水影流沫

风轻云淡，上善若水。笔名水影，此名水沫。本博客原创作品，谢绝转载！

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家乡味道的片儿川面

(2025-06-23 06:42:05) 下一个

片儿川面，家乡的一道美食。瘦肉片、鲜笋片、倒笃菜，三样简单的配料，落在热气氤氲的汤面上，便成了平凡又叫人想念的滋味。

起初，我一直以为片儿川面用的是雪菜，最近才知道，其实是倒笃菜，一种味道和形状与雪菜相似的小菜，却因特殊的腌制方法，别有一番鲜美。倒笃菜与雪菜皆由芥菜腌制而成，不同之处，在于它独特的「倒笃」工艺：将菜坛子倒扣，让腌制过程中自然沥出的水分顺势流出，于是菜质更加紧实，味道更加醇厚。相传，这一做法源自三国时期孙权的母亲吴国太，她为防止腌菜腐烂，灵机一动，将坛子倒置，意外成就了这份流传千年的江南风味。

笋，是自然的恩赐，脆嫩爽口，带着泥土与雨水的气息。而肉，是人间的慰藉，丰腴香滑，最能抚慰一颗劳累的心。苏东坡在杭州为官时曾感叹：「无竹令人俗，无肉令人瘦。」脆爽的笋丝，搭上细嫩的肉片，再撒上一撮鲜得发亮的倒笃菜，三者交融，不俗不腻，将江南风味的清雅与鲜美发挥到极致。

片儿川面，名列中国十大名面，是杭州独有的特色美食，也是奎元馆最负盛名的招牌面。奎元馆虽也经营阳春面、爆鳝面等各式面条，但唯有片儿川，是只属于杭州的味道。而阳春面、爆鳝面这些款式，早已在全国各地的大街小巷生根开花。

奎元馆初创时，不过是一家默默无闻的小面馆，片儿川面凭着价廉味美，成为镇店之宝。一位常来此就餐的考生，因频频光顾，得以饱腹温习，最终高中乡试，荣登解元。他感念这家小馆，特地题下「奎元馆」三字。从此，奎元馆声名鹊起，片儿川面也随之名动一时，考生们纷纷慕名前来讨一碗好彩头。

小时候，我家就住在奎元馆后面的一条街。那家老馆子，是我童年时去得最多的餐馆。每逢家中来了客人，十有八九，便是带着他们一起去奎元馆，吃一碗热气腾腾的片儿川面。
记忆中的奎元馆，总是人声鼎沸。那时不像现在这样井然有序地排队等位，大家都是直接站在餐桌边上，眼巴巴地望着正在吃饭的人，恨不得他们三口两口速战速决，好腾出个座位来。

进了馆子，先到收款台付钱开票。收款员会撕下一张小票交到客人手里，另一张则夹在一个滑轨夹子上。店里上方纵横交错着几条细线，那夹子就在头顶「嗖」地一声，从收款台滑向厨房，轻快而神奇，儿时的我常常看得入迷。

面条到厨房窗口自取。白瓷大碗里，滑嫩的面条浸在浓汤中，鲜嫩的肉片、时令的笋片和咸香的倒笃菜碎铺满碗面。一口下去，面条滑润，汤头浓郁，鲜香四溢，所有的等待都化作了值得。

奎元馆对面，是杭州最大的食品公司。每逢乡下亲戚进城，我们总是领着他们先到对面买些饼干、糖果，再到奎元馆吃上一碗片儿川面，看到他们满足的笑容，连带着我也觉得幸福。那个物资匮乏的年代，粮票、油票都是宝贝。我家常有多余的粮票，和乡下亲戚换些香油，双方都很欢喜。这些带着时代印记的市井记忆，至今想来，仍让人心头一暖。

在杭州时，我总是在餐馆吃片儿川面，家中从未有人动手自制。直到后来移居美国，某天突如其来想念片儿川面，我在异国的厨房里，尝试还原那碗熟悉的味道。

片儿川面的做法并不复杂。将猪腿肉、鲜笋切成薄片，倒笃菜剁成细末。热锅冷油，先下肉片煸炒至微微卷曲，再加入笋片同炒，滴入少许酱油调味，最后放入倒笃菜，添一勺高汤略煮，便成了香气扑鼻的浇头。面条另煮，甩干水分，盛于碗中，舀上一勺热腾腾的浇头，一碗家常版的片儿川面便告完成。