５?。ｃ?将剞好花刀的猪腰纵向等分一切为二，横向亦等分一切为二，即半只猪腰改刀成４块长方条，经加热卷曲即成麦穗形。

技术要求：ａ?剞花刀时刀距、进刀深度、倾斜角度要均匀一致。直刀纹应比斜刀纹略深，斜刀纹的间距应比直刀纹略宽。ｂ?斜刀的倾斜角度可根据猪腰的厚薄灵活掌握，倾斜角度越小，麦穗的外形越长。ｃ?剞花刀后改块的大小要均匀。

适用范围：适用于炒、爆、熘类菜肴，如“炒麦穗腰花”、“酱爆腰花”等。

２?蓑衣花刀

加工技法：ａ?在猪腰内侧先用斜刀推剞，再用直刀推剞?同麦穗花刀?。ｂ?再于猪腰外侧?即无腰臊的一面?斜刀推剞若干条平行刀纹?进刀深度为４／５?，与内侧成透空网络状。ｃ?然后将猪腰改刀成边长为３?５厘米的方块，受热卷曲收缩后即成蓑衣形。
技术要求：刀距、进刀深度、改块都要均匀一致。

适用范围：适用于炒、爆类菜肴，如“炒蓑衣腰花”、“汤爆腰花”等。

３?鱼鳃花刀?又名眉毛花刀?

加工技法：ａ?先在猪腰内侧用直刀顺长推剞出若干条平行刀纹?进刀深度为４／５?。ｂ?再将猪腰转动９０°，然后第一刀用斜刀拉剞上深度为３／５的刀纹，第二刀用斜刀拉片的方法将原料断开成连刀片，加热后即成鱼鳃片。

技术要求：刀距要均匀，片形大小要一致。

适用范围：适用于白灼、炝、炒、汆类菜肴，如“酸菜鱼鳃腰片”、“蒜茸炝腰片”、“香菜腰片汤”等。

４?灯笼花刀

加工技法：ａ?先将净猪腰平刀批成长４厘米、宽３厘米、厚０?３厘米的片。ｂ?在片的一端用斜刀拉剞两刀，再于另一端亦斜拉两刀。ｃ?将原料转动９０°，用直刀纵向推剞若干条平行刀纹，与两端的斜刀纹成９０°，加热卷曲后即成灯笼形。

技术要求：ａ?斜刀深度要浅于直刀。ｂ?刀距要平行、均匀，片形大小要一致。

适用范围：适用于白灼、炒、炝、拌类菜肴，如“白灼灯笼腰”、“红油拌腰片”等。

二、直刀法与直刀法的混合运用

１?荔枝花刀

加工技法：ａ?先在猪腰内侧用直刀推剞出若干条平行刀纹?进刀深度为４／５?。ｂ?将猪腰转一个角度，仍用直刀推剞出若干条平行刀纹?进刀深度相同?，与先前推剞出的刀纹相交成８０～９０°。ｃ?将剞好花刀的猪腰改刀成菱形块或等边三角形块，前者受热后对角卷曲，后者三面卷曲成荔枝形。

技术要求：刀距、进刀深度及改块大小都要均匀一致。

适用范围：适用于炒、爆、熘类菜肴，如“炒虾腰”、“芫爆腰花”等。

２?竹节花刀

加工技法：ａ?先将猪腰改刀成４厘米长、２?５厘米宽的长方块。ｂ?在长方块上顺长直剞４条平行刀纹?进刀深度为４／５?，再横向在长方块两端约１厘米处各直剞一刀?进刀深度为２／３?，与顺长直剞的刀纹相交成９０°，受热卷曲后形似竹节。

技术要求：刀距、进刀深度应一致，横向刀纹应比纵向刀纹浅。

适用范围：适用于炒类菜肴，如“芦笋腰花”。

３?双面连花刀?又名透笼花刀、篮花刀?

