金衣虹鱒
說起來不好意思,這道菜也是很久以前就答应網友要作的.
剛才把舊帖翻出來一看,竟然已是一年多前的事兒了
我記得姜宝宝那時還是廚校的學生,現在大概已是呼風喚雨的名廚了
這里是姜宝宝舊帖的連接
http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking&MsgID=723256
金衣虹鱒
PotatocrustedRainbowTroutstuffedwithCrabmeat
1.虹鱒去頭棄尾,剔骨刮鱗,中間夾上蟹肉餡*
[阅读全文]
博文
(2009-09-01 11:27:04)
金衣虹鱒
說起來不好意思,這道菜也是很久以前就答应網友要作的.
剛才把舊帖翻出來一看,竟然已是一年多前的事兒了
我記得姜宝宝那時還是廚校的學生,現在大概已是呼風喚雨的名廚了
這里是姜宝宝舊帖的連接
http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking&MsgID=723256
金衣虹鱒
PotatocrustedRainbowTroutstuffedwithCrabmeat
1.虹鱒去頭棄尾,剔骨刮鱗,中間夾上蟹肉餡*
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(2009-08-30 04:38:45)
. 然後拿刀顺着骨架往下剔,切断雞翅的關節<br> 再往下就比较容易,雞胸肉可像脱袜子那樣就松出來了<br> 褪到了雞胸肉尾時,可將雞上庄的骨架先切除<br><br><img src=http://i31.tinypic.com/5dmrk7.jpg><br><br><br><br>(3). 褪到下庄時,切断雞腿的關節,取出雞下庄的骨架<br> 將雞肉翻轉出來(皮在內),剔除腿骨並在尾端切断<br><br><img src=http://i27.tinypic.com/2z4lnau.jpg><br><br><br><br><br>(4). 最後再将雞翻回原形就好了<br><br><img src=http://i26.tinypic.com/34s1gjt.jpg><br><br><br>卸掉骨架的家禽可以用來填塞<br>但是內腔的空間会大出很多, 如果完全填滿需要很多的填料<br>解決的辦法就是將背上中間的皮,向內摺疊拉緊,<br>然後用一根鉄支或竹簽穿過固定<br><br><br><br><br><br><br><br><br><br>)
解雞图示(2)
上次將全雞去皮去骨切為雞塊
這次再演示一次卸骨留皮的全雞
作這個工作需要一把锋利帶尖的小刀
我示範用的是一隻Cornishhen小雞
(1).先从上方开口处用刀在Y骨兩邊各划一圈,使骨肉分离後,取出wishbone.
(2).然後拿刀顺着骨架往下剔,切断雞翅的關節
再往下就比较容易,雞胸肉可像脱袜子那樣就松出來了
褪到了雞胸肉尾時,可將雞上庄的骨架先切[阅读全文]
(2009-08-26 03:08:22)
上禮拜和我兒子到亞特蘭大看望他的爺爺奶奶,在那兒一連待了好几天,天氣也一直都是藍天白雲艷陽高照的大晴天.白天只要穿件T恤晚上連外套也不用穿,比起前兩天我還和兒子在這里的山上滑雪那可是睛朗舒適了許多,一直到了星期五,那天晚上我也正好約了朋友9:45在Rathbun's吃晚飯.早上天氣還好,晚上我們可碰上了龍捲風.
