我們这個小城有個小小的農夫市場,每個星期三和星期六的早上在市中心的停車里,也就那麼二十來個攤位兒吧.大多是固定的賣些自家的農作或手工,也有些走串兒的賣些小零碎,像什麼自己做的冰棍或是剛從後院里拔出來的几盆小花兒小草就站那兒湊熱鬧的.
Amish公社里來的兩個攤位大概是最搶眼的了,一边搭個大凉蓬桌上擺着他們剛出炉的手工面包,起司,果醬,蜂蜜….等等. 另外一個則是用拖車拉的活動厨房,里面總有三,四個穿着傳統服裝的年輕女孩在那兒忙着,她們做的是比巴掌還大的炸面圈兒( doughnut ), 熱滾滾的大油鍋上面浮着金黄色的炸面圈,香噴噴很難令人抗拒. 油鍋的旁边還温着一鍋糖漿,上面架着半敞不锈鋼做的網架,炸好的面圈兒就放在這網架上再被淋上一層糖漿,小女孩接着拿根細長的小木棍把它挑起來,掛在一旁排列整齊的木懸子上.这排木懸子我從來没見它掛滿过,餐車的窗口前總是排着老長的隊.
我正猶豫着要不要也跟着隊伍站個號呢? 突然聽見耳边响起一陣熟悉的声音喚着:[ 小先生~ 小先生~].
我轉过头去果然是瑪莎在那兒对我揮着手,上前抱了抱,一眼瞄到後面的小卡車上載着滿滿一堆新摘的玉米棒子,牌子上寫着“12個给一塊”.
我摇着头不滿意的对瑪沙說:[ 太便宜啦, 至少也得4個一塊錢吧! ]
瑪莎轉眼看了看她的老伴,然後弯腰從桌下拿出一個牛皮紙袋:[ 來~小先生,這是威爾特別給你留的. ]
纸袋里是一大把用紙巾捲着的牛角豆,每根都有6,7吋長.[这些都是葉子下披蔭没晒到太陽的,威爾說你愛吃牛角豆兒一直沒誏我採,等這会兒長得这麼大了還是很嫩很嫩,你收下,是送給你的.]
我開心的舉起紙袋朝着威爾叫到:[ 太謝謝你啦,这牛角豆真棒! ]
[喂,還有啊,年青人! 你那玉米棒子賣得這麼便宜是不是故意攪乱金融市場啊?! 呵呵~ ]
瑪莎笑瞇瞇的按住我的手:[ 小先生啊,我們要走了,這是我們最後一次在這兒擺攤啦.]
[ 市集不是一直開到11月底嗎,怎麼這麼早就收了? ]
[ 告訢你一個好消息,農場賣掉了. ]
[那好哇,你兒子不是早就叫你們搬他那兒去了嗎.而且威爾都75了这下子終於可以退休享享福了. 不过…今年的糖蜜還做不做啦,高粱不是差不多这個時侯就熟了? ]
[是的,那些高粱桿子威爾前几天就已經都收拾好了,要再晾它兩天等週未大夥都來了,就開始熬糖蜜. ]
[小先生,你也來吧,会有好多好東西吃啊,這是我們最後一次做糖蜜了,威爾準備再多宰一头豬,我們地窖里的Moonshine也要統统搬出來喝個精光,這次一定要好好熱鬧一下. ]
糖蜜就是Molasses,在超市里和糖放在一起賣,現在商業生產的糖蜜美其名是制糖的副產品,說穿了就是鍊完糖之後的剩餘物資.
從前的鍊糖方法很簡單,就是一個“熬”字,把從甘蔗里榨取出來的甜水放大鍋里煮,一直煮到水分蒸發成為濃縮的糖漿,然後把这糖漿離火晾置,冷卻後它就会結成一坨大糖塊,就是所謂的紅糖.再把这個大糖塊敲碎研磨之後,就是紅砂糖了.
後來制糖技術提高可以從濃缩的糖漿中提取出精練的結晶白糖,這些被提取出糖晶体後剩下的糖漿就叫做糖蜜.這時的糖蜜也叫初鍊糖蜜 (first molasses) 初鍊糖蜜里面還是含有很高的糖份,於是糖廠將它加水稀釋,然後再熬取里面的糖晶体,剩下的二鍊糖蜜(second molasses) 也還可以稀釋再熬取白糖一次,最後所剩的就是焦焦臭臭酸酸苦苦的赤糖糊(blackstrap molasses)這玩意兒雖然還是挺甜但是味道實在不怎麼樣,一般烹飪烘培最好別去碰它.
有趣的是鍊糖的过程中制出了兩個產品: 一是白花花的細糖,二是黑稠稠的糖蜜.
但是我們平常用的黄砂糖那里去了? 不是先熬成黄砂糖,再把黄砂糖精練漂白成白砂糖嗎?
