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波兰种软欧(2) 咖啡榛仁蔓越莓软欧 高含水量面团 家用厨师机 打面 与 发酵 细节技巧 (图文加视频)

(2021-03-01 16:50:38) 下一个

分享第二款波兰种软欧,咖啡榛仁蔓越莓软欧 热量很低, 味道Q弹, 和平时在costco买的那个8块钱一大个的cranberry 的面包味道有点像, 更偏软一点。 它属于含水量稍微偏大的一种面团, 视频里面会详细讲解一些打面与发酵的注意事项 。材料:

波兰种 (具体做法可以参见视频里面上一期的菠菜软欧视频)

160克面包粉 160g温水 1.5克(1/8茶匙)速溶酵母

蔓越莓准备: 100克蔓越莓 20克白兰地或其他酒

主面团: 300g 波兰种

350克 面包粉

50克 细砂糖

6克(1 1/4茶匙)盐

5克 速溶咖啡+15克 热水

5克(1 1/4茶匙)速溶酵母

150克 水,根据面粉吸水性调整

25克 黄油,切成小方块

50克 榛子 切碎

步骤: 和上一期软欧一样 基本上一样, 但是这种欧包, 很大一个, 可以省略一发分割后的滚圆松弛, 直接可以分割而发, 同时因为水分较大,一发中间要记得翻面, 怎么翻面见视频。

波兰种的制作:

将所有原料用筷子或者手抽混合在一起 (不要用手会粘)盖上塑料薄膜 室温发酵约2.5小时,直到顶部看到少许气泡产生。然后放入冰箱冷藏至少12个小时(最佳使用时间为12-36个小时。使用前无需回复到室温。配方中用的面粉是160克,是为了弥补损失, 加入主面团的波兰种只有300克。

2.将波兰种和黄油以外的其他配料加入搅拌缸。低速搅拌直至形成看不见干粉的软面团。以中等速度揉搓约10分钟,直到形成拉开模有边缘有锯齿为止。

3.最后揉入软化的黄油,直到低速混合为止。以中高速度揉捏面团到手套膜状态, 加入榛子碎, 揉均匀(十几秒即可)。

4.将面团团成一个圆球,约26°C – 28°C进行一发到体积两倍大。中途翻面发酵。 

5.取出面团,分成3等份。加入蔓越莓 滚圆,藤篮筛粉, 放入面包胚, 收口朝上。 

7.二次发酵,35°C, 75% 湿度 发酵~50 分钟到体积两倍大, 手指碰触不回弹(看状态不要看时间)

8.在预热的185°C烤箱中烘烤约25~30分钟,直到表面变色即可出炉。颜色变化明显, 很好判断。

9. 室温保存3天。 冷冻保存一个月。 吃的时候加热10秒口感最佳。

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