学无止境（97）——爱厨MM烹饪精品展（一）

学无止境（97）——爱厨MM烹饪精品展（一）

文章来源: 老馋猫 于 2002-7-2 8:23:00:

学无止境（97）——爱厨MM烹饪精品展（一）

爱厨MM是“私房小菜”里的大腕级厨师之一，我觉得，她不只是单纯地转贴菜谱，还有经过自己亲自实践后的心得提供给网友。她的杰作很多，自她有了数码相机，她的帖子更是锦上添花，令俺垂涎、自愧不如。这里精选了一些带有图片的经典作品，分3部分给网友共享。

在整理爱厨MM的菜谱时，发现她的帖子的一大特点就是很多标题具有强烈的煽动性和诱惑性；第二大特点就是图解操作过程，易学易懂。总之是：烹饪全程馋死人不偿命！

爱厨MM的文风也是非常朴实坦诚的，她每次的帖子里还都给我们提供了她所依据的菜谱的出处或URL，并为我们推荐了很多好的相关网站。这里也一并送给网友收藏。最后，我还将向网友隆重推出爱厨MM家的另一位小美女的照片。

（“私房小菜”另一大腕级毒枭——班猪MM的黑材料正在整理中，以后给网友们分享……整理黑材料也是体力活呀！）

相关网站：

http://cake.iseasy.com.tw/
http://ebake.dyn.dhs.org/
http://leilako.com/recipes/index.html
http://www.ytower.com.tw/recipe/recipe.htm
http://ebake.dyn.dhs.org/MainMenus/Recipes/Others/Japanese.htm
http://www.shw.com.tw/diy/mealdiy.htm
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一、酸奶油薄脆饼----用sour cream做的奶油饼干
文章来源: 愛廚 于 2002-6-25


今天做了從KO網站上看到的酸奶油薄脆饼，因為看起來很好吃!!
用量我是參考KO網站（http://leilako.com/recipes/）上的用量，也就是下列原譜兩倍的份量。整形也是用KO建議的方法，用Wilton 47號花嘴擠的。我用的是Dark Brown Sugar，所以上色較深。我是用烤盤紙墊著烤的，所以不會黏。

烤好的餅乾一定要晾涼才會脆，然後要收起來才不會變軟。這個餅乾蠻好吃的，有sour cream微酸的味道，不是很甜，會一片接一片地吃喔!! :D

**須注意的是，餅乾很容易烤焦，一定要仔細盯著考!!

菜名： 酸奶油餅乾 Sour Cream-Butter Cookie

難度： 簡單

材料： 半條奶油(1/4杯，微波到半融化)/3大匙 酸奶(Sour Cream)/3大匙 細砂糖/1/2 杯 中粉

* 這減量後的材料可做15個餅乾(約6公分直徑大小)

做法：

　 烤箱預熱至250度F (120度C)，不是防沾的烤盤須要先做防沾處理.

用湯匙將所有材料稍為拌勻成麵糊狀即可.將麵糊大小均勻的擠在防沾烤盤上

烤30分鐘，烤後的餅乾外圍成金黃色，中間是乳白色。

補充：

　 原食譜是：一杯奶油 + 1又1/2杯中粉 + 3/4杯酸奶

好久以前得到這沒有名字的食譜，朋友只跟我說加糖後可當做餅乾來烤。食譜內用酸奶 (Sour cream)和奶油為主，試做後非常簡單。不須用到任何蛋、泡打粉和機器，全程只要5分鐘即可準備好，烤好後的餅乾也很好吃！我覺得有點像台灣進口喜餅裏吃到的餅乾. 請吃過的網友再告訴我名字吧。我暫時叫它 "Sour Cream-Butter Cookie" 好了，試做的是照原食譜減量後的。

這配方的奶油味確實挺重的，我覺得很像Sogo地下室有一家賣日本蛋捲的口味，以前這家還沒開張時，我爸爸都特地從日本買回來。由於價格挺貴的，加上在台的家裏人多，每次也只分到一根，所以特別懷念那口味。我有試過減少些奶油或換一半的瑪琪琳，甚至添加一些杏仁粒和杏仁精或加些椰子絲也都不錯。

