嗜酒的故事

嗜酒的故事

康正果 编译自

A 9,000-Year Love Affair by Andrew Curry, National Geography, February, 2017

 

            酒不只是一种乱神致幻的饮料，它从初始就是人类文化的原动力，一直推动            着艺术、语言和宗教的发展。

 

 

“醉猴”假设揭新篇

     人类嗜酒的故事可追溯到未有农业和人类以前。与绝大部分动物不同，嗜酒乃是我们人类天生来逐步演化成的特徵。所有含酒精饮料的活性成分均得自酵母，这是一种显微镜下才看得见的单细胞微生物。它吃了糖会排出二氧化碳，产生唯一可饮用的酒精——乙醇。这个过程就是所谓的发酵。今日酿造啤酒、葡萄酒或清酒，所采用的均属不同品种的酵母菌。酵母多种多样，散布各处。自从一亿两千万年前地球上出现水果以来，发酵的野果子就含有酵母了。

      我们吃水果的祖先灵长类动物那时候活跃于丛林中。树上的果子熟透了，会有三种特徵。一是具有强烈的独特气味，易于找到。二是容易消化，可大量吞食，从而产生丰富的热量。三是具有抗菌作用，可抵御那些使猿猴染病的病菌。几百万年前，有一个猿猴为捡拾落果从树上下到地面。有位生物人类学家就此论断说：“我们的猿猴祖先一旦捡食地面上发酵的果子，就开始演化出人类适应酒精的功能了。”

      另一位生理学家提出了一个所谓“醉猴”的假说。按他的说法，这些灵长类动物冒险来到树下捡食落果，从此便找到崭新的食物资源。能闻出酒味的猿猴可更快更多地找到落果，从而受惠丰厚，得以获取更多的热量。它们的肚子吃得越饱，便生育的越多，于是在进食之际，头脑内就会产生轻微的快感，嘴里发出得意的吱吱声，这种微醺状态就是它们新生活方式的魅力。可以说从我们人类的灵长类祖先开始，就在逐步的演化中对酒精产生特殊的反应了。但这并非酒醉，如果那时候吃了过多落果的猿猴都吃得大醉，岂不都成了肉食动物可轻易捕获的猎物。这就是说，那些猿猴开始捡食含酒精成分的落果，在逐渐的演化过程中就产生了适应酒精的基因。

      按照遗传学家的推断，可把我们灵长类祖先身上的这种基因突变追溯到一千万年以前。这种在ADH4基因中发生的变化会产生一种生化酶，它可使消化乙醇加快四十倍。这种酶使我们的祖先享用地面上更多熟透了的果子，却不至于引起不良的反应，也就是说，不至于吃得醉倒。酒醉的状态其实来得很晚，那已经是人类懂得如何大量酿酒的时候了。

 

哥贝克力石阵悬想

               时光飞逝，数百万年后，考古学家来到土耳其东南部离叙利亚不远的炎热高原上，他们在那里探求人类史前另一重大的变化和动人遐思的可能性：是不是酒精促进了新石器时代的革命？是不是啤酒促使石器时代从事狩猎和采集的先民放弃了他们的游牧生涯，从此定居下来，开始种田务农？   

      考古队发掘出一处名叫哥贝克力石阵（Göbekli Tepe）的远古遗迹。它由呈圆形排列的矩形巨石围合而成，那些竖立在此的T型巨石据测远在11,600年前，可谓世界上最古老的神庙。通常都认为只有定居和务农的生活才可能产生像宗教这样的奢侈活动，但这处遗迹的发现颠覆了传统的说法。发掘哥贝克力石阵的考古学家认为，事实正好相反，正是远古的狩猎采集者群聚举行宗教仪式，为便于定期拜祭，此后才就地定居下来。

