学无止境（98）——爱厨MM烹饪精品展（二）

学无止境（98）——爱厨MM烹饪精品展（二）

文章来源: 老馋猫 于 2002-7-3 7:16:00:

学无止境（98）——爱厨MM烹饪精品展（二）

十一、快来嚐嚐刚出炉的...杏仁脆片...超级简单的饼干哦!!:D
文章来源: 愛廚 于 2002-5-19
這是我做過最簡單的餅乾了，蛋白不需打發、不用奶油、不用打蛋器、也不需要模型，做出來又脆又好吃，而且保證成功喔!!

材料：
A: 蛋白100g (約三個)、糖100g (約3/4杯) (不喜甜者取70g即1/2+杯即可)、沙拉油40g (約1/3杯)、低筋麵粉30g (約1/4杯)
B: 杏仁片 200g
　
做法：

1.將材料A放入盆裡拌勻成乳白狀, 再將材料B放入拌勻。烤盤底部塗油撒麵粉。

2.將麵糊一匙一匙舀在烤盤上成為48小堆。

3.用手指沾些沙拉油, 把每小堆推開成極薄的圓片( 或用橡皮刀以刀背輕敲開來 )即可烤焙。（愛廚注：我是用湯匙舀一匙放到烤盤上，再用筷子撥開杏仁片，使杏仁片儘量不要重疊）

4.烤好立刻趁熱用切麵刀或鏟子把餅刮下。如果放冷會黏在烤盤上刮不下來。

烤焙:烤箱先預熱到350F度, 烤約10分鐘。（愛廚注：5~7分鐘就要打開來看，以免烤焦）

原食譜取自巧手做西點／周淑玲著。

補充：

蛋白可讓薄餅較脆, 故蛋白太少或麵粉太多都會使脆片變得硬而不脆.

出處： Landy
棧長的話：
1.材料只要拌勻即可，不需打發。
2.這個餅乾很適合初學者，只要烤箱和烤盤，用筷子或直形打蛋器攪拌均勻即可。
3.每片約一個手掌心大小即可，太大則容易外圈烤焦中心仍不熟，48堆只是參考數字。
4.烤盤從烤箱中取出後，需要快速的取出餅乾，柔軟的餅乾在不到兩分鐘的時間餅乾就會很變硬，如果防黏處理做得不夠，最好鋪上烤盤紙再倒上生料去烤，比較容易從容取下。
5.烤10分鐘是參考時間，時間長短會因為餅乾的厚薄及大小而有不同，因此在第七分鐘時就要留意烤箱內狀況。

食譜來源：克棧(克萊兒的點心小棧)

**愛廚注：我照上列食譜，把所有材料減半做了一趟，結果覺得杏仁的比例有點高，顯不出餅乾的薄脆感，所以又把杏仁減量重做了一次（我只做一半的份量，所以本來杏仁是放100g的，我第二次做就把杏仁片改成40g。），做出來口感更脆，很好吃~~

烤的時候一定要注意盯著看...我覺得烤五分鐘就要打開來看看，因為餅乾很薄，非常容易烤焦。

我覺得這個餅乾非常簡單好做，唯一會失敗的地方就是鏟下餅乾的步驟...烤好的餅乾出爐後很快就會變硬，所以要馬上把餅乾取下，可以用扁平的工具...有刮刀最好，其他或是硬紙板或飯杓都可以。鏟下來之後，放在盤子裡放涼，涼了之後就會變脆了。做好的餅乾要放在密閉袋裡保存才不會變軟。

如果能買到脫皮的杏仁片更好，會更好吃。

1.最上面那張圖是完全按照食譜做出來的成品。

2.下圖是做第二趟（只放40%的杏仁片），鋪好生料進烤箱前的樣子。**注意：調好的材料是流動狀的喔!!絕對不是麵糰或麵糊狀的~~不要多加麵粉，否則就不脆了。鋪生料的時候，只要均勻薄薄鋪平即可，不要太厚。

3.第二趟烤好後的樣子如下圖：

4.下面這張圖是比較兩次烤出來的成品：（左邊是40%，右邊是100%的杏仁片）

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十二、厚着脸皮再贴一个...昨天做的油皮蛋塔...真是好吃啊~~~
文章来源: 愛廚 于 2002-5-16


台式蛋塔（油皮蛋塔）

**ps.這是食譜書上的稱呼，因為是在台灣麵包店很常見的蛋塔做法，塔皮和許多台式點心一樣，都是使用油皮包油酥的方式製作（例如：綠豆凸、太陽餅、咖哩餃等等）。我個人覺得比用西式的tart shell更適合中國人口味，而且口感酥酥的，很好吃喔!!喜歡蛋塔的人一定不要錯過了~~ :)

