学无止境（76）——众人献技炸油条

学无止境（76）——众人献技炸油条

文章来源: 老馋猫 于 2002-6-10 6:14:00:

学无止境（76）——众人献技炸油条

炸油条配方
文章来源: 吃货 于 2001-4-17

原料；面粉，碱，矾，盐。

做法；(1)原料配比：面粉一斤用水七两五钱，用碱，矾各二钱八分，盐二钱(夏季天最热时可用盐，碱各四钱四分，盐二钱八分)。(2)将碱，矾，盐放盆内，加入少量的水，用硬木槌研化，要无渣，起泡沫，尔后对入水(温水)和面，用手jiao匀，见无干面即用两手jiao,使面滋润黏合后，将和好的面外皮抹上油。
和好的面不要乱揉，用手拉长拍扁，用刀切成一寸多长，八分宽，再把两块垛在一起，用手指顺着在上面一按，再用小刀顺中间切一口(两头不断)，用手拉长，下热油锅炸，一面成熟后再翻过来略炸即成。
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自己动手做油条- 实验报告
文章来源: Dida 于 2001-10-20

琢磨了一周啦，如何自己做出油条来，不用BISCUIT的面团，那太没有挑战性啦，也不容易推广。幸而得到酒鬼老大的相助，有了一个油条方子，但是明矾这个东东不好找，而且读到过量明矾可以致命，所以决定弃而不用，改用BAKING POWDER，自己改进了一下配方，今天早上做了出来，真的挺成功，可以打85分吧。

原料: (1人份，我原以为吃一根就会饱，这个量够我吃几天的啦，谁知全部吃光，还意尤未尽，所以胃口好的，人口多的就按比例多加份量吧)
ALL-PURPOSE 面粉 100 克
盐四分之一 TB
BAKING SODA 略多于1/2 TB
BAKING POWDER 1/2 TB
水 70 克

做法: (节选自原配方，时间我是从昨天下午3点钟，到今天早上8点)

1. 将矾、碱、盐砸碎(DIDA注不用砸，因为都是粉)，加水搅开，使其溶化，然后加入面粉，揣匀成面团，隔三十分钟折叠一次，共反复三次，醒五、六小时，成柔润光滑的面团。

2. 醒好的面团放面板上，擀开呈长方形，盖上稍醒片刻。(DIDA注，一定要模油)

3. 锅中加油烧至8成热时，将醒好的面胚切成宽条，抻长，压平，再切成1斤面20个小条。两条合在一起，顺条中间稍按一下，抻长，放锅中炸制。随即用筷子上下翻动，使其受热均匀，见油条鼓起呈棕红色时即可出锅。

结果

1。成品很松软，里面很大的孔(见刨面图) ， 口味很接近国内吃到的油条，JIAN味稍大，象我们学校食堂的油条，嘻嘻

2。样子不好看，因为我用的锅很小，又不喜欢太多的油，所以做的是 MINI的，一种是矮胖的，一种是高瘦的，都很好吃，但是真的不好看。另外虽然中间压了一下，但是炸的过程中会散开。

建议

1。如果有DEEP FRYER ，并且用很多油，做出大大的油条肯定没有问题。

2。油不能太凉，油要较热，但是要马上翻面，略炸 即出锅。

真的很有成就感，终于自己做出了油条。因为样子的缘故，给它打85分。吃的时候浮想连篇，如果毕业了，找不到工作，开个早点铺，炸油饼，油条，卖豆腐脑，豆浆实在也不错。

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油条
文章来源: 爱吃摘自《美味面点》 于 2001-5-29

原料：面粉 500g；油适量；
其它按季节气侯投料：
春秋：白凡(应为石字旁)15克，食用硷10克，盐8克，30度温水300克
夏季：白凡(应为石字旁)16克，食用硷11克，盐10克，30度温水300克
冬季：白凡(应为石字旁)14克，食用硷9克，盐7克，45度温水325克

制法：
(1)将凡、盐、硷(均为粉末状)放入盆中，慢慢加说，使其全部溶解；加入面粉，用手搅拌均匀，使劲揉至“三光”(即面光、盆光、手光)；静置约30分钟后，再揉一次，如此反复3次，至面团皮光滑润，具有良好的延深性、韧性、弹性和可塑性；在面团和面盆结触的地方抹上油，将面团整理，盖好，跟据季节(冬季要注意保温)放置约4~8小时。