酸奶不能減少，因為酸奶是保持這餅乾特殊的配方。我曾試過以350度F來烤，雖說烤約15分鐘就會好，餅乾是不至於會焦啦，但就是烤箱會直冒煙，所以烤溫也不建議更改。
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二、芝麻虾枣


材料：蝦仁 10兩（ 375g），肥絞肉 2兩（75g），白芝麻 1杯。

調味料：蛋白半個，鹽 1小匙，胡椒粉少許，太白粉 1小匙。

做法：

1. 蝦仁挑淨腸泥、洗淨、瀝乾、剁碎，加入肥絞肉剁勻成蝦泥，拌入所有調味料調勻。

2. 將白芝麻倒入大盤裡，將蝦泥揉成蝦丸，沾上一層白芝麻後，搓成橢圓形，隨即放入熱油中炸至浮起並酥黃即撈出。

3. 鋪在墊有蕃茄和乾淨生菜的盤內即可上桌食用。

參考來源：“快手家常菜”，梁瓊白著，膳書房文化出版。

備註：1杯=240cc 1大匙=1 Tablespoon=15cc 1小匙=1 Teaspoon=5cc
台制(古制)斤兩：1斤=16兩=600g　(使用台港食譜時，應照此換算)
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三、豉汁鮮貝


材料：新鮮干貝 10個，青椒 1個，紅辣椒 2個（不愛辣的可以改成紅椒半個），蒜末半大匙，豆豉 2大匙。

調味料：酒 1大匙，醬油 1大匙，糖 1小匙，胡椒粉少許，太白粉水半大匙。

做法：

1. 干貝洗淨，切除邊上多餘的硬肉，用開水汆燙，撈出，以冷水沖涼，撈出，瀝乾備用。豆豉泡軟，洗淨。

2. 青椒剖開、去籽、切片。紅辣椒去籽，斜切小段，用2大匙油先炒青椒、紅辣椒，再放蒜末與豆豉同炒。

3. 加入干貝，略炒勻，加入所有調味料拌炒，待入味、湯汁收乾即可盛出。

參考來源：
“梁瓊白的家常菜”，梁瓊白著，邦聯文化出版。
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四、基本Pizza皮做法/Basic pizza dough
文章来源: 愛廚 于 2002-1-21


我用一樣的份量，只是在錫箔紙上（我沒有pizza烤盤，所以是用錫箔紙墊著烤的）刷上一層橄欖油，然後才把麵皮鋪上去推平，烤出來就是薄脆麵皮的pizza了，而且完全沒有硬殼現象...邊緣處還很香脆喔!!介紹喜歡自己做pizza的朋友試試看。
1/4 once dried yeast 1 tsp sugar 1 cup lukewarm water溫水 12 onces strong flour高筋麵粉 1 tsp salt 1 tbsp olive oil

做法：

1.碗裡混和yeast、砂糖及4大匙溫水拌勻，靜置暖處約15分鐘使發酵。

2.將高筋麵粉與鹽拌勻，在中間用手挖個凹陷處，將橄欖油、做法1.的發酵水、剩下的溫水都倒入凹陷處。用木匙混和拌勻成糰。

3.將麵糰取出，放在撒了麵粉的平台上，反覆揉4-5分鐘，或揉至麵糰有光澤。

4.將麵糰放回盆裡，覆蓋保鮮膜，靜置半小時使發麵。

5.取出麵糰再揉2分鐘，即可用手展平麵糰使成需要大小。需注意應儘量推平使厚度均勻，唯厚度應小於1/4 inch，因為烤時還會膨脹。

**簡易的topping:
切碎蕃茄、蒜、乾燥九層塔末、橄欖油、鹽與胡椒混合燜煮20分鐘至變稠，拌入蕃茄糊(tomato paste)，放涼。
將上述topping均勻塗抹在pizza皮上，均勻地撒上mozzarella cheese（絲狀）及Parmesan cheese（粉狀）。預熱烤箱至400度F，烤20-25分鐘即可。
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五、台湾油饭!
文章来源: 愛廚 于 2002-3-15