      在一处较小的围墙内发现有六个桶状或槽型的石头容器，最大者可容纳40加仑的液体。考古学家推测，这些容器有可能用于酿酒。对其中的某些残留物经过分析，找出了含草酸盐的证据，这是水和谷物混合后留下的一种坚硬的白色化学物质。有一个容器内有野驴的肩胛骨，从它的大小和形状来看，也可能是用来搅拌谷物与水发酵冒泡时的用具。哥贝克力石阵的山丘上还发掘出大量的野兽骨头以及野牛烤肉。

      所有这一切都令人联想到一场吸引一大群狩猎采集者来此享用盛宴的活动。随着时间的推移，可能正是酒精的作用导致这些从事狩猎和采集的先民把他们用来酿酒的野草培植成大麦、小麦以及我们今天所知的其它高产谷物。巧合总是动人联想的，有一种最早被驯化的谷物——单粒小麦——就产自哥贝克力山丘附近。需要说明的是，上述一切只是学者们并无确切证据的猜想，哥贝克力山丘上石槽内的残留物很可能只是先民的食物，未必是发酵谷物的残渍。

 

河南贾湖的最新发现

     直到近年来才偶然发现，人类酿酒最古老的确凿证据来自中国一处名叫贾湖村的地方。贾湖遗址位于河南省漯河市舞阳县北舞渡镇的贾湖村，是中国新石器时代前期重要的遗址。1983年，河南省考古所在贾湖发掘了11处窑藏遗址，在一些陶器的内壁上发现了疑似酒渍的残留物。可惜当时的考古技术仍比较落后，对那些残留物尚无法作出确凿的化学分析。后来那些贾湖陶器碎块被带到美国，直到2004年，经美国宾夕法尼亚大学的专家分析研究这些陶器中的残留物，才最终发现，早在公元前7,000年，贾湖人已掌握目前世界上最古老的酿酒方法。那些酒渍残留物中含有稻米、山楂、蜂蜡等成分，在含有酒石酸的陶器内还发现有野生葡萄籽粒。此一发现揭示了目前世界上人类酿酒的最早证据，从而将中国乃至全世界的造酒史推进到距今9,000年之前。专家们由此推断，正是为酿制大量的酒精饮料，才促使先民培植驯化野生植物。尽管我们不能说酿酒事业推动了人类的文明，但它确实对文明的发展起到了重要的作用。

 

饮酒宜康健

      酿酒业与农业是在南极洲以外的各大洲，于不同时间各自独立发展起来的。数千年来，几乎每一种含有糖或淀粉的植物都可被用来酿酒：从龙舌兰和苹果到桦树汁液和香蕉，从可可和木薯到玉米和仙人掌、小浆果、稻米、红薯、桃椰子、菠萝、南瓜、柿子以及野葡萄。人类的酒趣饮兴可谓漫无止境，在缺乏水果与谷物的中亚草原上，游牧民族竟能用马奶酿酒，这种马奶子酒亦属烈性饮料，其中的酒精含量与淡啤酒不相上下。

      饮酒不只爽神，更可激发灵视，但仅此仍不足以说明它在古代世界被普遍接受的原因。先民之所以喝此类饮料，其实与灵长类动物吃发酵的果子出于同一原因，因为喝那东西对他们是有好处的。酵母产生乙醇，它的化学作用可杀死水果内与酵母争夺糖分的微生物。这种抗微生物的作用极有益于饮酒者。由此可知，至少在现代卫生设备兴起之前，喝啤酒、葡萄酒和其他发酵的饮料要比喝水更有益于身体健康。

      酵母在糖分发酵的过程中不只产生乙醇，还会产生诸如被称作维生素B的叶酸、烟酸、硫胺素和核黄素。古代的酿造物中所含的这些营养素远多于经杀菌和过滤的各类现代饮料。至少在古代近东，啤酒是一种营养丰富的液体面包，它可为人体提供热量、水分和必要的维生素。