先說說Rathbun's這家餐館:座落在亞特蘭大一個不大起[阅读全文]
(2009-08-13 11:15:58)
的分义处<br>在雞肋兩邊贴着胸骨各切一刀<br><br><img src=http://i27.tinypic.com/1azd5.jpg><br><br><br><br>图3: 第四刀<br><br>左手抓住雞胸肉,右手以刀角向上顺着Y骨的左邊往上切<br>感觉碰到雞翼的關節時,在软骨之間往下一拉,将關節切断<br><br><br><img src=http://i31.tinypic.com/1zlyxrn.jpg><br><br><br><br>图4: 褪皮(A)<br><br>右手刀切過關節雞翅分离後,顺势向下以刀身用力按住雞胸<br>左手抓住雞胸和雞翼,向下拉扯.<br>左手雞皮扯過腰部後,可將右手刀的位置向下移一些,然後继續<br>將雞腿上的皮一同扯下<br><br><br><img src=http://i30.tinypic.com/28ich0m.jpg><br><br><br><br><br>图5: 褪皮(B)<br><br>雞胸和雞皮扯下後的样子<br><br><br><img src=http://i25.tinypic.com/10nb8zt.jpg><br><br><br><br><br>图6: 第五刀<br><br>左手抓住雞腿,提高<br>右手持刀顺着背脊骨向下切過關節,取下雞腿<br><br><br><img src=http://i31.tinypic.com/2zgaofl.jpg><br><br><br><br><br>图7: 翻身<br><br>图左刀尖所指处,就是雞大腿的關節<br>雞腿取下後,將雞翻個面,继續<br><br><img src=http://i26.tinypic.com/rmn30z.jpg><br><br><br><br><br>图8: 第六刀<br><br>左手抓住雞胸和翅膀<br>右手刀顺着Y骨的右邊划下,并切過關節的连接处<br>然後用右手刀按住雞骨架,左手将雞皮扯下<br><br><br><img src=http://i25.tinypic.com/x5qouu.jpg><br><br><br><br><br>图9: 第七刀<br><br>左手抓住雞腿,右手持刀顺着背脊骨向下切過關節,取下雞腿<br>基本上的支解已經完成,如图右<br><br><img src=http://i29.tinypic.com/14905n8.jpg><br><br><br><br><br>图10: 雞翅和雞胸<br><br>先將雞翅切离雞胸,然後左手扯住雞皮<br>右手將刀向外一括,雞胸就下來了<br><br><br><img src=http://i29.tinypic.com/34rha3o.jpg><br><br><br><br><br>图11: 雞腿去骨(a)<br><br>雞胸上還连有一片雞里肌,一并取下<br>用刀尖沿着雞腿骨兩邊各划一刀<br><br><br><img src=http://i26.tinypic.com/2ldaeja.jpg><br><br><br><br><br>图12: 雞腿去骨(b)<br><br>右手反轉以刀背在雞小腿骨的上方輕輕一敲<br>然後顺着断骨開口处剔下<br><br><br><img src=http://i32.tinypic.com/3088duo.jpg><br><br><br><br><br>图13: 雞腿去骨(c)<br><br>雞腿去骨後的樣子<br>(這種剔法速度很快,但是有一個缺點.就是断骨時如果敲的不利落,<br>可能會有小的骨头裂片,要注意检查一下.<br><br><br><img src=http://i31.tinypic.com/2j4ddvn.jpg><br><br><br><br><br><br>图14: 雞腿去骨(d)<br><br>另外的一种剔法,换一把剔骨的小刀<br>用刀尖在腿骨兩邊各划一刀,露出腿骨<br>再用刀尖插入腿骨的下方,刀尖贴着腿骨向上剔出骨头<br><br><br><img src=http://i26.tinypic.com/20t0288.jpg><br><br><br><br><br>图15: 雞腿去骨(e)<br><br>最後用刀將雞腿兩頭的筋肉切断<br><br><br><img src=http://i25.tinypic.com/yypuc.jpg><br><br>上图右是完成後的雞翅,雞胸,雞腿,和里肌<br>一般整個過程在餐館里不到一分鐘<br>刚開始切的新手不用太急,注意:<br>1.要有一把利刀,中式西式都可(不利的刀容易打滑较易切到手)<br>2.每下一刀之前可用手先触摸一下着刀处,确定一下骨头和關节的位置<br>3.熟练後每一刀都是乾净利落,剛练的时後下刀可以浅一點,或者多切几下<br>4.用刀按住雞骨架拉皮時,以持刀手的大拇指顶住刀身向下壓<br>5.抓雞的那手如果怕滑,可以载上防割手套,或是拿一條小廚巾帮手)
解雞图示
這是我最常用的全雞去皮剔骨法,贴出來給大家作個参考.
