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最近做的几个甜点

(2010-11-20 22:45:56) 下一个

山核桃乳酪小塔/Cheese Tartlets with Pecan Crust




我们单位每年年终会号召大家一起给各种慈善机构捐款,每年都有一个目标总额,去年是45万刀,今年是50万刀。去年经济低迷,离截止日期只差几天时那标还没达到,今年离截止日期还有好几天时内部网上已红旗飘飘,原来已经超标,大好形势一片喜人,也算是美国经济开始逐步缓慢回升的一个小小sign吧。


捐款的方式各式各样,除了可以在网上直接捐,单位还会组织各种义卖竞猜活动来筹款,我今年参加的活动有white elephant sale, share your change guessing game, 以及bake sale。为白象义卖我捐了四条压箱小丝巾(俺先自己赞一个!:D)。猜硬币活动是有奖品的,我虽每次必败却仍每年都斗志昂扬地参加,我猜这种东西每次都不是差一点点而是way off的很,我总觉得如果是比赛谁差得最远,那咱准赢。为烘焙义卖我做了些乳酪纸杯蛋糕,是所有带来的纸杯蛋糕里第一个卖完的(再自己赞一个,呵呵)。去年带的是法式贝壳小蛋糕,没有今年卖得好。一般说来美国人最爱的甜点不是巧克力蛋糕就是乳酪蛋糕,只要桌上有这两样,那其它甜点就都成了空气。今年带去的乳酪纸杯蛋糕是很简单的一步到位型,即所有原料搅和搅和就可入烤箱烤的那种。不是我不肯给大家做多过一步的甜点,实在是因为这个义卖定在星期三早晨,为确保甜点的新鲜度,只能在星期二晚上做,你想非周末的晚上我的时间有多宝贵呀,就算是做这个一步型的,那也真的是勉勉强强挤出的时间,靠着巨大的爱心支撑才得以完成的呢。:P 做完后乳酪有剩余,后来在周末做了这个山核桃乳酪小塔犒劳了我俩自个儿。



这种小塔最大的特点是香,你想那塔皮几乎全是用山核桃堆积出来的,能不香嘛。Y一边说好吃一边又说有点像月饼,经他一说我也觉得越吃越香,越吃越像月饼,可是具体也说不上是哪里像,最矛盾的是我俩压根儿就不喜欢吃月饼啊,哎,人生真是矛盾的集合体啊,连俺吃块小饼饼都会有这么矛盾的味觉反馈。


塔皮:100克山核桃/pecan;2小勺中筋粉;1大勺糖;20克无盐黄油,用微波炉融化
内馅:150克原味乳酪/cream cheese,室温放软;25克糖;60克香草口味的酸奶;1个蛋,室温;15克中筋粉;1/2小勺香草精
顶部装饰:3大勺已烤香的山核桃


1、烤箱预热至华氏325度/摄氏170度。准备4个直径10厘米深2厘米的小塔模,如果你的模脱底,用黄油抹一下内壁,底部铺烤盘纸,如果不脱底,用铝箔纸铺满底部及内壁。
2、塔皮:把山核桃、面粉及糖放入食物处理机磨成细碎状。用约一半的量铺模的内壁,压实。剩下的另一半留在食物处理机里,加入已融化的黄油,转几秒钟,混合均匀。把混合物平均分入模内,压实做底。塔模放在一个大烤盘上,放入已预热好的烤箱烤10分钟,取出放凉。
3、内馅:把已放软的乳酪和糖放入已洗干净的食物处理机内,转几秒钟,混合均匀。加入酸奶、鸡蛋、面粉及香草精,再转几秒钟拌匀。把混合物平均分入塔皮内,抹平表面。把塔模重新放在大烤盘上,放入已预热好的烤箱烤20-22分钟,取出放至室温后脱模。
4、顶部的装饰条:把事先已烤香的山核桃放入食物处理机磨成细碎状,用两张小纸片辅助在每个小塔的顶部撒两条平行线。


注:我用的这种酸奶是有甜味的,如果你用那种几乎不甜的原味酸奶,可以适当再加一些糖。 



 


