学无止境（90）——猴头菇的泡发和4种做法

学无止境（90）——猴头菇的泡发和4种做法

文章来源: 老馋猫 于 2002-6-24 8:48:00:

学无止境（90）——猴头菇的泡发和4种做法

一、干猴头菇可以采用以下四种方法进行泡发：

１?先将猴头菇用清水洗净，再放入盆内，加入沸水上笼蒸几个小时，直至用手捏猴头菇无硬疙瘩时即可；

２?先将猴头菇洗净，再放入清水锅中，用小火慢慢煮焖几个小时，直至发透即可；

３?先将猴头菇洗净，再放入沸水锅中，加入适量食用碱，用小火慢慢焖煮，直至将猴头菇发透，这之后用清水先漂洗后冲洗，直至去净碱味；

４?先将猴头菇洗净，再放入清水锅中，用小火焖煮２～３小时，然后加入高汤或油脂，继续煮至猴头菇发透?当然也可以将猴头菇加汤入笼蒸制?。

总的来说，干猴头菇适宜于用水泡发而不宜用醋泡发，而且泡发时在将猴头菇洗净后，最好先放在冷水中浸泡一会，再加沸水入笼蒸制或入锅焖煮，这样效果更好。另外需要注意的是，即使将猴头菇泡发好了，在烹制前也要先放在容器内，加入姜、葱、料酒、高汤等上笼蒸后，再进行烹制。

一、鱼香猴头菇

原料：水发猴头菇２５０克 青笋１５０克 泡辣椒２５克 姜米５克 蒜米１０克 葱花１５克 精盐、料酒、白糖、酱油、醋、味精、上汤、水淀粉、化猪油、精炼油各适量

制法：
１?猴头菇去掉老根，改刀成条状，纳碗，加入料酒、上汤后，入笼蒸约２０分钟取出，沥干水分；青笋去皮洗净，切成菱形片；泡辣椒剁细。

２?炒锅置火上，放入精炼油烧热，下入青笋片炒熟，调入精盐、味精，起锅装入盘中垫底。

３?净锅重上火，放入精炼油、化猪油烧热，下入姜米、蒜米、泡辣椒炒香出色，掺入上汤，调入精盐、料酒、白糖、酱油等，放入猴头菇，烧至入味后，调入醋、味精，用水淀粉勾二流芡，撒入葱花，起锅倒在盘中青笋上，即成。

二、金丝猴头菇

原料：水发猴头菇３５０克 干贝２５克 鸡蛋２个 鲜菜心１５０克 奶汤５００克 姜片１０克 蒜片１５克 葱节３０克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、水淀粉、化猪油各适量

制法：

１?猴头菇去掉老根，改刀成条状；干贝洗净，放入碗内，掺入清水，上笼蒸软后取出，晾凉后搓为丝状；鸡蛋磕入碗中，调散后加入精盐，入锅摊成蛋皮，晾凉后切为细丝；鲜菜心择洗净，入沸水锅中汆熟后，捞入盆中垫底。

２?炒锅置火上，放入化猪油烧热，下入姜片、蒜片、葱节爆香，掺入奶汤，待出味后打去料渣不用，放入猴头菇、干贝，调入精盐、胡椒粉、料酒及鸡精，烧至猴头菇入味后，撒入蛋皮丝，调入味精，用水淀粉勾薄芡，起锅倒入盆中鲜菜心上即成。

三、红粉猴头菇

原料：水发猴头菇３５０克 粉丝１５０克 番茄酱５０克 泡辣椒５０克 姜米５克 蒜米１０克 葱花１５克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、白糖、鸡汤、化猪油各适量

制法：

１?猴头菇去掉老根，改刀成条状，纳碗，加入料酒和鸡汤，入笼蒸透后取出；粉丝用开水泡发好；泡辣椒去蒂去籽剁成茸。

２?炒锅置火上，放入化猪油烧热，下入姜米、蒜米、泡辣椒及番茄酱炒香出色，掺入鸡汤，放入猴头菇、粉丝，调入精盐、胡椒粉、料酒和白糖，烧至入味后，调入味精，撒入葱花，起锅装入汤盆内，即成。

四、一品猴头菇

原料：水发猴头菇３５０克 熟鸡肉５０克 火腿３０克 冬笋５０克 干贝１５克 熟猪肥瘦肉１００克 姜片１０克 蒜片１５克 葱节３０克 精盐、胡椒粉、料酒、酱油、味精、鸡精、上汤、水淀粉、化猪油各适量

制法：

１?猴头菇去老根，纳碗，加入料酒、上汤等，入笼蒸透后，取出；熟鸡肉、火腿、冬笋、熟猪肉分别切成片；干贝纳碗，加料酒、上汤入笼蒸软后取出，搓成细丝。

２?取蒸碗一个，将猴头菇放于蒸碗内，上面再放上熟鸡肉、火腿、冬笋、干贝和熟猪肉，撒上鸡精、胡椒粉，淋入酱油、上汤，入笼蒸约３０分钟取出，翻扣在大圆盘内。

３?炒锅置火上，放入化猪油烧热，下入姜片、蒜片、葱节爆香，掺入上汤，烧沸后调入精盐、胡椒粉、料酒、味精等，用水淀粉勾薄芡，起锅浇在盘中猴头菇上，即成。