材料：(12個)

　油皮材料：高筋麵粉45g　低筋麵粉45g　酥油(shortening)約2大匙（撥平量匙，不要量多了）　糖粉(powdered sugar) 20g　水40cc

　油酥材料：低筋麵粉130g　酥油3又1/2大匙

　蛋塔水材料：奶水(evaporated milk) 180g　水180g　砂糖180g　全蛋 210g(約3個大的) 　蛋黃 40g(約2個大的)

做法：

1.製作蛋塔水：把奶水和水用小鍋煮開，加入糖，拌煮至溶解，離火，加入全蛋和蛋黃拌勻，過濾備用。

2.製作油皮：將所有油皮材料放入缽盆裡，混合成糰，放在案板上反覆搓揉至表面光滑且有點筋度。用保鮮膜覆蓋麵糰，使鬆弛10分鐘。

3.此時可以製作油酥：混合油酥材料在缽盆，反覆搓揉至成糰且表面光滑。（可能剛開始會覺得很乾，千萬不要自行添加材料，要有點耐心，揉久一點自然會變均勻且慢慢成糰狀）

4.將油皮與油酥分別切割成12等份。取一個油皮，放入一個油酥，包好，用手指慢慢捏緊收口，以掌心輕壓推平，再用擀麵杖自中心向前後推擀使成長片狀，如圖：

5.然後輕輕捲起，如圖：（做出12個這樣的小捲子之後，再開始下個步驟）

6.把麵糰換個方向，重複上個步驟的方法，輕輕壓平、擀開、再捲起，如下兩圖：

7.然後把捲好的麵糰再壓平，擀開成圓形薄片（要比塔模大一些。擀好是很薄的喔~~因為烤熟會變厚），就可以鋪在塔模裡了，捏塔皮是比較費工的步驟，如果不講究美觀，就只要把邊邊收好，把蛋塔側邊的塔皮捏成厚度相當就可以了，多出塔模的邊皮可以捏些花邊，捏花邊的方法請參考我之前貼過做韭菜盒子的花邊摺法。如果懶得摺花邊，就隨便把邊緣捏一捏，收個邊就行了。

8.塔皮整形後，就把蛋塔水注入塔皮，約8~9分滿即可，不要太滿，因為麵皮會變厚，所以蛋塔水會溢出來。送入預熱至350F的烤箱烤20~25分鐘即可。

PS.上面那張切開來的蛋塔，應該是沒有氣泡在裡面的，是因為我剛剛拿去微波加熱，太熱了所以蛋塔餡才冒出氣泡。可以看得出來，是很酥鬆好吃的喔!!
參考自“精緻點心DIY”，游純雄、王志雄合著。
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十三、Spaghetti Bolognese義大利肉醬麵
文章来源: 愛廚 于 2002-5-16


這是回覆廚友“猜洞裡猜”的義大利肉醬麵做法...希望其他有興趣的朋友也可以試試，很好吃喔~~ :)

Spaghetti Bolognese義大利肉醬麵（四人份）

材料：olive oil　1大匙 洋蔥1個，切碎 大蒜2瓣，切碎 紅蘿蔔1根，去皮、切小丁 西洋芹1根，切小丁 培根1/3杯，切丁 牛絞肉12 oz. 罐裝蕃茄14 oz.，切丁 dried oregano 2小匙 紅酒1/2杯 tomato paste 2大匙 鹽、胡椒調味 dried spaghetti 12oz.

做法：

1.鍋裡加熱olive oil,放入洋蔥拌炒3分鐘至軟。加入蒜末、紅蘿蔔丁、芹菜丁、培根，續炒3~4分鐘至顏色開始變黃。

2.加入牛絞肉，轉大火炒3分鐘至肉變色。拌入蕃茄丁、oregano與紅酒，煮滾，然後轉小火續煮45分鐘。關火後加入tomato paste拌勻，並以鹽、胡椒調味。

3.煮義大利麵，只要試吃時能咬斷、熟透沒有夾心就可以，不要煮得太軟爛喔。煮好後瀝乾水分。

4.瀝乾水分的義大利麵盛入盤中，鋪上肉醬即可。食用時拌勻享用。

**肉醬做好後，可以放在冷凍室保存約2個月，冷藏室可保存約2~3天。

"What's cooking Italian", Penny Stephens.
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十四、草莓酒做法(附图)
文章来源: 愛廚 于 2002-5-14


草莓酒是我自製的第三瓶酒喔~~如果大家記憶猶新，我一月份做了奇異果酒（kiwi），已經開封喝過了，味道很好，濃烈中有奇異果的果香。第二瓶是薄荷酒，我就沒有貼給大家看了，那是釀給老公喝的，因為薄荷酒有安定神經、健腸胃的功效，可能對老公睡眠品質不好會有幫助。

這次這瓶草莓酒則是為了消耗過多的草莓而釀的....但是也很令人期待喔~~才釀兩天，就已經透出淡淡的粉紅色了耶!!