草莓巴伐利亚蛋糕/Strawberry Bavarian



我们家Y每次看到我做蛋糕,就会小小地碎碎念一下,说不用做得太精致,他只要有最普通的黄蛋糕吃就好。他说的黄蛋糕就是戚风,我已很久没做戚风了,不是我不肯满足他这一小小的愿望,只是我捣鼓试验那些奇奇怪怪花里胡哨的甜点都还忙不过来呢,真的没有太大动力去做一个最最朴实无华的“黄蛋糕”。这次折衷了一下,做了个稍微华丽点的戚风。这个蛋糕不难做,就是步骤有些罗嗦。我自己很喜欢草莓和蛋黄酱及鲜奶油混在一起吃,除了yummy还是yummy。Y尝了一口后,嘀咕说他不喜欢有草莓夹在里面,说他还是喜欢吃那种没有任何其它装饰的黄蛋糕,我无语哽噎,有些人的质朴无华啊,与生俱来,与生俱来。。。



这个蛋糕的方子长得不得了,我就偷个懒直接贴英文的了(方子请看这儿),大家如果有什么不清楚的可以问我,我保证知无不言,言无不尽。:P 这个蛋糕的基本组合步骤是这样的:先用保鲜膜铺一下springform pan的内壁,底部铺一层蛋糕,刷一层fruit puree(约一半的量),铺一层薄薄的鲜奶蛋黄酱(蛋黄酱和吉利丁及已打发的鲜奶油的混合物),把几个草莓去蒂一分为二,切面朝外顺着烤盘边缘铺一圈,其余的草莓去蒂后留整,尖尖朝上一个个放好,把剩余的鲜奶蛋黄酱都倒在已排放整齐的草莓上,抹平,铺第二层蛋糕,刷上剩下的fruit puree,放入冰箱冷藏4个小时后取出脱模装盘,顶部抹一层已打发的鲜奶油。
友情提示:
1、我做的是一个7寸的,用了原方一半的量。
2、方子中糖的用量我已大刀阔斧减过,成品不会很甜。
3、这种戚风蛋糕属美式戚风,口感和日式戚风有些不一样,前者更加密实一些。
4、草莓的用量来自原方,仅供大家参考。我没有用那么多,只在中间层零零散散摆了几个。


 



 


香蕉鲜奶小塔/Banana Cream Tartlets


Tartine是旧金山知名度比较高的一家法式烘焙店,据说无论什么时候去,店外都排着长长的一队耐心等待的顾客,下雨天也不例外呢。我还没去过这家店,不过光是看看Yelp网站上去过的人贴的照片及大家写的品尝心得,就已够让人心向往之了。Yelp上2375个review中(截止发博那天为止),获得最佳口碑奖的有三个甜点,banana cream tart,morning bun, and bread pudding,其中155个review说“This is my favorite place to come for banana cream tart and tea.” 喏,让大家流着口水交口称赞的banana cream tart就是这个东东啦。



还没抹上鲜奶油时的样子



原方给的是一个10寸派的方子,虽然图片上展示的是一个小小塔,估计是为了方便广大人民群众所以给了个大尺寸的方子。我用4寸的小塔圈做了两个玩玩,下面这个方子至少可以做4个这样大小的塔圈。


1个预先烤好完全烤透的10寸塔皮或派皮(方子见下);85克黑巧克力,切小块;1杯鲜奶油;1大勺糖;2.5杯蛋黄酱(方子参见草莓巴伐利亚蛋糕的pastry cream);2个香蕉,切小圆块


1、微波炉融化巧克力,用刷子或勺子背把巧克力抹在塔皮底部,放入冰箱冷藏10分钟。
2、用电动搅拌器中性打发鲜奶油,中途加入糖。
3、取出塔皮,填入事先准备好的蛋黄酱,铺上香蕉小圆片,抹上已打发好的鲜奶油,最后再撒些巧克力小碎卷。


10寸塔皮或派皮的做法:


