学无止境（60）——五种著名的禽蛋加工方法之秘籍

学无止境（60）——五种著名的禽蛋加工方法之秘籍

文章来源: 老馋猫 于 2002-5-25 7:56:00:

学无止境（60）——五种著名的禽蛋加工方法之秘籍


一、益阳松花皮蛋

湖南益阳的松花皮蛋蜚声中外，它的独特制作秘籍如下：

1、原料：鲜鸭蛋1000个（用鹅蛋、鸡蛋加工时配料应适当增减）、纯碱(食用纯碱面)10千克、生石灰25.25千克、红茶末5千克；食盐4千克、黄丹粉0.9千克；草木灰25千克、干黄土25千克、水50千克。

2、选蛋：逐个通过灯光照检和敲验，选择外壳坚固、完整的新鲜禽蛋加工。

3、制料汤 将红茶、盐、纯碱、黄丹粉放人缸中，倒人热开水，搅匀届分批倒入生石灰，边加加搅拌，除去石灰渣等沉淀物后静放1-2天，待化学反应彻底完成后才可使用。

4、腌蛋 将精选的鲜蛮洗净晾干，然后码入缸或坛中，盖上竹篦或压蛋网盖，慢慢倒入料汤，最后加盖封好缸口，在20℃-25℃温度下，经25-30天即成熟。

5、包泥 松花蛋成熟后，为防止蛋壳破碎和变质要包泥。先用冷水冲掉蛋上残液；将料汤和黄土拌匀，用草木灰调整其黏稠度。在蛋上均匀地包一层泥，再滚上一层稻谷或谷糠，然后人缸封口，经1个月左右即可成熟上市。

二、沙湖咸蛋

湖北沙湖、湖南洞庭湖的咸蛋最为著名，其制作秘籍如下：

1、水腌法 将洗净的鲜蛋码人缸中，每10千克蛋用食盐1．5千克，开水冲化放凉后倒人缸中。也可趁热倒人码蛋的缸中，这样腌制的咸蛋蛋清不硬，出油快。盖上竹篦，封好缸口，经1个月左右即成咸蛋。用过的盐水还可再用。

2、裹泥法 取黄土10千克、盐2千克，加水2千克制成料泥，均匀地包在蛋上，滚上谷壳后装缸存，经30-40天即熟，春秋季经50天左右再出缸。腌好的蛋可保存2-3。

3、滚盐法 每加工10千克鲜蛋用60度白酒和食盐各2千克。先将蛋在白酒中浸一下。滚上一层食盆后平放于坛中，把剩下的盐撒在蛋面上，封好缸口。经35—40天即可腌好。

4、酱腌法 每加工10千克鲜蛋用辣椒酱2千克、食盐2千克、白酒500克。将酒倒在辣椒酱中拌匀，把蛋在酱中蘸一下，滚上一层盐后装入缸中，把剩下的盐和酱混合，撒在蛋面上，经50天左右即可成熟。

三、平湖糟蛋

浙江乎湖的糟蛋最负盛名。糟蛋蛋膜完整，颜色易莹，酒味浓利，咸中微甜，余味绵长，十分可口，且久贮不坏。其制作秘籍如下：

1、破壳 用竹片轻击蛋壳使之产生纵向裂纹，将蛋转半周后再击一下，使裂纹连成一线，但不要损伤蛋膜。

2、糟制 若加工1000枚鸭蛋，可用食用酒精120千克、食盐35千克制成泥状糟料。将缸洗净消毒，先在缸底辅一些糟泥，再将蛋大头朝上竖向插入糟料中，码—层蛋放一层糟料，最后抹上8厘米厚的糟料，撒上些食盐，封好缸口，糟制4个月左右即可上市。

四、上海醉蛋

上海醉蛋是将蛋浸在酒和酱油中腌渍而成的熟制品，分生醉和熟醉两种。成品醉蛋白细微，蛋体饱满完整，香味纯正而浓郁，最宜生食。制作秘籍如下：

1、原料 每1O0千克新鲜禽蛋用60度白酒或黄酒50千克、优质酱油50千克，混合即成醉液。

2、加工(1)生醉。用竹片轻击蛋壳，使之出现裂纹，然后平放在缸或坛中，慢馒倒入醉液，封好缸口，经1-2个月即可醉熟食用。(2)熟醉。将鲜蛋放锅中煮熟，敲出裂纹后用醉液浸渍4-7天即可食用。如不立即食用可继续醉制，经年愈香。用过的醉液还可重复使用。

五、五香皮蛋

1、原料 新鲜鸭蛋、鸡蛋或鹅蛋1000枚，纯碱3.5-4千克，生石灰10千克，食盐2千克，红茶未2千克，草木灰0.5千克，花椒、大料各400克。

2、加工 除生石灰外，将其它配料放锅中熬煮，去渣后慢慢加入生石灰，搅成糊状，用草木灰调整的干稀，冷后即成料泥。将精选的鲜蛋在料泥上滚动，使其涂满泥糊，滚上谷壳后入缸腌制，一般经十几天就可开缸食用。