加工技法：ａ?先在猪腰内侧略斜方向用直刀推剞出若干条平行刀纹?进刀深度为２／３?。ｂ?再将原料翻转，在猪腰外侧用直刀推剞出若干条与内侧刀纹成４５°的平行刀纹?进刀深度相同?。ｃ?将猪腰改刀成长方块，拉开后两面透孔呈篮格状，且有弹性，加热后花纹张开，双面相连。

技术要求：刀距应均匀、平行，进刀深度应一致。

适用范围：适用于炒、爆、汆类菜肴，如“双味爆腰花”、“生汆腰花”。

４?玉米花刀

加工技法：ａ?先将猪腰改刀成等腰三角形块。ｂ?沿三角形的底边平行方向直剞若干平行刀纹?进刀深度为２／５?，再将原料转一个方向，亦直剞若干平行刀纹?进刀深度为３／５?，两种刀纹相交成９０°。刀口呈小方粒，刀纹较浅，经受热卷曲即成玉米形。

技术要求：刀距、进刀深度应均匀一致，横向刀纹应比纵向刀纹略浅。

适用范围：适用于滑炒、爆、汆类菜肴，如“炒玉米腰花”。

三、斜刀法与斜刀法的混合运用

松果花刀

加工技法：ａ?先在猪腰内侧用斜刀推剞出若干条平行刀纹?倾斜角度为４５°，进刀深度为４／５?。ｂ?将猪腰转一个角度，仍用斜刀推剞出若干条平行刀纹?倾斜角度、进刀深度相同?，两种刀纹相交成４５°。ｃ?将猪腰改刀成长５厘米、宽４厘米的长方块，经加热卷曲即成松果形。

技术要求：同荔枝花刀。

适用范围：同荔枝花刀。
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最常用的：麦穗腰花的切与烹

麦穗腰花是餐桌上的常见之品。切配和烹制麦穗腰花，技术 性很强，刀功火候都需要真功夫，技术不精或稍有疏忽，往往难以奏效。

原料的质量对菜肴的成败至关重要，它是做好菜的一大关键。要使麦穗腰花达到完美的境地，先要选好料，正如清袁枚所说；"物性不良，虽易牙烹之也无味也。"选择猪腰子以色泽微黄者为佳，紫红色的血多，不如微黄色的味正 、质脆。?

选好料后，即可着手进行切配。方法是：用平刀法把腰子从中间一剖两半，再用左手自腰子两头向中间挤一挤，使中间鼓起，突出腰臊，将其片净，并在清水里蘸一下，目的是使刀口面光滑易剞。剞时一般要顺长横剞，采用坡刀法，刀距为３．５至４毫米，进刀深度为腰子厚度的３／４，与腰子的夹角应在４５ °至５０°之间。用坡刀剞花纹，斜度越大、夹角越小，花纹就越长、越是悦目 ；反之，花纹短，不够美观。剞完坡刀，把腰子横过来，顺长直刀剞腰子厚度的４／５，刀距３毫米。不论横剞或顺剞，都要硬着手腕，使刀距的深浅、宽窄均匀一致，这是保证成菜形态美观的关键。?

腰子剞好后，改刀成长４厘米、宽１．５厘米的块，用水淘去上面的粘液，取净布轻轻把水搌干，再根据烹调的需要，决定上浆、挂糊或直接烹制。?

腰花的烹调，有两个关键：

1、油温要恰到好处；

2、烹制时间尽量要短。制作麦穗腰花，一般采用油熟法，即过油至熟。过油时，油温应掌握在六、七成之间，油温过低，原料不易成熟，势必延长过油时间，使腰花变老；油温太高，腰花中的蛋白质遇热后快速凝结，表面焦硬，失去脆嫩。麦穗腰花从下锅烹 制到出锅装盘，一般不能超过３０秒钟，过油的时间不能超过

３、４秒钟，断生滤油。采用对芡汁调味的方法可缩短正式烹调时间，使成菜脆嫩滑爽，是较为理想的方法。

下面介绍麦穗腰花的烹调过程:?

用料：猪腰子３００克 酱油、香油各５克料酒２．５克 味精１．５克 醋２．５克 水淀粉３０克 葱片、蒜末各１０克猪油５００克 精盐０． ５克鲜汤适量?

做法：

１、腰子剞麦穗花刀，放碗内，加湿淀粉１０克拌匀；另将鲜汤、料酒 、味精、酱油、精盐、醋和余下的湿淀粉调成芡汁。

２、炒锅上旺火，放猪油 烧至七成热，下入腰块迅速滑散，炸三、四秒钟，滤油。３、锅放底油少许， 加葱片、蒜末稍炸，投入腰花翻炒，倒入对好的芡汁，待汁爆起，淋香油出锅即成。?

特点：色泽深红、芡汁明亮、形如麦穗、脆嫩爽口。