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闪电泡芙 一次成功不塌陷 所有你需要知道的细节理论 传统风冻Fondant 糖霜+甘纳许淋面 【图文+视频】

(2021-03-23 09:03:21) 下一个

闪电泡芙, 据说因为人们以闪电般的速度吃完而闻名。给人更大的装饰上的发挥空间, 让人有一种高大上的感觉! 但是和圆形泡芙相比, 做过的都知道, 最大的问题就是开裂, 这期视频主要争对这个问题, 包括了一些关键的步骤和状态判断, 如何让烤出来的泡芙不开裂! 同时怎么快手制作一些淋面装饰!

同时, 会提到 做闪电泡芙, 为什么要加牛奶? 高筋面粉有什么用? 为什么闪电泡芙大多数都是表面有棱角的, 怎么样的烘烤不开裂, 开裂的最大因素是什么等等! 

 

 


原料: 泡芙壳: * 水 125g * 牛奶 125g * 盐 6克 * 糖 5克 * 黄油 120克 * 低筋面粉 60g * 高筋面粉 115g * 鸡蛋5?6(每个?62g) 确保它是室温鸡蛋

**将烤箱预热至200度,将泡芙放入烤箱后直接将温度降低至150度烘烤60?70分钟,直到颜色变成金黄色。

香草卡仕达酱: * 蛋黄x4?70g * 牛奶350g * 糖50克 * 玉米淀粉25g * 黄油25克

Chocolate Ganache(牛奶版): *牛奶100克 *巧克力120克

Chocolate Ganache(淡奶油版): *牛奶100克 *巧克力100克

制作步骤:

  1. 做泡芙面糊务必提前准备好所有原料。 取一个厚低锅, 将牛奶, 水, 盐, 糖, 黄油倒入锅中, 小火加热到黄油融化后开中火加热到煮沸
  2. 关火, 加入过筛的粉类 , 迅速用刮刀/手抽搅拌至没有干粉。
  3. 开小火, 重新加热刚刚拌好的面糊, 边加热边搅拌到底部出现一层薄膜。切记这一步!!!
  4. 面糊倒到盆中, 刮开, 散热。
  5. 开始往里面加入鸡蛋, 打入一个, 搅拌均匀再打入下一个。不管你鸡蛋多大, 前四个鸡蛋肯定需要的, 所以不用担心, 第五个鸡蛋开始要拌一下观察状态后再加入鸡蛋。 最后面糊可以呈现倒三角的状态。 具体见视频, 这个非常重要。
  6. 倒入裱花袋, 用锯齿嘴, 挤长条, 刷层黄油(可省略), 筛糖粉 (可省略)。

220度预热烤箱, 放入泡芙, 立马降温倒150度烘烤1小时到上色即可。  

视频中用到的装饰之一, 是闪电泡芙最开始的装饰, fondant 糖霜淋面,有兴趣的朋友可以看这一期视频, 里面有详细的制作方法, 其实很简单, 只需要糖和水就可以!

https://youtu.be/f-0xSHokSRU

希望可以对正打算 想做泡芙的朋友有所帮助, 一起探讨, 一起加油! 如果喜欢我的视频, 那就关注 毛毛的秋季厨房 !

 

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