這個方子是我綜合另一個食譜後的修訂版，各種配料的份量是我按自己做過的經驗加上去的，但個人喜好程度可能不同，所以可能要多做幾次才會合自己胃口。我做過只用圓糯米的油飯，結果會像飯團一樣的結成團狀，但真正的油飯應該是顆粒分明的...所以在煮糯米飯時要注意不要放太多水，而且最好能混點長糯米進去。也有吃過全用長糯米做的，但容易消化不良喔！
乾魷魚一般中國店有賣，可能又叫“吊片”。

在台灣如果生小孩滿月都會訂做（有專門生產的工廠）或自製油飯送給親友同賀，假如是生男孩，還會多送一隻綁上紅紙帶的大雞腿和一只紅蛋...呃，真是不公平喔~~　以後應該建議生女生要多送一隻烤雞才是!!　^_^　


材料：
圓糯米或長糯米3杯（如果兩種混合用更好，因為長糯米較乾硬、圓糯米又較濕軟）
乾魷魚1尾（前一晚先用鹽水泡開） 瘦豬肉絲半磅
香菇6朵（泡軟，切絲，香菇水留用） 蝦米（中型）2大匙（泡軟，把泡的水丟棄）
薑末2小匙 紅蔥酥半杯 鹽1小匙 醬油6大匙 酒半大匙 蔴油2大匙 雞精粉或味精酌量
　
做法：

1.糯米先用電鍋煮熟：圓糯米每杯加量杯上7個刻度的水，長糯米每杯加量杯上6個刻度的水。軟硬度依各人口感決定，若不夠軟或沒熟可以稍加一點水拌勻再煮一次，煮好的米不會再加熱，所以一定要煮到覺得可入口為止。

2.香菇泡水，香菇泡到夠軟到可以切絲即可，當然要泡軟一點也無妨，泡的水留下。蝦米泡軟，把水丟棄不用。泡軟的魷魚切絲（大小與香菇絲相同）。

3.準備肉絲，可以醃一點醬油、米酒、糖，也可以不醃。

4.起油鍋爆香紅蔥酥，加蝦米、香菇絲炒香，再加肉絲、魷魚絲、鹽、雞精或味精適量（提味用）、醬油、酒、一些泡香菇的水，煮沸熄火（此時的鹹淡應該是嘗起來較鹹的，因為還要加上糯米）。

5.拌入薑末，再加入煮好的糯米飯拌勻，最後淋上蔴油拌勻就是香噴噴的油飯了，好吃哦！

參考來源：http://ebake.dyn.dhs.org/ERecipes/REQryDesc.asp?No=1180
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六、今天做了好吃的叉燒肉喔!
文章来源: 愛廚 于 2002-4-26


　 將Western Style Rib部位的豬肉，切成像拳頭大小一樣，用李錦記的叉燒醬醃三天．

但是叉燒醬我有再加點水，糖，蒜末和料酒來稀釋．

將每塊肉都用迴紋針吊起來掛在烤箱從上面屬來的第二層，(不須預溫烤箱，可以直接烤)，最下層我放一烤盤來接會滴的烤汁．此時將火轉到350度F來烤，等聽到預溫警鈴聲之後再烤10分鐘，再次刷上滷汁，將火轉BROIL，打開門45度角，再烤5分鐘即可，(此時門是半開著，可以邊烤邊看，烤到自己所須的顏色即可)，將剩餘的汁再調稀煮過來淋飯．

補充：

　 我現在買Wstern Style Rib來做豬絞肉，這部位的最上層就是我曾經說的"無蘇蜜"，在台灣時我媽媽都買這部位來做蒜泥白肉，這部位來做叉燒肉超好吃的喔！

愛廚注：
我是三天前醃的肉，也是用李錦記的叉燒醬。肉是在美國超市買到的Boneless BBQ Rib，是已經切成大塊條狀的了，有帶一點點脂肪。
我也覺得叉燒醬直接用太濃稠了，所以我挖了6-7大匙出來後，加了點水、蒜末、料酒、糖稀釋，然後把肉放進去醃，蓋好蓋子放冰箱冷藏，三天後取出就可以烤了。

