老馋猫的烹饪笔记

老馋猫的烹饪笔记的学无止境系列是文学城私房小菜的创坛斑竹“老馋猫”在02年3月到02年7月以连载方式发表于文学城私房小菜论坛笔记
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学无止境(107)活禽类的初加工& 整鸡去骨的方法

(2006-05-01 15:09:40) 下一个

学无止境(107)——活禽类的初加工 & 整鸡去骨的方法

文章来源: 老馋猫 于 2002-7-12 6:38:00:

学无止境(107)——活禽类的初加工 & 整鸡去骨的方法


一、宰杀: 宰杀鸡、鸭前,应先准备好一个小碗,碗内放少许盐及适当清水(冬天放温水,热天放冷水)。宰杀时,用左手中指以下三指握住鸡脚,将颈弯转,用左手大拇指和食指紧紧捏牢。再用右手拔去少许颈毛后,操刀宰割、气管、血管必须割断。杀后,用右手握住鸡头,左手握住两脚,使鸡身下倾,将血流入小碗内,使血流尽。血放完,用筷子调和一下,使血凝固备用。

二、煺毛: 待鸡、鸭完全死去(脚不动了),即可进行煺毛,否则其肉易痉挛,毛不易煺去。但死的时间过长,体温下降,毛孔收缩,毛也不易煺掉。煺毛时,将鸡、鸭放进热水中翻身烫透。先煺粗毛,后煺细毛;先煺顺毛翅膀,再煺倒毛颈部,最后煺全身。烫毛所用的水温要根据老嫩和季节而定。一般1500克左右的鸡,在秋冬季水温为80~90℃;春夏季为60~70℃;子鸡30℃水温即可。

三、开膛: 开膛的方法要视烹调的需要而定。整鸡和整鸭有膛开、胁开、脊开三种,但都要保持它们的原形。

四、膛开: 先在鸡、鸭颈部与脊背椎骨之间开一刀口,取出食包(嗉子),再在肛门与腹部之间开一长约7厘米的刀口,轻轻拉出内脏,洗净。

五、胁开: 是在鸡的翅膀下开口,拉出内脏,洗净。

六、脊开: 是在鸡、鸭的脊椎处破骨而开。鸡、鸭烹制好后,装盒时将整鸡、鸭胸脯朝上,裂口看不见,外形较为美观。

如需用零碎肉的鸡、鸭,开膛就比较简单了,剖腹取出内脏即可.无论用哪种开膛法都行。在取内脏时,特别注意不要碰破肝、胆。因肝营养丰富,碰破了养分易流失;胆破了,使鸡、鸭肉变味,会影响肉质,甚至不能食用。

整鸡去骨的方法:

1、整鸡宰杀煺毛后,清水洗净(保持鸡皮不破),剔骨时,先在鸡头颈处两翅肩的中间地方,沿着颈骨直划一刀,将颈部的皮划开一个7厘米长的口,用手把皮肉拨开,将颈骨拉出,并用刀尖在靠近鸡头处将颈骨折断(刀尖不能碰破鸡皮),从开口处掏出来,用钩勾住(或用绳绑住)吊起来。

2、从颈头刀口处将鸡皮翻开,将鸡头以下连皮带肉缓缓向下翻剥,剥至两膀的关节露出,用刀尖将关节的筋割断,使翅膀骨与鸡身骨脱离,将翅膀骨抽出。

3、翅膀骨取出后,一手抓住鸡颈,一手按住鸡胸部的尖骨,将其往里按(避免向下翻剥时骨头将鸡皮划破),将皮肉继续向下翻剥(剥时要注意:鸡的背部因肉少、皮紧,贴脊部分容易被划破),用刀将皮与骨轻轻割离。剥到腿部时,将两腿和背部翻开,使大腿关节露出,用刀将关节的筋割断(不能割破尾部的皮),鸡尖连在鸡身上,冲洗干净。这时鸡身骨骼已与肉分离,可将骨骼(包括内脏)全部取出。

4、剔腿骨。先将小腿近上关节部位和近下关节部位腿皮割开,抽出小腿骨,然后再把小腿上关节开口处的皮肉向大腿上翻,使大腿骨露出肉外,将大腿骨筋切断,右手用刀刮骨,左手用力拉出。

5、鸡的骨骼全脱出后,将鸡皮翻转朝内,用清水冲洗干净,形体上保持完整。

鸭、鸽、鹌鹑的剔骨方法与整鸡的剔骨方法基本相同。

声明:此贴仅为生活常识,无残害动物意图





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