(2)在面案上刷一层油，将弄好的面团倒扣在案板上，摊开拉成长方形，盖上油布，稍置。

(3)将面团整理成约10CM宽、1CM厚的长条，再顶刀切成3CM宽的小条，然后每两条对面合上，用筷子顺条压一下，使两条粘合在一起，用双手捏住两头拉长到26CM，下入旺油锅内炸，勤翻动，见油条鼓起呈金黄色，熟时捞出即可。
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油条
摘自《家常面点》
文章来源: 酒鬼 于 2001-10-17

油条，技术性很强，附加剂用量的多少，要根据季节、气温而定，一般的规律是：
　　春、秋两季：1斤面，温水6两，盐1.6钱，碱3.4钱，矾3钱；
　　夏季：1斤面，凉水6两，盐2钱，碱3.8钱，矾3.2钱；
　　冬季：1斤面，温水7两，盐1.4钱，碱3.2钱，矾2.8钱。
　
　油条制法：
　　
1. 将矾、碱、盐砸碎，加水搅开，使其溶化，然后加入面粉，揣匀成面团，隔三十分钟折叠一次，共反复三次，醒五、六小时，成柔润光滑的面团。

2. 醒好的面团放面板上，擀开呈长方形，盖上稍醒片刻。

3. 锅中加油烧至8成热时，将醒好的面胚切成宽条，抻长，压平，再切成1斤面20个小条。两条合在一起，顺条中间稍按一下，抻长，放锅中炸制。随即用筷子上下翻动，使其受热均匀，见油条鼓起呈棕红色时即可出锅。
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桃酥,油炸饼,油条,馒头,蛋糕,各种发酵粉,膨松剂简介:
文章来源: j4 于 2001-10-28

Baking Soda(小苏打,纯碱,碳酸氢钠)分子式 NaHCO3.化学膨松剂,遇水产生二氧化碳使面膨松，常用于烤饼干,桃酥,蛋糕之类.

小苏打用量过多时制品会带有碱味，且使制品颜色发黄，影响质量和口味。

baking powder 是复合化学膨松剂,由小苏打,明矾(硫酸铝钠 Na2SO4·Al2(SO4)3),和酸性磷酸钙Ca(H2PO4)2等组成.
常用于烤饼干,桃酥,油炸饼,油条,蛋糕,等各种面点.

baking powder 遇水,遇热,两步发泡.效率高,使用简单.由于是碱剂与酸剂发生中和反应,成品中很少残留碱性物质,提高了产品质量。

面包,馒头,包子,常用用生物酵母发面,风味佳,酵母素极具营养.

专业蛋糕制作的膨松主要依赖鸡蛋蛋白高速搅打,形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松。
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无需bs的油条配方：
文章来源: j4 于 2001-11-13

油条配方：
All-Purpose 或 Bread Flour 中筋面粉 1 cup，
baking powder 4 teaspoon，
盐 1 teaspoon.
温水 1/2 cup，

注：1 cup = 16 tablespoons(tb) = 48 teaspoons
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如何做炸油条？
文章来源: trythis 于 2001-11-26

1. Get a bag of 油条 flour - a premix of everything you need, about $1 a bag, available in most asian stores, and will feed 4 to 10 - depending on long you have been longing for it. Make sure it's not pale. Otherwise you need add yeast to it. Mail order is if you don't have access to it.

2. Follow the instruction on the bag. Basically, add milk/water to it, like making steamed bread. Let it sit for a few hours or overnight.

3. Use your artistic imagenation to make whatever shapes and forms of 油条 and put it into pre heated oil. Use oil instead of dry flour to prevent the dough stick to every thing. A hint from non-professional: cut the dough into ~ 1cm thick, 10-15cm long pieces. Stack two on top of eachother, press them together with a chopstick. You will get guite some professional looking one. Try a few to get the proper thickness. Too thin or thick both won't do.

4. send me some, if you still have left over, and I will tell you how to make soyamilk.
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油条------------做
文章来源: 7137 于 2002-2-13

原料

1、主料：面粉5000克（标准粉）。 2、辅米：盐65克，明矾50克，小苏打60克，水3000克，花生油7500克。

制法

1、将盐、明矾倒入面盆内，放入3000克的水，用手搅拌待，明矾、盐全部溶化没有颗粒时，再放入小苏打拌两下，再将面粉倒入水里搅匀，然后单手揉搓，待整块面团揉至表面光滑有弹性时止。分成两块，揉成团，上面用潮布盖好。
2、放入盆中，饧面1小时后再团好，盖上潮布，放约1小时，中间两次用手将面团从边沿往中间接叠（手沾水，冷天时间要长一些，要随着气温的变化改变饧面时间）。
3、饧好的面用手拉成长条，用小刀切成每条约厚0.7厘米、宽2.5厘米、长12厘米的小长条，厚薄要均匀。
4、锅置旺火上，下油烧至八成热。
5、把两个小长条叠在一起，两头要叠齐，中间用小木棍压一下，然后拉至25厘米长，沿着锅边旋转2～3圈，轻轻晃动下油锅内，拨油条时要轻、稳（以油不晃为好）。用筷子轻轻钳住油条，每根油条翻身四五次，待油条胀发，呈金黄色时捞起，沥干油即成。
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真正的炸油条
文章来源: 逍遥津 于 2002-2-27

