浅谈酵母 yeast

	压榨酵母/鲜 酵母 Fresh yeast	活性干酵母 Active dry yeast	快速活性干酵母 Instant yeast
形态	块状	颗粒状	细小颗粒状（直径小于1mm）
含水量	70-73%	8%左右	4～6%
保藏期	4C一个月	半年到1年，不需低温保藏	1年以上，不需低温保藏
用量(面粉量的)	2%	1%	0.66%
用法	揉碎，需水化	需先水化	可直接与面粉混合
活化温度	82-86F/28～30℃
死亡温度点	139F/59.4℃
渗透压(糖)	糖量为0%~5%时，对酵母的发酵不起抑制作用，反而可促进酵母发酵作用。当超过6%时，便会抑制发酵作用，如果超过10%时，发酵速度会明显减慢
渗透压(盐)	盐的用量超过2%时，发酵即受影响

让面粉膨胀有其他办法，小苏打baking soda(化学膨大剂)、老面发酵

这些方法原理上都一样，就是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软。

弊端：小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素。

老面发酵会使面团产生酸味，需要用碱中和，碱量控制不好会使面团发黄。

只有酵母发酵，不仅让面食味道好，还提高了它的营养价值。