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肉丝么,大概没有人说不会炒的。但要说炒得好的,不会太多。我就是那类,经常炒,却总觉得失手。其实,说白了,不叫失手,本不明窍门,就该称为“乱烧”才对。 在老馋猫的博克里取经,觅得一文“怎样炒肉丝”。看过后恍然大悟。自此,走进肉丝新时代。 大师论炒肉丝有八个门道。 门道一:选料,肉可以是里脊肉也可以是肥瘦搭配的后臀肉,但切丝前,要把肉修成豆腐块,便于肉丝切出来后形状相同。炒出来的肉丝粗细长短相近才好看。如果有长有短,还有小肉粒,就不好看了,专业考试中,这样要扣分的。 我一向把边角料炒肉丝。家里么,不必那么讲究,里脊肉自有它的用处。但我还是遵循“修成豆腐块”的步骤。这样做还有一个好处是能看到肉的纹路,便于后面切丝。 门道二:豆腐块大的肉,去筋后切薄片再切丝。如果我们切丝技术一般,可以把肉稍冷冻一下就好切了。切肉前一定要把筋都去干净了,肉要顺着纤维的方向切丝,别横切面切开,不然切出来就成肉末了。切肉的时候尽量把片切的薄,然后再切成丝。 所以呢,我一般把冷冻的肉在切之前1个小时取出在室温下解冻,切的时候正好,不是冻的硬邦邦,但能很容易地切成规整的片状。 门道三:这一步比较关键。切成丝的肉要放在碗里用清水洗净肉丝中的血水,然后用手尽量挤干肉丝中的水份。 这一步的确关键,我从来从来没有想过要这么洗这么捏。如此处理过后,不用加料酒,肉都不腥,太受用了。 门道四:用料酒、盐、味精、胡椒、苏打、蛋青腌渍肉丝。如果没有苏打,就加一点嫩肉粉,但嫩肉粉里有盐分,所以要注意咸淡。如果苏打和嫩肉粉都没有,就多放一点蛋清也可以。 我就用盐、胡椒和苏打,足够了,嫩得很。 门道五:这一步也比较关键。一般我们给肉挂浆后就不管它了,直接去炒。其实,挂浆后的肉丝(肉片也一样)要使劲用手猛抓搅两分钟,再放置一旁醒一会,这样可以使嫩肉的调料进入肉内,使肉丝变得松软,炒出来会很嫩,不会成为火柴棒。 很对哦,一定要用手抓,能感觉到肉丝被料包裹。 门道六:肉丝腌渍几分钟后,再加入一些干淀粉和一点色拉油(使肉丝炒出来很亮) 这一步也很新鲜吧,照着做,没错。 门道七:下锅炒。锅内放一些油,稍微热时(大约4成热,油过热可导致肉丝结块)把肉丝下锅,用筷子划开(油温超过 4成热时可将火暂时关掉,以保持油温较低)。肉丝都划开了,再加大火将肉丝翻炒大约半分钟就熟了。 是哦,这么用筷子先把肉丝划开,既不容易沾锅底,而且很容易炒熟。 门道八:肉丝熟了后立即出锅! 好了,肉丝炒好出锅了,锅内留一些油,您可以把其他配料(青椒丝或土豆丝)下锅炒,最后将炒好的肉丝倒入锅内, 关火,加味精胡椒之类的您喜欢的(口味)调料,翻炒一下装盘。 我以前都是要炒得很长时间,因为很多肉丝团在一起了当然不容易熟啦。现在一般1-2分钟就好了。
今天就用炒好的肉丝做个烂糊肉丝,好久没吃了。肉丝嫩嫩的,加上鲜鲜的芡汁,味道好极了。
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太复杂。
还从来没有切过肉丝。
留给专业人员去做了。
祝好。