其实正好相反,一般超市里的黄砂糖却是用精練漂白後的白砂糖再噴回一層糖蜜染色而成的,它的營養价值和所含的化學成分和白糖沒有什麼兩樣,真正的brown sugar還是要用Turbinado 或是 Demerara sugars,不單只是營養价值它們的風味也比披了馬甲的白糖強上許多. 有的時候我在論壇里看到有人做可樂鸡,可樂鸭…等等,用Coca Cola來入味的菜,我就常常好奇他們所用的可樂是那里產的,因為同樣是可口可樂但是就拿北美來說,美国加的糖是玉米糖漿,墨西哥則仍然使用甘蔗糖,那麼成菜之後的顏色和風味就有許多差異了.
扯遠了,再說回糖蜜,早期北美的殖民所食用的甜食就是以糖漿熬制的粗糖或糖蜜為主,間或加以楓糖和蜂蜜,所以那個時候不管是那個村莊小鎮都会有個熬糖的農家或莊戶,每年季節一到週圍的居民就会將收成的莊稼聚在一起熬制糖漿,几戶人家分工合作,清桿子的清捍子,也有推牛催馬搾糖水的,生火的生火,掌着大鉄勺勻糖漿的多是當家的男子漢,婦女們專管清理和过瀘外加一点兒哆哆叨叨的八卦,小孩子們一边幫着往瓶里灌一边还舔着沾上糖的手指头,老奶奶会準備些吃食,少不了的是一盤子新烤的biscuits,剛出炉的biscuits淋上熱呼呼的新糖漿那個滋味兒可真是…绝了.
熬糖雖然蠻累人的但是總是在秋高氣爽的時候,汗水換來的是下一整年的甜蜜,所以氣氛特別容洽大人小孩也都樂此不疲.这個習慣一直沿傳到現在,很多的鄉下農家還是会在秋收後聚在一起,有的還大張齊鼓搞得像游园会兒似的一般熱鬧.
这些大夥一起制出來的成品,先由參與的每家均分各取一年所需,剩下來的再拿到市集上出售. 長久以來这些糖漿出售的時候罐子上大都会寫着molasses,只有很少的農家会標上sorghum syrup或是sugar cane syrup. 好笑的是很多熬了一輩子糖漿的老農却分不清自己熬的是高梁還是甘蔗,就像瑪莎和威爾也一樣,一口咬定的說他們做的糖蜜是用sugar cane 熬的.而且sorghum和 甘蔗就是同一個東西.以前我還会和他們爭爭後來也放棄了,想想也難怪,這俩東西長得還真像,而且高梁桿子這捍子兩個字在英文里也叫cane. cane啊cane的, sweet cane, sugar cane,管他什麼cane反正熬出來的就是molasses!!
說了半天其实这种糖蜜才是我心目中真正的MOLASSES. 你看前面那些Amish小姑娘做的大甜甜圈,外面裹的那層糖漿多誘人哇,那是butterscotch,就是用这個糖漿加上奶油做出來的.試想Amish这种節約保守自給自足的團体,在殖民時期那里会有精鍊的結晶白糖,而他們的食譜和其他賓州荷蘭人(Pennsylvania Dutch)的料理和飲食習慣,对後來的美国食品都有着舉足輕重的影响. 在他們的教義里還有個每餐必須包括“七酸七甜”之說,這“七酸七甜”也都是簡單的天然食品,里面没有白糖,當然他們所用的糖蜜也就不会是提鍊白糖之後所剩下的Molasses了.
瑪莎和威爾最後一次熬糖的聚会我沒有去,我陪着兒子去了他的游泳比赛.前兩天約翰依約把我和往年一樣預訂的糖蜜都送到店里來,約翰和威爾是從小一起穿開襠褲長大的難兄難弟,每年熬糖的時候约翰一家都会在那里幫忙,這次威爾走了熬糖的大鍋自然也就落到約翰家里了.
这里我拿兩瓶給大家看看,右边那瓶熬了6小時,左边那瓶要熬一整夜.
倒一点出來看看,好香啊,右邊那個甜的和麥芽糖一樣,清新的也有点像蜂蜜,左边那瓶風味很濃很濃但是一点不覺得有苦味兒,这种特別濃的威爾每年只做那麼一鍋,都是等到熬最後一鍋的時候他自已一個人熬夜守護,很是辛苦.
我一边和約翰談論着明年熬糖的事,一邊也說起了瑪莎和威爾,趕情他俩的農莊是被投资的地产商收走了,還賣了個很好的价錢,俩人也沒上兒子那里去,買了輛大型的活動車屋準備过起雲遊四海的生活,这個時候大概已經在瑪莎响往了一輩子的迪斯奈樂園了.
想想這也很不錯,祝福他們~
當他們在彿州看到了真正的sugar cane, 是不是也会想起我呢?
再会了~ 我的糖蜜媽媽
