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曼姐和晓青一直跟我说，老面馒头有面香，有嚼劲，可我一直觉得老面太麻烦。上次做面包酵头，我就想是不是有类似的方法做馒头酵头，在网上一找，果然找到了一个方子。
于是就兴致勃勃地试做，发觉不容易做，做了三次，才找到点感觉。
这里是原方子: https://www.xiachufang.com/recipe/101844336/
用料
老面酵头材料: 中粉50克，水50克，酵母1克
主面团材料:中粉 500克 食用碱1/3克 纯净水180(这个不够，又加了很多，大约250克)
老面馒头的做法
1。50克面粉，50克水，1克酵母搅拌均匀发酵13小时老面馒头的做法。发酵好的老面都是圆孔。
2。中粉面粉和酵头面团加250克水，一起揉均匀室温发酵1.5小时，发酵到面团切开全部是圆的气泡就可以下一步操作了。
3。 加1/3克食用碱揉20分钟，食用碱要揉均匀。食用碱这一步可以用干的食用碱或者用温水化开，一点一点揉进面团里，只要揉均匀就可以。
4。整形，滚圆。
5。这一步非常重要，原方子没有，就是要二次发酵。老面酵头发酵的力度不如用酵母粉，所以我的经验是一定要做二次发酵。
6。凉水上锅，水开后20分钟
7。停火后5分钟，开锅。
其实我也没有吃出太多的不同，先生说更有嚼劲，是我馒头做的最好吃的一次。他带单位做午饭了，第二天还很好吃，这是老面馒头的优点。
这个星期几乎天天做馒头，又做了全麦馒头，看上去真是健康朴实。这个就是直接用酵母粉做的，简单多了，放了牛奶和糖，也很香很好吃。
晚上掰开又拍了一张。光线不同，颜色略有不同。
说实话， 我跟着你的博客，做过很多面食， 尽管大多数是成功他娘，不过都蛮好吃的。 这次是我做的最好的馒头。非常感谢， 你的方子都很简单明了， 容易模仿， 加上许多高手 （晓青， 亮妈， 等等）都在评论中指点，学了很多， 今天一并谢谢。
沫沫做事很专心，所以厨艺飞涨。特别喜欢全麦馒头，可是我做不好。
周末快乐！
谢谢提醒，还好，我们吃得不算多，做一次馒头可以吃好几天~~~
大孔馒头不如小孔馒头好吃，你的馒头大孔还是小孔？
-- 再加呛面孔会更小，这个我还没有试过。需要练习。
为什么最后要等五分钟开锅？
-- 这样馒头不回塌
我一般蒸35分钟才熟，你的怎么那么快
-- 我觉得好像20分钟就差不多了，也许你量多？
问题：1 老面团怎么来的？-- 第一步
可以放几周再用吗？-- 应该可以吧，就是要放冷藏箱。我没有试过，所以只是猜想。
2 为什么要用碱？ -- 发得时间长了，会有点酸，碱是中和酸性吧
3 馍柔圆了还要再醒吗？-- 是的，我觉得要醒。
多长时间才格蒸锅里蒸？我一般水开后20分钟。
全麦面的也做的那么好，很松软的感觉，我做全麦面馒头时，面好像比较死，不松软，沫沫有什么诀窍吗：））
食用碱是什么？ Baking powder or baking soda?