      公元前3150年左右，古埃及人已在户外建立工业规模的大型酒厂，用以供给在吉萨建造大金字塔的工人饮用。啤酒在埃及是必不可少的日常饮料，王族入葬时均陪葬上微型酒庄，以宽慰其在阴间的酒渴。啤酒在古巴比伦也是很重要的饮料，据公元前500年的记载，当时所酿造的啤酒多达十来种，有红啤酒、白啤酒和黑啤酒等。谷物因发酵而增加的养分提供了那时候的劣质食物所缺少的维生素，从而明显地促进了美索不达米亚文明的发展。有学者认为，这正是高级文明首先出现在近东的原因。

 

贪杯豪饮话古今

     然而故事还有其另一面，纵观历史，纵饮狂欢的情况也不胜枚举。

      法国人的凯尔特先祖早先并不会酿酒，他们需要的葡萄酒均从希腊人和罗马人那里进口。考古学家在法国中部一处叫作科朗（Corent）的发掘点鉴证了这一情况。那里已发掘出举行凯尔特仪式大典和地区首府的遗址。在公元前200到100年期间，那里定居过上万人口，城内有市场、神庙、酒窖、剧院和数百所房舍。

      从科朗这处古代城市可以明显地看出酒在文化交流、人际交往和引发暴力等方面所起的作用。大约在公元前140年，也就是凯撒大帝入侵前80年，科朗的权贵酷嗜罗马葡萄酒，酒窖内遍地破碎的陶制酒罐本身就是充足的证据：已发掘出的破碎酒罐至少有50顿重，山丘上残留的碎片估计更多。

      罗马权贵通常喜欢白葡萄酒，罗马酒商专门为凯尔特市场经营大量酿制红酒的葡萄种植园。他们从海上运酒前往科朗，每艘船要装载一万罐酒，然后再转载入河船北上，经过数月航程，待抵达科朗，酒价往往增长上百倍。据当时的记载，嗜酒的凯尔特人宁可用一个奴隶换一罐酒。

      在为巩固部落首脑的地位而举行的复杂仪式中，酒是一个焦点。按照一位考古学家的描述：仪式的场面热闹盛大，也很残暴。武士们搏斗前都会举杯纵饮，然后剑拔弩张，投入酣战，搏击中总会造成伤亡。已经开封的双耳细颈酒罐被他们拔剑砍断瓶颈，破碎的陶片一片狼藉，遍布路径。科朗的统治者以此炫耀他们的财富和权力。

      据考古学家计算，科朗的凯尔特权贵在一个世纪内消耗的葡萄酒达五万到十万罐之多，等于每年喝掉28,000瓶从意大利进口的昂贵红酒。不过照今日的标准来看，这一数量并不惊人。自从中世纪蒸馏技术完善以来，我们消耗了大量的浓缩酒，时至今日，酒的消耗已泛滥全世界。据疾病控制中心估计，美国每年因酗酒而死者多达88,000人，耗费2亿4千9百万美元。

      几百万年前，食物紧缺的时候，我们的灵长类祖先因受乙醇吸引，脑内产生化学作用，于是觅得发酵的水果，获得了生存的优势。可能正是我们身上存在的这些遗传基因和神经化学的特徵成为导致我们今日渴求饮酒的根源。

      在古希腊，以酒助兴的讨论会是希腊人精神和知性生活中一个重要的组成部分，但在场的饮酒量有一定的限制。希腊人以酒待客，第一碗祝健康，第二碗祝快乐，第三碗祝安眠。喜剧诗人欧布鲁斯说：“喝完这一碗酒，聪明的客人就回家了。第四碗与我们无关，只会喝得你言行粗暴。第五碗会喝得引起骚乱。第六碗会喝到酒醉狂欢的地步。第七碗会喝得人眼圈发青。第八碗就得叫警察来喝了。第九碗喝得你身体不适。第十碗喝得人大闹酒疯，把桌椅掀翻。”

 

2020年7月4日美国国庆节