1/2小勺盐;1/3杯很冷的冷水;1.5杯+1大勺中筋粉;150克冷的无盐黄油


1、盐放入水中,搅拌几下使溶化,把盐水混合物放入冰箱冷藏备用。
2、中筋粉倒入食物处理机,黄油切成1寸长的块块铺在面粉上,很快地转几圈,大团面块开始形成,但仍可看到小块状的黄油。
3、倒入盐水混合物,再转几秒钟,面块开始形成一个大球,但还不十分光滑。
4、在案板上撒些面粉,把面团擀成一块1寸厚的饼,放入冰箱冷藏至少2小时。
5、取出面饼,擀成1/8寸厚,小心放入烤盘中,按烤盘的形状铺好,放入冰箱冷藏30分钟至1小时。
6、烤箱预热至华氏375度。
7、取出已冷藏好的塔皮及烤盘,用一张烤盘纸整个盖住,烤盘纸上再放上重石,放入烤箱烘烤至塔皮呈淡金色,约25分钟,取出,拿掉重石和烤盘纸,再放入烤箱烤至塔皮呈金黄色,约5分钟。中途如果塔皮有拱起,可以用刀尖轻轻撮一下,注意不要撮出一个大洞来。
8、取出,放在网架上凉透。


注:如果没有食物处理机,也可自己来揉面团,具体方法请参见英文方子Flaky Tart Dough的第3点。



 


苏格兰牛油小饼/Shortbread 


我前两天带了这个小饼去参加每月一次的同事生日午餐会,坐我斜对面的Dusty一看到小饼,两眼放光,说她很爱吃shortbread,说她妈只有逢年过节的时候才会做shortbread,她妈还喜欢把饼切成很瓷实的大块块,她每次都吃到脖子那儿几乎要吐了,手还是会往盘子里伸。Dusty一边说着“it was sooo good”一边满脸幸福地回忆着享用妈妈做的美食的快乐好时光。 Awww, I miss my mom's kitchen, too!! 



做这个小饼我没有减任何黄油,黄油(及淀粉),是shortbread之所以short,也就是入口即化的根源。大家不要被这个黄油的用量吓倒,分到每一块小饼饼上,其实还好啦。因为是带给老美同事吃,所以这次糖也减得不多,这里列的是我减过之后的量。我自己后来吃了几块,觉得甜的程度倒也还行。


255克无盐黄油,室温放到很软;1/2小勺盐;1 3/4杯+2大勺中筋粉,过筛;1/2杯+2大勺玉米淀粉,过筛;4大勺+1小勺糖;3.5大勺极细的糖,用来撒在饼干的顶部


1、烤箱预热华氏325度。用黄油(这个黄油是额外的,没有算在上面的原料中)抹一遍一个8x8寸的玻璃烤盘。
2、黄油放入盆中,这个黄油要事先在室温下放到很软,软硬程度接近美乃兹或已打发的鲜奶油。加盐,用木勺或打蛋器搅拌直至盐融化。加糖,拌匀就好。倒入已过筛的中筋粉和玉米淀粉,拌匀,形成一光滑的面团就可停下。
3、把面团放入已抹过油的烤盘,按烤盘的形状抹平,面团在烤盘内的高度不要超过2/3寸。这种面团在高温下不怎么会变形,所以如果你想成品的顶部比较平整,一定要在烤之前就把面团抹平。放入烤箱烤至顶部和底部呈淡金色,约30分钟。取出,连同烤盘在网架上放至温热。
4、在面饼顶部撒一层极细的糖,转动一下烤盘使糖均匀布满顶部,倒掉多余的糖。用你能找到的家里最薄最锋利的刀把面饼切成长2寸宽1寸的小块,共32块。一定要在面饼尚且温热的时候来切,一旦完全冷了就会比较难切。切完后等小饼们完全凉透才从烤盘取出。


注:如果没有极细的糖,对自己高标准严要求的同学可以把糖在食物处理机里转几圈,要不然就用一般的糖也行。
 
我的小甜博:心的下午茶,欢迎前来画个丫 


 

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评论
秋天的脚步 回复 悄悄话 这也太漂亮了吧!实在是佩服!
忘记你忘记我 回复 悄悄话 赏心悦目!做的真不错!
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