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压榨酵母/鲜 酵母
Fresh yeast
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活性干酵母
Active dry yeast
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快速活性干酵母
Instant yeast
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形态
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块状
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颗粒状
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细小颗粒状(直径小于1mm)
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含水量
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70-73%
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8%左右
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4~6%
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保藏期
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4C一个月
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半年到1年,不需低温保藏
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1年以上,不需低温保藏
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用量(面粉量的)
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2%
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1%
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0.66%
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用法
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揉碎,需水化
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需先水化
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可直接与面粉混合
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活化温度
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82-86F/28~30℃
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死亡温度点
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139F/59.4℃
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渗透压(糖)
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糖量为0%~5%时,对酵母的发酵不起抑制作用,反而可促进酵母发酵作用。当超过6%时,便会抑制发酵作用,如果超过10%时,发酵速度会明显减慢
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渗透压(盐)
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盐的用量超过2%时,发酵即受影响
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让面粉膨胀有其他办法,小苏打baking soda(化学膨大剂)、老面发酵
这些方法原理上都一样,就是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体,蒸煮过程中,二氧化碳受热膨胀,于是面食就变得松软。
弊端:小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素。
老面发酵会使面团产生酸味,需要用碱中和,碱量控制不好会使面团发黄。
只有酵母发酵,不仅让面食味道好,还提高了它的营养价值。
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