做法很簡單，首先你要有一個可以密閉的玻璃罐，一定要是玻璃罐才行，透明的更好。然後到附近賣酒的地方買一瓶酒精度35%以上的酒，要是白色透明的才行，因為高濃度的酒精才能把水果味道淬取出來﹔酒的品質不需特別好，我都是買最便宜的伏特加(Vodka，40%酒精度)回來，我買的是1.75公升的，才9.99美元，可以釀很多瓶。

釀好的水果酒不但可以淺嚐原味，還可以調自製的雞尾酒或代替蛋糕中的蘭姆酒（Rum,是糕點中常用的水果酒，也是40%的酒精度）使用，味道更棒喔。

材料：草莓500g 檸檬（黃色的lemon）1個 冰糖100g 白酒0.9~1公升

做法：

1.先將玻璃瓶以熱水燙洗乾淨並倒扣在紙巾上晾乾。

2.挑選果肉堅實、成熟沒有破皮的草莓（破皮會使酒變混濁），小心地摘掉葉蒂（因為不可傷到草莓，所以只要摘除葉子，不用把整個蒂切掉），洗淨、擦乾。

3.把檸檬削去皮，橫切兩半備用。

4.將冰糖、草莓、檸檬放入已經晾乾的玻璃瓶中，注入白酒，加蓋封存後放置陰暗處保存。

5.第二~三週要把草莓和檸檬取出，蓋好，繼續放置陰涼處直到能飲用為止。

**開始能飲用期：釀製後3週開始
　最好喝的時期：釀製後3個月開始

注：
1.取出檸檬與草莓時，要用一張咖啡濾紙或乾淨濾布過濾一次酒，使沒有殘渣，然後倒回容器裡密蓋保存。

2.最好在瓶子上貼個標籤註明開始釀造的日期，以免以後忘了。

3.一定要放在陰涼處，否則酒會變質喔!!

4.如果有我圖上這種密閉罐最好了，假如沒有，也可以用洗乾淨的果醬罐（有鐵蓋子那種玻璃罐）來做。

5.做多少要看你的玻璃罐容量而定...像我這個密閉罐很小，所以我只做了食譜材料的一半，剛剛好。如果怕喝不完也可以像這樣只做一半，就把材料都減半就好了。
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十五、好漂亮又好吃的草莓冻蛋糕来了~~ :D
文章来源: 愛廚 于 2002-5-13


事先聲明一下...我做的有點失敗...因為忘記蛋糕烤好變涼會有點縮，所以是用8吋模直接烤蛋糕的，涼了後變得果凍比蛋糕大了點，結果只好用刀把果凍裁成蛋糕大小了....雖然邊緣有點醜醜的，還是鼓起勇氣貼出來給大家看...:P　樣子不好看，但是味道還不錯喔!!

PS.這禮拜因為草莓降價，買了一箱回來，有些被我做成草莓酒了，附上一張草莓酒的照片在最後面。

所以有鑑於此，我把食譜調整了一下，正確的食譜如下：

草莓凍蛋糕（8吋圓形淺金屬模1個）

海綿蛋糕材料：蛋2個 砂糖50g 麵粉50g 沙拉油（或其他植物油）4小匙

海綿蛋糕做法：

1.蛋打散在缽盆裡，篩入砂糖攪拌，另用一個大鍋放入約60度C熱水，把打蛋的缽盆放在熱水上，隔著熱水繼續攪打蛋液。打發到蛋液變白且變稠，溫度像體溫一樣時，取出缽盆，繼續攪打至打發。（提起打蛋器後，可以用麵糊在表面寫字即可﹔或者拉起打蛋器時，麵糊會緩緩流下。）

2.麵粉過篩後，倒入麵糊，加入沙拉油一起拌勻至無粉粒。

3.倒入事先抹了薄油的9吋或長方形模型裡（只要比8吋模略大即可），放入預熱至350F的烤箱裡，烤約20分鐘。取出放涼，脫模﹔涼了後裁成8吋模大小備用。

草莓凍材料：
JELL-O 果凍粉（Wild Strawberry口味）1盒/3 oz.
unflavored Gelatine 1小包/7 g 滾水200cc 涼水400cc 新鮮草莓，洗淨、去蒂，約22~25顆
糖適量（因為JELL-O粉已經有甜味，所以放多少糖視個人需要決定，也可不放）