4 cups all-purpose flour.
1 3/4 cup clod water.
1 tb salt.
1/2 cup oil
1 tsp 泡大粉

将上述材料混和揉成面团。1 小时后再揉叠5分钟。隔夜。这点非常重要。第二天任何时候都可以炸。只要将油锅烧开，面团赶成0.5cm厚的宽条，切成 1cm 两条重叠用棍子中间一压，边拉长边在桌上弹几下，放入油锅用筷子翻滚，待油条成金黄色即大功高成。几乎太完美了，不可不试。

注意:千万不要用yeast代替。两者发酵原理不同。泡大粉是遇热澎涨。盐的多少可自定。
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炸油条四方
文章来源: 街市賣及家庭改良 于 2002-2-27

油炸鬼(油條)：

材料：根麵一斤，白礬三錢，食粉四錢，食鹽三錢，清水十兩。

製法：
先將白礬研成粉末，放在清水中，加入食粉，鹽。（要用大些盆子盛著）。
1、根麵放在按板上，開一窩形，將上列之水放在中間拌勻成麵團，三小時後略 搓實。
2、用刀切兩條相疊，以刀背壓一凹紋，使之相連，放油鑊炸至金黃色即可
以上是zt香港九龍餐館工會網頁
http://www.hkrws.com/recipe/recipe.htm

油條(一)
上星期剛好看到霹靂臺 快樂廚房 阿義正在教油條 就把食譜順手抄下 據說不太好作

材料:水360cc 阿摩尼亞11.2g 小蘇打9.4g 明礬7.5g 鹽11g 高粉600g

作法:

將第一項先調勻 高粉加入拌勻 不能用揉 要用擠壓式 由旁拉向中間擠壓成團 用PE膜覆蓋等30分鐘 再擠壓 翻面 PE膜覆蓋30分鐘(共2次)
麵團抹沙拉油 放入PE袋中 醒5至7小時
取出兩手將麵團往兩端慢慢拉長 放工作抬上 先洒粉 桿成10cm(長)x0.5cm(厚) 再橫切1cm寬
以2根一組相疊 以鐵絲在中橫壓 再稍拉長
入油鍋炸 要不停的翻轉
說明

很煩複吧 光準備材料就頭痛 還是買現成的吧

油條（二）

材料：麵粉一杯、溫水1/3杯、糖一小匙、乾酵母1/3包、明礬粉1/6小匙、鹽半小匙

作法：

先將明礬與鹽加在麵粉中篩過，再加入其他材料混合，發麵置二小時以上
將發好的麵撖成長條，約四吋寬，1/4至1/6吋厚，用刀切成約半吋左右小條。每兩條一疊，用竹筷壓一道溝使稍連起，提起，扭轉，拉長，置滾油中炸至金黃即可
說明：

一杯麵粉的量已夠四人吃一大餐了
國外超市的 Cake Mix 部門，有一種盒裝的 Bisquick 粉，只要加少許明礬和好即可，但因其中已經有鹽，只能做代用品

油條（三）

材料1：高筋麵粉6杯, 清水2杯

材料2：碳酸銨2小匙（或發粉1大匙）, 小蘇打2小匙, 明礬1又1/2小匙（如無可免用）, 鹽1又1/2小匙

做法：

材料2和清水攪拌至溶解,加入麵粉攪拌至光滑.放置鬆弛約4hr.
把麵團桿平成薄片，切1cm寬的長條，拿兩條疊在一起，用細棒在縱向壓一條紋。一面將兩端拉長放入油鍋中炸成金黃色即可.
PeggyCat
http://www.socialwork.com.hk/snack.htm
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回复：油条制做细节有吗?
文章来源: 小羊羔 于 2002-5-29

1，象蒸馒头一样发面，在面粉里加一点盐，面和软一点。

2，在面上涂点油，将面切成小条状，两块叠在一起拉长。

3，下油锅炸。

注：我没放明矾。

[maumau]

Bread Flour 中筋面粉 1 cup = ? g, and 温水 1/2 cup = ? ml.hope anyone tell me, please. Thank's.