学无止境（64）——拔丝菜的技法、要点及拔丝菜谱8例

学无止境（64）——拔丝菜的技法、要点及拔丝菜谱8例

文章来源: 老馋猫 于 2002-5-29 7:57:00:

学无止境（64）——拔丝菜的技法、要点及拔丝菜谱8例

一、拔丝技法五种

文章来源: 重庆小丫头

１?水拔法：这种技法在拔丝中用得较多。由于它易于掌握，因此很适合于初学者。具体方法是：净锅置中火上，注入清水，再下入适量白糖，然后用手勺不停地翻炒。锅中先是白糖溶化，与水成为一体，继而是起大泡，当大泡消失后则起小泡，视糖浆颜色由白变成浅黄时，即可下入主料。用水拔法花费的时间长，但是容易掌握。

２?油拔法：这种技法用得较少。原因是它不易于掌握，故一般只是有经验的厨师才用它。具体方法是：净锅置小火上，先用油将锅炙一遍，再放入少许油，下入白糖，然后用手勺不停地翻炒，锅中白糖先是炒成翻砂状，此时手感吃力，随后白糖慢慢溶化，手感也渐渐轻松。当锅中白糖成浆状且色呈金黄时，即可下入主料。油拔技法的优点是花费时间短、上菜快，但是需要凭手感和看颜色，而且判断要准确。

３?水油拔法：水油拔法即水和油的混合拔法，它比水拔法快，但比油拔法慢，也是比较容易掌握的一种技法。具体方法是：净锅置中火上，先放少许油烧热，下入白糖，再放少许水，然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖溶化后先稀后稠，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，当锅中白糖成浆状且色呈金黄时，即可下入主料。

４?干拔法：干拔指的是不加水和油，直接炒糖的技法。具体方法是：净锅置小火上，直接下入白糖，然后用手勺不停地翻炒，直至白糖溶化、糖浆由稠变稀、色呈金黄、手感轻松时，即可下入主料。干拔法的优点是花费时间少、上菜快，不过需注意防止将白糖炒焦。

５?油底拔法：油底拔法也称油炸糖浆。具体方法是：净锅置火上，放入宽油烧热，将主料和白糖一起下锅，待白糖完全溶化，糖浆在油面冒黄色小泡且主料上色时，将锅端离火口，然后撇去油，将主料在锅中颠翻均匀，然后倒在抹了油的盘子内，稍等片刻再上桌。油底拔法先用中火后再用小火，且起锅后需稍等一会儿才能出丝。由于这种技法难以掌握，故在实际操作中很少有人运用。
纵观上述五种拔丝技法，其中水拔法和水油拔法相似，油拔法和干拔法相似，只有油底拔法难度较大且较为独特。从成菜的色泽来看，水拔法和水油拔法的色泽较浅，而油拔法、干拔法和油底拔法的色泽较深。另外，糖质的优劣、火候的掌握也都会对拔丝效果产生影响。

　　二、做拔丝菜要掌握以下四个要点

　　1．根据原料质地决定是否挂糊，如苹果、梨、桔子等水果，含水分较大，在下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将原料裹住，否则原料内部出水后，会粘在一起；土豆、山药等原料，含淀粉较多，下锅炸时，可不必挂糊。

　　2．在油烧到七成熟时，将原料下锅，炸至金黄色捞出。

　　3．炒好糖。锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状，说明糖己炒好。这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1：3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的50％左右；条、丸状原料则为30％～40％。挂糊的比不挂糊的用量要多些。

　　4．糖汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒主料。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火，以免糖浆过火，碳化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳。
-----------------------------------
特级厨师：
炒锅先烧热，放入少许的油，转动炒锅使油均匀的覆盖在锅中，加入水（小豆豆说的不错：糖与水的比约为1：1），水开后放入糖，炒糖时注意观察，糖有翻沙，起泡，变色等几个过程，你需要记得：当糖水起大泡时，应关小火，再熬糖至金黄色，投入以炸好的原料，这时炒锅离火，用锅铲不停的翻炒原料，并在最后点入少许明油。行家讲这叫“迎风抖”，我们厨师是将炒锅远离热源，不挺翻抛，使热糖遇风尽快凝固，其过程有半分种左右，最后放入明油包住糖。这样做出的“拔丝”，不粘盘，不粘筷，不粘牙。