原食譜沒有說要烤多久，我烤的結果是：用350F，關上烤箱先烤20分鐘，然後轉到Broil，把烤箱打開45度角，刷上醃肉的汁，再烤15分鐘就可以了。

附上幾張圖片，第一張是醃了三天的肉：

第二張是把肉掛在烤箱裡：

第三張是烤好的樣子：


關於叉燒肉做法之迴紋針與烤架示意圖
文章来源: 愛廚 于 2002-4-29


第一張圖是迴紋針扭轉的示範圖...我烤的時候是用最右邊的方法，很簡單，只要把外圈鐵線弧度拉大一點就可以了，不過在實際使用時，我發現烤好後不方便把肉取下，所以我建議可以用中間那種扭法（我沒用工具，是徒手扭的），扭成S形之後，烤好比較方便把肉連鉤一起取下。

第二和第三張圖是示範如何把扭好的迴紋針掛在烤箱的烤架上....
如圖所示，我建議把迴紋針掛在直條的鐵線上（不要掛在正中央的橫條鐵線上），這樣當要刷滷汁時，可以把鉤子順著鐵線滑到接近自己的位置，比較方便。

這樣看得懂嗎？
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七、来了，来了，咖哩饺出炉囉~~好香好酥哦!! :D
文章来源: 愛廚 于 2002-6-4



材料：(20個)

　油皮材料：高筋麵粉75g　　低筋麵粉75g(或把高低筋改成all-purpose 150g)　　酥油(shortening) 50g約4大匙多一點點（1大匙=12g）　　糖粉(powdered sugar) 30g　　水 70cc

　油酥材料：低筋麵粉 220g　　酥油 85g，約7大匙　　咖哩粉 7g

　餡料：豬絞肉 300g　　洋蔥　280g，切碎備用　　砂糖　10g　　鹽　5g　　低筋麵粉 15g 咖哩粉 10g

其他配料：蛋黃水　（一個蛋黃打散，加一大匙水調勻）　　白芝麻　少許

做法：

1.製作餡料：先將絞肉炒熟，放入洋蔥、糖、鹽同炒。炒熟之後，加入低筋麵粉與咖哩粉拌炒至湯汁收乾。關火。

2.製作油皮：將所有油皮材料放入缽盆裡，混合成糰，放在案板上反覆搓揉至表面光滑且有點筋度。用保鮮膜覆蓋麵糰，使鬆弛10分鐘。

3.此時可以製作油酥：混合麵粉與shortening在缽盆裡，反覆搓揉至成糰且表面光滑，加入咖哩粉再揉勻。（可能剛開始會覺得很乾，千萬不要自行添加材料，要有點耐心，揉久一點自然會變均勻且慢慢成糰狀）

4.將油皮與油酥分別切割成20等份。取一個油皮，放入一個油酥，包好，用手指慢慢捏緊收口，以掌心輕壓推平，再用擀麵杖自中心向前後推擀使成長片狀，然後輕輕捲起，把麵糰換個方向，重複上個步驟的方法，輕輕壓平、擀開、再捲起，然後把捲好的麵糰再擀開，約比水餃皮稍大一點。

5.把餡放在麵皮裡，對摺成半圓形，收邊（像包水餃一樣），把邊壓實之後就可以開始捏花邊了，捏花邊的方法請參考我之前貼過做韭菜盒子的花邊摺法。如果懶得摺花邊，就隨便把邊緣捏一捏，收個邊就行了。

6.做好的咖哩餃排放在烤盤裡，表面用刷子刷上蛋黃水，再灑些許白芝麻，就可以放進預熱至400F的烤箱烤16~18分鐘即可。

參考自“精緻點心DIY”，游純雄、王志雄合著。

剛刷完蛋黃水、灑完芝麻，入烤箱前的樣子：

出爐囉~~嚐一口...


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八、菜花姊姊~~欠你的奇异果酒果冻来了!!
文章来源: 愛廚 于 2002-6-4



菜花姊姊，我老公的過敏終於告一段落，做了他愛吃的奇異果酒果凍讓他高興一下，也兌現我對你的承諾，果凍做好了，來嚐嚐吧~~ :D

這是用我自製的奇異果酒做的果凍，可以把奇異果酒換成其他水果酒或是果汁。

材料：奇異果酒100cc 洋菜粉1小匙+熱水1大匙，溶解5分鐘備用 水200cc 糖45cc

做法：

水200cc與糖放入小鍋煮滾，關火，倒入溶解好的洋菜水拌勻，再把奇異果酒倒入拌勻，分裝在容器裡，放入冰箱冷藏至凝固即可。

“自然風味　手工精製--水果酒、果醬、醬菜”，瑞昇文化出版。

愛廚注：不要用Gelatine代替洋菜粉，否則可能會有不易凝固的問題。洋菜粉=agar agar，在中國店有售。
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九、自制椰子冰淇淋(coconut ice cream)
文章来源: 愛廚 于 2002-5-30