图1:第一刀
將雞伏卧平放,在背脊上,由上向下划一刀
图2:第二和第三刀
將雞翻個身.用手指在雞胸前一壓,找出雞肋(Y型骨)的分义处
在雞肋兩邊贴着胸骨各切一刀
图3:第四刀
左手抓住雞胸肉,右手以刀角向上顺着Y骨的左邊往上切
感觉碰到雞翼的關節時,在软骨之間往下一拉,将關節切断
阅读全文]
(2009-04-24 10:08:38)
洋蔥
洋葱是那麼的平凡,平凡的像母親的愛.淡淡的讓你感覺不到
沒有了它却什麼都失去了滋味
母親心疼的時候我也一樣流淚
有首歌
母親像月亮一樣,照亮我的心…………………….
霧中花水中月
SapphireGibsonMartini
2½oz.BOMBAYSAPPHIREdrygin
½oz.dryVermouth
1-3cocktailonions
加冰塊摇匀
法式洋蔥湯FrenchOnionSoup
最平凡簡單的一道的洋蔥湯,隨處[阅读全文]
(2009-04-23 10:13:31)
<br>外面再抹上一層油<br><br>烙餅前,拿一小盤把面球放中間向下一按,再用一手轉動圓盤另一手向下擠壓,几下<br>子就可以整個圓形出來了<br><br>鍋子里放上油,每煎個2-3分鐘就好了.<br><br><br><img src=http://i41.tinypic.com/25f3fjl.jpg><br><br><br><br>再配上一碗紅燒牛肉油豆腐細粉<br><br><br><img src=http://i44.tinypic.com/20z8coh.jpg><br><br><br><br><img src=http://i44.tinypic.com/2uy644p.jpg><br><br><br><br>還是得撕開來看看里面吧.<br><br><br><img src=http://i44.tinypic.com/r1j0ao.jpg><br>)
太陽是一張烙的黄澄澄的大面餅(一)
週日趕早,趁著大家都在教堂,我一個人悠悠哉哉的自己背著球袋打完了十八個洞.
回到ClubHouse里洗完澡換上乾淨的衣服,就便躺在19th洞邊的凉椅上晒晒太陽,
教練房的实习生習以為常的幫我調了一個Tallglass的Mojito,杯子里的薄荷葉也是他剛剛從花園里拔出來的,吧枱上還滿滿的擺了一籃子.這個時候的薄荷味道還不是很濃,第一撥的嫩葉[阅读全文]
(2009-04-16 13:23:10)
. 大約4.5磅.<br>2. 碎豬肉(Ground Pork) . 大約2磅左右.<br>3. 義大利香腸(Italian Sausages ). 大約1.25磅.<br>以上的份量就是超市里原來的包裝,用不著再特別去量,有多少用多少就是了.<br><br>以下材料的份量我是比照上面肉料的重量下的,<br>4. 雞蛋6個<br>5. 1個桔子和1個檸檬的皮絲(Zest)<br>6. 1/4Cup的新鮮切碎的Oregano (或者1大匙的Dried oregano)<br>7. 新鮮切碎的意大利香菜(Parsley)1/3Cup <br>8. 1/4Cup的新鮮切碎的Basil<br>9. 2Cup磨碎的Parmigiano-Reggiano(Parmesan)起司.<br>10. 3cup的面包糠加上3cup的牛奶泡軟<br>11. 3Tbs.的新鮮蒜未<br>12. 1.1/2Tbs.的鹽<br>13. 2tsb.的黑胡椒粉<br>14. 2個切碎的洋蔥先用橄欖油炒軟至淺咖啡色之後冷却待用<br><br>作法:<br>A. 將上述的材料統统放一大盆里一起拌匀,再放進冰箱冷藏約30分鐘.<br>B. 將拌好的肉餡搓成4-6oz.的小丸子,我做的是6oz.的大概搓了70來個.