夏至一碗打卤面

今天拍了一下和面的情况。这是水和面第一次接触的情况。

如果非要说比例，那3杯面，1.3或1.4杯水，做的面团饺子合适。

手擀面得到3杯面，1或1.1杯水。

一开始很干，但先揉成大致一个面团，饧20分钟，揉，重复3次，基本上就可以了。

我是看水跟面搅拌以后，形成的面絮的状态，要想软面，就全部是柔软的面絮；如果想硬面，就要面絮一大半，剩多点干面粉。

卤是五花肉，生五花肉，或者我今天这样水煮过的，都可以。

京味家常菜好吃的关键，是黄豆或者黑豆酿造酱油。北京一般是二商的宽字牌黄豆酱油。

肉片也跟做回锅肉一样，煸成出灯盏窝。

先勾芡，最后下蛋花，蛋花片大一些好吃，好看。有的做法是浇热的花椒油。我就不添加油了。

配点黄瓜丝也好吃。醋，蒜，甚至辣椒油，随自己喜欢。