因用糖的不同，水糖比也略有不同，糖有“绵糖”“细沙”“粗沙”等不同，如在“米锅”，糖多为“细沙”，在大陆做拔丝则多用“绵白糖”。绵糖用水教少，粗沙则用水略多。

小弟所做“拔丝”，不是吹的，可拔几米远，回想当年处入厨时******（好汉*****）

另：拔丝菜炸也是很关键，最好炸两道，使原料外壳脆硬。
再来一偏方：用超市所买之“麦芽糖”。锅中放油，点少许水，入糖，待糖热后投入原料，其它如上，便可做最简单的拔丝了。

很多人做不好“拔丝菜”（包括很多厨师），可如能做成，真的很好玩儿！

三、拔丝菜谱8例

（一）拔丝苹果

苹果500克，白糖150克，鸡蛋1个，湿淀粉50克；面粉25克，甜桂花酱3克，花生油1000克（约耗50克）。

1、将苹果去皮、去核，切成橘瓣块。鸡蛋清加湿淀粉混合搅匀成糊。将苹果块滚上一层薄薄的面粉，再放入糊内搅匀。

2、炒锅置旺火上，倒人花生油，烧至七成热，把苹果块一一放入，炸至呈金黄色时捞出。炒锅内留油15克，用微火烧至五成热，放人白糖，用手勺搅炒至呈金黄色、起泡时，迅速倒入炸好的苹果，加入桂花酱，随即把炒锅端离火眼，颠翻几下，使糖汁均匀地挂在苹果上，盛入盘内即成。

特点: 色泽金黄，拔丝细长，外脆酥香，里嫩微酸，热吃鲜甜。

关键: 苹果块要炸酥。要特别注意火候，炒糖汁时，油温掌握在五至七成热，火力过低糖不成丝，火力过高又容易粘锅发焦。所以操作时动作要十分敏捷，当糖汁搅炒成丝时，立即放入炸好的苹果，连续颠翻几下，使其粘上糖汁即可出锅。

（二）拔丝西红柿

原料：西红柿3～4个，蛋清，面粉，白糖，淀粉，芝麻(或花生米，松子仁碎烂)，花生油各适量。

制法：

1.将西红柿洗净，去蒂、籽、剥去皮，切成桔子瓣状，控净水分。

2.蛋清、淀粉，面粉调成糊，加少许油搅匀备用；芝麻炒熟。

3.将西红柿块先粘上一层面粉，再入蛋清糊中挂勾，入七成热的油锅中炸至蛋糊微黄捞出，沥油，待油温升至九成热时再复炸一次，捞出，沥油。

4.炒锅加少许水或油，放入白糖，待糖成稀浆状并冒过小泡后，立即将炸好的西红柿投入，颠翻裹匀，至看出成丝时出锅，装入抹过油的盘子中，上桌。

特点：外焦里嫩，外甜内酸，美味可口。

（三）拔 丝 金 枣
　　
原料：山药５００克、豆沙馅（炒好的）１００克，青红丝少许、白糖１５０克，花生油１０００克（约耗７５克），精面粉１００克。

做法：

1.将山药洗净，上笼蒸熟，趁热剥去外皮，放在面板上用刀压成细泥，再掺入面粉５０克和匀。
　
2.将和好的山药泥上撒上少许面粉，用手搓成长条，再用刀切成如红枣大小的块。把豆沙馅分成同山药块相等的份（每份要比山药块少三分之二），然后用山药泥逐块包上豆沙馅，在手中团成长形的枣状，外皮再滚上一层面粉。