<br>C. 將搓好的丸子在350度F的油鍋里炸約2分鐘. 也可以噴點橄榄油放進 400度F的<br> 烤箱里烤10-15分鐘. 或是放在平底多油的煎鍋煎至外層呈谈褐色.<br>D. 將成型炸好的肉丸放進意式蕃茄醬汁里中火燉煮約20分鐘即成.<br><br><br><img src=http://i44.tinypic.com/105uz5z.jpg><br><br><br>做好的肉丸子冷卻後分成几份,用小塑胶袋包好放進冰箱冷凍,可以保存3個月左右,<br>所以我每次都做的好像很多,其實沒几個礼拜就吃完了.<br>意式蕃茄醬汁可以自己做,選擇好蕃茄是一個重要的關鍵,大半的時間我都是用買的,便宜又省事.<br>炸好的肉丸放進中式的滷汁里或是紅燒也都好吃.<br><br><br><img src=http://i40.tinypic.com/16k51lg.jpg><br><br><br><br>Meatball Hero Sandwiches<br><br><br><img src=http://i41.tinypic.com/fa7gk2.jpg><br><br><br>把肉丸子放在Hoagie里,再溶上几片起司做個Hero三明治也是挺不錯的一頓.<br><br><br><img src=http://i39.tinypic.com/23ww8t0.jpg><br><br><br>義大利肉丸面條在北美小孩子的心目中受欢迎的程度,可以說絕对排在前十名以上.<br>學會了做這個肉丸子,你的孩子也可能會更愛你一分,倒不見得他會特別愛吃,<br>而是別的小朋友會覺得他吃的很正常.)
地球是一顆搓的圓滾滾的小丸子(一)
破坯再組合毁滅再創造
打從小時候有記憶開始,我就特別愛吃丸子,大的小的,蒸的煮的,煎的炸的……,
不論是酸是甜,是鹹是辣,更不管是葷是素,是魚是肉一概來者不拒.
年纪漸長除了愛吃愛喝又迷上了旅遊,從南到北由東到西,瞻仰過繁華國度的名勝古蹟,
也流漣過第三世界的無名的小鎮.
足跡所到之處隨著每個國家的地理環境,[阅读全文]
(2009-03-25 20:08:47)
再開瓶白酒,一個暖春的下午就這麼過了.:)
ScallopswithPearsandCitrusSalad
帶子柑橘沙拉
鮮帶子兩面略煎一下.洒點胡椒,鹽
沙拉是生菜加上橘子,葡萄柚.血柑和梨絲
調料就是把桔子和葡萄柚的汁加上點糖,醋,鹽,胡椒,橄欖油和芝麻拌的.
HumasThreeWays
三色豆泥
橄欖醬黑豆泥
奶油果毛豆泥
烤紅椒鷹嘴豆泥
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(2009-03-22 20:49:37)
(2009-02-11 06:33:04)
<br><br>珊瑚海宝就是把花菜削細裹上虾漿,再在外面沾上點虾黄.<br>紅的那個里面加了些甜菜末.<br><br>高湯是用走地雞,火腿,鮮貝和虾売燉的.本來想再來個海帶結的,不過家里沒有.:)<br><br><br><img src=http://farm4.static.flickr.com/3534/3270481777_750435765b_o.jpg><br><br><br>湯里最好吃的還是這個:“阿給”<br><br>台湾\)
天天過年
來美国三十多年了,又住在山溝子里,若不是看到食壇里的這麼多年菜,還真是感受不到中國年的氣氛.這几天看到大家先是年夜飯,後是元宵湯园兒的上了這麼多好吃的東西,勾的我也心里癢癢地.雖然鄉下地方没什麼材料,我也勉強凑合了一份“四喜迎春彩盤”,祝大家新年愉快.
雖然來的晚了,就當是祝大家:
日日發財天天過年
四喜迎春彩盤
先來两盅竹葉[阅读全文]