天氣轉熱了，不妨來一客自製的ice cream，消消暑喔~~ :D

材料：蛋白2個 椰奶（coconut milk）200cc 白蘭地酒2小匙 鮮奶油(heavy cream) 200cc 糖　120g
水　2大匙

做法：

1.過濾椰奶，加入白蘭地酒拌勻備用。

2.鮮奶油放入缽盆裡用hand mixer打到硬性發泡（打的時候，盆底要另置一個容器放冰塊水，以免攪打時溫度升高cream會消泡），拉起攪拌棒，可以拉出尖角即可。

3.另外打發蛋白，也是打到可以拉出尖角為止。

4.耐熱碗裡混和糖與水，放入微波爐加熱2~3分鐘，直到糖全部溶解且成膠狀糖漿。

5.將糖漿緩緩倒入蛋白糊，並繼續打發，然後倒入椰奶拌勻。

6.將打發的鮮奶油也加入，快速拌勻，然後將半成品倒入金屬模型或鋼盆裡，覆蓋保鮮膜，放入冰箱冷凍室冰半天即可。

“一個蛋做西點II”，柴川日出子，培根文化出版。

愛廚注：
1.原食譜是上述材料的一半，我覺得有點少，所以把所有材料加倍了。（原來應該是蛋白1個，因為這本書是“一個蛋做西點”嘛~~為了遷就一個蛋的原則，做出來的東西會份量比較少）
2.可以自己添加其他東西，像是葡萄乾等。
3.我沒有白蘭地酒，是用我自己釀的奇異果酒代替的，如果你有蘭姆酒（Rum）也可以。假如實在沒有，就算了~~
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十、菊花酥~~夾著豆沙餡酥鬆好吃的中式點心，你也不能錯過喔!!
文章来源: 愛廚 于 2002-5-24


如果你已經做出油皮蛋塔了，不妨試試這個菊花酥，和蛋塔的酥皮做法一樣，只是換個方式、改個餡料，就變成好看的菊花酥了~~

菊花酥（15個）

油皮材料：高筋麵粉75g　低筋麵粉75g　(這次我用150g all-purpose代替高低筋)　shortening 55g(約4又1/2大匙)　糖粉(powdered sugar) 20g　水70g

油酥材料：低筋麵粉110g　shortening 40g(約3大匙+1小匙) 豆沙餡300g

做法：

1.製作油皮：把所有材料拌勻，揉合成糰。放在案板上來回搓揉使麵糰均勻且表面光滑。（愛廚注：我發現用all-purpose要揉比較久才能出現筋度、表面光滑）揉好後，用保鮮膜覆蓋，靜置10分鐘醒麵。

2.製作油酥：把材料混和，用手慢慢搓揉使均勻成糰，還是那句叮嚀...要有耐心，揉越久越均勻，且越容易成糰。揉好的油酥是糰狀的，但是沒有黏性，用手一掐就會裂開。

3.油皮與油酥各分割成15等份。每份油皮包裹一份油酥...詳細包油與擀開的步驟，請參照油皮蛋塔的做法。

4.包油擀開兩次後，取一個麵糰輕壓平，用擀麵杖輕輕擀開成圓片（比蛋塔麵皮小，...如下圖所示），放上豆沙餡，收口捏緊，就像包包子一樣。這個步驟比較難，因為麵皮的粘合力較差。


5.把包好餡的麵糰翻面，用掌心輕壓（為了避免把開口撐裂，要壓一下邊緣，不要集中力氣壓中央，如下圖），壓成厚圓片之後，用剪刀剪出放射狀的缺口，再把每個花瓣一一往上翻（如下圖），然後放在烤盤上，放入預熱至400F的烤箱，烤約12~15分鐘即可。

**因為麵皮糖分較少，成品不會呈金黃色，烤出來還是白白的，所以要以時間為準，不要烤過頭了。