3.炒勺内放入花生油，烧至七成热时，把山药枣逐个下入油内，用旺火炸成金黄色时捞出。

4.炒勺内留油少许，放入白糖，用小火炒至糖已溶化，呈金黄色时，放入炸好的山药枣，端离火眼，快速颠翻炒勺，边翻边撒入青红丝，待糖汁全部挂匀后装盘即成。

风味特点：造型美观，香甜酥软，金丝细长，形如金枣。

（四）拔丝山药

原料：山药500克、青红丝少许、白糖175克，花生油1000克（约耗50克）。

做法：

1.将山药洗净，削去外皮，切成滚刀块，放入水中煮透后捞出，沥去水分。
　　
2.炒勺内放入花生油，烧至五成热时，放入山药，用小火慢慢炸熟，待山药呈微黄色时捞出。

3.炒勺内留油少许，放入白糖，用小火炒到糖已溶化呈金黄色时，快速放入炸好的山药，端离火眼，颠翻炒勺，撒上青红丝继续翻动，竺糖汁全部挂匀后，装盘即成

风味特点：色泽金黄，糖丝细长，外脆里软，香甜味美。

（五）拔丝桔子
　　
原料：罐头桔子1瓶（或鲜桔子400克）、去皮芝麻仁少许、白糖150克，花生油1000克（约耗50克），干淀粉250克（约用50克）。
　　
做法：
　　
1.将桔子罐头倒入大漏勺内，沥去水后放入干淀粉内拌匀（使淀粉均匀地挂在桔瓣上。

2.炒勺内放入花生油，烧至七成热放入挂干淀粉的桔子，炸至呈微黄色时捞出。

3.炒勺内留油少许，放入白糖，用小火炒到糖已溶化呈金黄色时，快速放入炸好的桔子，端离火眼，颠翻炒勺，撒上芝麻仁继续翻动，使糖汁全部挂匀后，装盘即成

风味特点：桔子金黄，糖丝缕缕，外脆香甜。

（六）拔丝莲籽
　　
原料：干莲籽100克、青红丝少许、白糖150克，花生油1000克（约耗60克），干淀粉（或精面粉）250克（约用60克）。
　　
做法：
　　
1.将莲籽放入水中浸泡透后，放入水勺内，加入少许碱粉，用炊帚刷去莲籽皮，再投去莲籽心，冲洗干净，放入大碗内加入开水，上笼蒸透后取出。

2.将蒸好的莲籽倒入大漏勺内，然后放入干淀粉，在漏勺内反复转滚，边滚边撒上少许凉水，再放入干淀粉继续转滚，至莲籽全部匀挂淀粉后，将莲籽装盘备用。

3.炒勺内放入花生油，烧至七成热放入莲籽，炸至呈微黄色时捞出。

4.炒勺内留油少许，放入白糖，用小火炒到糖已溶化呈金黄色时，快速放入莲籽，快速颠翻炒勺，边翻边撒入青红丝，使糖汁全部挂匀后，装盘即成.

风味特点：金丝缕缕，莲籽脆香，金黄香甜。

（七）拔丝萄葡
　
原料:　无核萄葡400克，面粉50克，干淀粉25克、植物油800克(实耗约75克)，白糖200克，香油少许。
　　
原料：
　　
1. 先将萄葡洗净，去蒂剥皮，放入盘中，撒上面粉滚匀，待片刻葡萄表面湿润时再滚上一层干淀粉，待干淀粉已湿润时再滚上约0.2厘米厚的面粉，这时将挂好糊的葡萄珠轻轻地放于盘内。

2. 炒勺上火，把植物油烧至8成热时，将葡萄珠逐个放入油内翻炸，待呈金黄色时，捞出沥油。

3. 炒勺回到火上,用少许油油或水，烧开后放入白糖稍炒，发黄带粉时，加入炸好的葡萄珠翻炒几下，出勺后放入抹上香油的盘里，食用时带一碗凉水即成。

（八）拔丝樱桃

原料：樱桃罐头1筒、白糖150克，花生油1000克（约耗60克），干淀粉250克（约用70克）。
　　
做法：

1.将樱桃倒入大漏勺内沥去汁水，再倒入干淀粉内滚动沾上一层淀粉，边滚动，边撒上少许清水，使樱桃全部匀挂淀粉，然后将樱桃放入漏勺内备用。

2.炒勺内放入花生油，烧至八成热放入樱桃，稍炸后捞出。

3.炒勺内留油少许，放入白糖，用小火炒到糖已溶化呈金黄色时，快速放入樱桃，快速颠翻炒勺，边翻边撒入青红丝，使糖汁全部挂匀后，装盘即成.

风味特点：金丝缕缕，色泽红黄，樱桃鲜艳，光亮香甜。