这里买的酸奶看上去很稠很厚，但瞅瞅成分就会发现淀粉的含量不低。想来想去觉得这样摄取碳水化合物实在不值得，于是下决心自己做酸奶。为了不失败，我参考了生物化学实验的基本步骤。做实验对我来讲是每日必修课，偶尔把实验室搬回家加个班也不错。不过，不喜欢将厨房实验室化的朋友就不必往下看了…… |
| |
准备工作：- 量杯、有盖的1升容器（耐热耐冷冻）、2把勺子消毒；
- 4升水放于冷冻室冷却；
- 电饭煲里放一半的水，加热到48度，切换到保温档；
- 另外需要：double boiler （可以是在一个锅子上面架一个金属的mixing bowl）、温度计、牛奶（3.25%）1升、糖和
 nature plain (0% M.G.) 酸奶（不是做广告，只是看到这种酸奶里面不含trans fat）
|
步骤：- 在double boiler的上层容器中倒入1升牛奶，搅拌入4 tbsp 糖；下层容器中放入水。中火加热double boiler，温度计监控温度。加热到牛奶85度后关闭加热设备，温度保持2分钟。整个过程约30分钟。
- 从冰箱里取出冷冻的水（30分钟，水只是冷，但应该不会结冰），将放热牛奶的容器浸入到冰水中，冰水的液面高于牛奶液面，注意不要将冰水溅到牛奶里。温度计监控温度，使牛奶迅速冷却到44度。整个过程约15分钟。
- 在冷却热牛奶的同时，从冰箱里取出160毫升酸奶，放到有盖的1升容器中；待牛奶冷到44度后，将牛奶缓慢倒入容器中，同时搅拌，使牛奶和酸奶混合均匀。然后盖上盖子，放入电饭煲中，水浴的液面要高于容器内牛奶的液面。（说明：水浴温度48度，如果放牛奶的容器是塑料盒，则容器内的温度应该是43度。根据容器传热效果的不同，需要适当调节水浴温度 ，使容器内温度为42-44度。）
- 3个半小时后酸奶形成均匀的固体，轻轻摇一下，固体基本上是一整块的，不会流动。如果没有出现上述特征，需要继续反应。一般反应时间是3~6小时。时间太长会过酸。
- 立即将容器放入冷冻室，急冷可以迅速停止酸的生成，保持良好的口感。
- 1个小时后，移入冷藏室，避免结冰，等完全冷透就可以吃了。外观是均匀浓稠的cream状。如果觉得不够甜可以加honey 或者 syrup，口感比加糖好。
|
|
参考：Prof. Nam Sun Wang; National Center for Home Food Preservation |
制作酸奶的过程中所添加的砂糖属于双糖，而淀粉属于多糖。物质不同，并且没有做过精确计算，暂时从含量上没有可比性。
每升牛奶中加入4勺砂糖只是作为调味用，砂糖甜度高，用量少，效果好。此外，加入淀粉后的酸奶口感没有自己做的酸奶那么细腻。
由于整个酸奶的制作过程就是乳酸的酸化，因而反应时间越长，酸奶越酸；因为反应不可逆，所以不太可能得到延长发酵时间而使酸奶变甜的结果。
要想少吃糖多发酵些时间。