草莓凍做法：

1.整包JELL-O粉加入Gelatine以滾水沖泡並攪拌兩分鐘至粉末完全溶解，如要加砂糖，也在這時候加入。然後加入涼水稀釋。

2.將做好的果凍水倒薄薄一層在8吋模底部（約0.3公分高度），放入冰箱冷藏半小時使凝固。

3.取出模型，把草莓排放在凝固了的果凍上，把剩下的果凍水注入模型，放進冰箱再冰40分鐘至表面略為凝固（不可以完全凝固喔，否則會黏不住海綿蛋糕），把裁好的海綿蛋糕覆蓋在最上面，放進冰箱繼續冰1小時至完全凝固。

4.把模型底部泡一下熱水即可順利脫模，把蛋糕倒扣在平盤上就可以囉!!

**這個做法是參考自雙雄的“西點蛋糕DIY”裡的草莓凍蛋糕與柴川日出子的“一個蛋做西點”裡的海綿蛋糕。
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十六、番茄红椒派皮Pizza，保证馋你的眼睛!!
文章来源: 愛廚 于 2002-5-10

這是昨天的晚餐，別看它小，吃起來可蠻撐的喔!!是綜合了派和pizza的特別口感，很好吃!!這也是我第一次做派皮，覺得很有意思~~ :P


番茄红椒Pizza(French Pissaladiere的變化做法)，保证馋你的派皮pizza

**這是一種用派皮代替pizza麵皮所做的pizza，保留了pizza濃重的蕃茄味，卻增加了派皮酥脆的口感，值得一試喔!!（如不喜歡蕃茄味太重，可以自行改換填餡材料）

材料：（4人份）

all-purpose麵粉 2杯 奶油/butter，半杯，切小丁塊 鹽 1/2小匙 Parmesan Cheese粉　1/2杯 蛋1個，打散 冷水3~4大匙（視麵團柔軟度決定） olive oil 2大匙 大的洋蔥1個，切碎 蒜1瓣，切碎 罐裝去皮蕃茄 14 oz.，切丁 tomato paste 4大匙 紅椒（不是辣椒喔，是和青椒一樣大，但是是紅色的）半個，去籽 thyme　5株，去梗 黑橄欖　6個，切半

做法：

1.麵粉過篩，拌入切成丁的奶油，用手抓勻使成鬆粉狀。拌入鹽與2大匙Parmesan cheese粉，加入蛋汁與水3大匙拌勻，揉成麵團，假如不夠軟，可酌量再加點水。要柔軟到可以順利推展麵團而不會撕裂。揉好的麵團蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏半小時。

2.炒鍋裡放olive oil，炒洋蔥與蒜末約5分鐘至洋蔥熟軟。加入蕃茄丁拌炒10分鐘，最後放入tomato paste拌勻即可。

3.紅椒以有皮那面朝上，放在烤盤上，送入預熱好的烤箱（約400F），烤15分鐘，然後取出放進一個有蓋容器裡，蓋好，悶10分鐘使水蒸氣出來（這樣可使紅椒皮分離），取出，剝皮，切成條狀備用。

4.麵團自冰箱取出，鋪在9吋烤盤裡，用手把麵團推開使蓋滿烤盤且厚度均勻，派皮邊緣用手捏出波浪狀：右手食指與拇指在外圈，左手拇指在內圈，同時壓捏派皮邊緣，即可出現一個尖角，以同法捏好整個派皮的邊緣。用一支叉子輕輕在派皮底部壓出小洞（這樣可避免烘烤後派皮鼓起來），輕輕蓋上一張錫箔紙，放入預熱至400F的烤箱裡烤10分鐘，取出，揭掉錫箔紙，放進烤箱再烤15~20分鐘（看一眼，烤到金黃色即可）如下圖：

取出派皮，稍放涼，鋪上做法2.做好的蕃茄餡料，填平表面後，把切成條的紅椒擺放在上面，然後撒上thyme、橄欖及剩下的Parmesan cheese粉。放進烤箱再烤15分鐘即可。

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十七、三杯肥腸（台灣菜）
文章来源: 愛廚 于 2002-5-8


