2010感恩节（三）烤火鸡、蔓越莓酱、苹果派等的小贴士

感恩节的菜，网上放狗搜，做法有很多，简单的复杂的，随挑；我就在小窝里记录一下小贴士，感兴趣的朋友可以一起来探讨。

烤 火 鸡

我烤火鸡用的是最简单的方法，解冻后洗干净拍干在火鸡肚子里和表面稍微洒点细盐（有gravy在，不用腌得很咸）和黑胡椒。填料是两只洋葱，一只切得比较细塞里面，另一只切成四大块，堵在外圈，这样一来洋葱的汁会充分烤出来让火鸡juicy，二来不会烤到最后都淌到肚子外面影响外观。翅膀是肯定要弯起来固定的，否则很难看。

我的tips是：

（1）将火鸡胸上的皮和肉分离（但不要弄破），然后用软化的黄油填充在夹层里；并在火鸡表面均匀抹上黄油，一方面烤出来的颜色好看，另一方面，黄油会帮助锁住鸡胸的水分，烤出来的鸡胸就不会很干。

（2）滴盘放三杯水，做gravy正好。

（3）火鸡上盖铝箔纸，我喜欢包得很严实，铝箔纸的边都压在上层烤盘下面，基本上就是个密闭系统，火鸡烤好后达到肉脱骨状态，而皮仍旧是金黄香脆，好吃极了。

蔓 越 莓 酱

蔓越莓酱有两种，一种是稀稀的，烹饪时间短；另一种是很厚实的，烹饪时间长。照片上的是后者，是我第一次做实验时的结果，用了将近一个小时，基本把水收干，冷却结冻后的口感就像山楂糕，很特别。但我觉得要用在火鸡上做配菜就太干了。正式请客的时候我做了稀的，一包蔓越莓，一杯白砂糖+一杯水，很简单的配方，地球人都知道。我还加了一条肉桂和一枚八角，客人们都蛮喜欢这个口味的。煮了20分钟左右，所有的蔓越莓都开口了就行。满屋子的肉桂香，节日的气氛就这样出来了。做完的蔓越莓酱趁热倒入一个方形的玻璃容器中，晾凉后自然结块（所以这个最好早些做，有足够的时间让它凝结起来）。客人来后，用尖刀在容器四壁轻轻刮一下，倒扣在长盘子中，很惊艳的。可惜我没时间拍照了，我也不大喜欢在有客人在的时候拍照，所以等以后有机会再补片片吧。蔓越莓酱真的好好吃，以后会经常做。

苹 果 派

我以前做过好些次苹果派了，但这次是我有史以来最为成功最满意的一次。上个月妈妈俱乐部里请了个厨师交大家如何做苹果派，现场学习就是不一样，看到了很多窍门。

一些小贴士：

（1）做派皮的时候黄油一定要和面粉混匀，黄油面粉混合物的颗粒越细越好。我是用dough blender手工拌的，效果不比用food processor的差，关键就是这个颗粒。但速度还是要越快越好，否则黄油热了面粉就出筋了。

（2）选苹果有讲究。我们这里超市苹果品种少，我对着超市的蔬菜水果小册子，找可以做甜点烘烤后不会出水塌陷的苹果，最后锁定Rome和Granny Smith，比较好的苹果派据说里面会有四种以上的苹果混合，我就欠缺点，用了两种，烤出来效果很好。总共用了8只苹果，派很饱满。

（3）派表面涂heavy cream，烤好后的颜色极其漂亮。

（4）派烘烤之前要冷藏，烤箱温度到达400度（精确到达）后立即把派从冰箱里取出除去保鲜膜后放入烤箱。这样烤出来的派皮才会超级酥松。

Gravy

通常gravy都会用到黄油或者火鸡油来炒面粉。虽然后者相对是健康了点，但终究里面饱和脂肪还是多的。考虑再三，我还是用了自己的健康法：去油用芡粉勾芡，再慢火浓缩到厚稠。淋在火鸡肉上一点也不逊色，口感清淡鲜美，吃得也放心。

盐 水 毛 豆

小贴士：

（1）毛豆不能偷懒，必须减去两头才能入味；

（2）水盖没毛豆即可；

（3）300多克一包的毛豆放3大勺盐是要的，五香粉一小撮即可；

（4）水开后煮5分钟就可捞出，那才是下酒之菜。

糖 醋 佛 手 瓜

都说佛手瓜吃的就是清新香脆，糖醋是个好选择。切细丝后用盐抓过后捏去水分，糖醋3：2再滴香油若干，简简单单的一道菜，盘子装得再满最后也所剩无几。

爆 米 花

以前贴过，微波炉再加lunch bag，1/3杯玉米粒子4分钟，超简单。

烤 红 薯

红薯洗净后用叉子扎洞，微波炉bake potato功能视红薯大小选定时间，喷香喷香软软甜甜。