【乡愁的滋味】东北炖菜

东北从前受气候限制，没有南方那么多蔬菜水果，一年中倒有小半年是冬天，天气冷大家都习惯吃个大锅炖菜，像著名的白肉炖酸菜，小鸡儿炖蘑菇。

其中小鸡儿炖蘑菇还有一个典故，说是准女婿上门，丈母娘第一顿必须得杀个小鸡儿给整个小鸡儿炖蘑菇，所以后来就有个说法叫“女婿进门，小鸡儿断魂”。

这道菜炖的蘑菇也讲究，最好的是松蘑，松树林里采来晒干，用绳子穿起来挂墙上，吃的时候拿水洗干净，也不用泡，直接下锅跟小鸡儿一起炖就行，蘑菇吸了鸡油嚼在嘴里又筋道，真是比肉还好吃，要是没有松蘑，榛蘑红蘑也可以，就是口感不如松蘑好。

不过这道菜到底是给上门女婿吃的，过去家家都穷，所以这不算是道家常菜，只有逢年过节桌上才能有。那家常都炖啥菜呢？炖白菜，炖豆角。

秋天的大白菜一颗十多斤，拿来切一半炖大锅里，不用有肉，加一勺白白的荤油，再切块冻豆腐，完事！这一锅够个三口之家吃三天，上顿热下顿热，还越热越好吃，这上哪儿说理去！

对了，南方人经常惊讶东北人买白菜成百上千斤地买，其实三百斤这样的大白菜也就二十来颗，去了积酸菜的，剩几颗冬天吃还远不够呢！

再说炖豆角，前面的这两道菜其实都是铺垫，我最爱吃也是最怀念的家乡味道其实正是这锅炖豆角。首先咱说东北的豆角那真是好，现在给起的新名叫架豆王的那个品种，绿油油的，又粗又长，圆圆滚滚，皮厚豆不很大，最适合拿来炖排骨土豆，没排骨切点肉片进去也行，不放土豆放细粉或宽粉更好，

还有一种叫白莲豆角，不长，宽点扁点，颜色白白的，里面的豆更小，肉不像架豆王那么厚，炖起来特别好进味儿。

这炖豆角可不是个汤菜，讲究的是最后要把汁炖到只剩个锅底，油汪汪的浸着豆角和粉，那才叫好。崴勺油汤浇到米饭上，一勺米饭，一口豆角，一筷子粉，豆角软糯但有嚼头，粉吸满了油汁也糯糯的而且顺滑，米饭更不用说了，东北的大米，颗颗晶莹饱满，咬在嘴里都弹牙，有劲道，配着这锅豆角我能吃两碗米饭。

对了炖豆角也可以不必有肉，更不能像炖白菜那样放荤油，伺候豆角得用大豆油，东北盛产黄豆，主要的用途就是榨油，大豆油通常是深琥珀色，有种特有的豆腥味，很独特，用它来炖豆角才是正对路呢！

 

这些儿时的美食，虽然不精致，不讲究，但是却深深地烙在了我的味蕾上，思念这些熟悉的味道，正是思念当年的故乡，那北风，那大雪，那些我爱的人们。