這道菜是台菜“三杯雞”的變化吃法，我用這道菜招待過幾個大陸同學，頗受好評喔~~　相信大家也會喜歡!! :D


三杯肥腸

大腸　2~3條 蒜　4瓣 薑1小塊 九層塔/basil　3株 辣椒2支 麻油 5大匙

調味料：酒1大匙，醬油2大匙，鹽1/4小匙，糖1小匙，清水半杯。

做法：

1.大腸洗淨汆燙，另用清水半鍋，加薑2片與酒1大匙（上述材料份量以外），水蓋過大腸，煮40分鐘至熟軟，撈出。

2.大腸放涼，斜切小段，蒜切片，辣椒斜切段，九層塔摘除硬梗洗淨備用，薑切片。

3.用5大匙麻油小火煸炒薑片至微微焦黃，放入蒜片與辣椒炒香，放入大腸同炒。加入調味料燒開，改小火燒至湯汁收乾，加入九層塔翻一翻即可盛出。

“美味家餚”，梁瓊白著，膳書房文化出版。
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十八、Chicken Lasagne意式千层面~送给nil1989
文章来源: 愛廚 于 2002-5-8

Pasta专题(五) Chicken Lasagne意式千层面 (送给nil1989)

昨天晚餐做了另一種義大利麵...Chicken Lasagne，真是好吃得不得了~~~滿滿一大盤，三個人硬是欲罷不能地吃得僅剩一塊當我今天的午餐（感謝老公和朋友手下留情，否則我今天午餐沒著落了...）。記得答應過nil1989要貼個Lasagne的實驗成果上來，希望你有看到!!

夾餡的正統做法是用牛絞肉做，味道和義大利肉醬麵的肉醬很像。我這個食譜是變化吃法，所以建議你也可以把雞肉丁改成牛絞肉試試看。

ps.這個新烤盤是上禮拜和老公去逛Corning買回來的新戰利品...一箱bakeware有三個大小不同的玻璃烤盤，還有三個不沾金屬烤盤，才$12.99，我覺得蠻划算的喔。

Chicken Lasagne義大利千層麵（4人份）

夾餡材料：lasagne(長度約12吋)，9片 Olive oil 1大匙 紅洋蔥1個，切碎 蒜1瓣，切成末 mushroom　切片，約1杯半（西人超市賣的盒裝白色蘑菇） 無骨雞胸肉，去皮，切丁，12 oz. 紅酒　2/3杯，加1/3杯水稀釋 tomato sauce 9 oz.（超市有賣，鐵罐裝的） 糖1小匙

夾餡做法：

1. 鍋裡熱olive oil，放入洋蔥與蒜末炒3~4分鐘。加入蘑菇片與雞肉丁再炒4分鐘至肉變色。

2.加入稀釋過的紅酒，煮滾，關小火煮5分鐘。拌入tomato sauce與糖，續煮3~5分鐘至湯變得有點稠（但仍為流動狀，只是湯汁變厚而已）即可。

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Bechamel Sauce材料：（**是最後淋在表面的白色糊狀Sauce）
奶油/butter　5大匙 all-purpose麵粉半杯 牛奶兩杯半 蛋1個，打散 Parmesan Cheese粉1杯
鹽、胡椒適量

做法：

1.奶油融化在小湯鍋裡，拌入麵粉，煮約2分鐘，離火，緩緩倒入牛奶攪拌均勻。（牛奶一定要一點一點加，拌勻了再繼續加，否則會產生結塊，就更拌不勻了）。重新加熱至滾，拌煮至變成濃稠狀。

2.溫度稍降之後，加入蛋汁及半杯cheese粉拌勻，再加鹽與胡椒調味即可。（拌入蛋汁要動作快速，以免蛋汁變熟形成蛋花）

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**在煮夾餡材料的同時，燒開一大鍋水，加入1大匙鹽，放入lasagne，煮10分鐘。（不要超過時間，我用電子的timer，10分鐘一到就要把lasagne撈出來）煮好後，一張張分別鋪平在乾淨的鉆版或案板上備用。（麵片不可重疊放，否則會黏住）

最後整合步驟：

9x13吋的長方形大烤盤抹薄油，底部鋪上3片lasagne（正好可以蓋滿整個烤盤底部），然後把一半的夾餡材料均勻鋪在lasagne上面，鋪好後，再覆蓋3片lasagne，就像剛剛一樣，再把剩下的夾餡材料鋪在這層麵片上，最後把剩下的3片lasagne覆蓋在最上面。如下圖：

將Bechamel Sauce均勻澆蓋在表面，連邊緣的縫隙也要蓋住，然後把剩下的半杯cheese粉均勻撒在上面。放進預熱至375F的烤箱烤30分鐘即可。如下圖：（Sorry,這張照糊了。）

**我的改良小建議：
我覺得可以把最後撒上去的那半杯cheese粉換成做pizza用的mozzarella cheese條，這樣烤的時候比較不怕cheese烤焦，口感也不錯，會比較像餐館裡賣的。