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75%巧克力粉含量的浓郁巧克力海绵蛋糕不败技巧+聊聊戚风海绵区别

(2021-02-03 09:06:32) 下一个

分享一款巧克力味道特别浓郁的海绵蛋糕。 做过蛋糕的同学都知道, 巧克力粉/巧克力含油脂比较高, 所以不管是戚风蛋糕还是海绵蛋糕,巧克力粉的加入都会增加消泡的机率。 但是通过一些小技巧和细节,是完全可以克服搭! 今天这款海绵和普通海绵比增加了巧克力粉的含量, 中和了海绵蛋糕往往都比戚风蛋糕高的甜度, 所以味道很浓郁!

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进入主题之前, 先说说戚风蛋糕与海绵蛋糕的基本步骤与他们之间的区别吧(个人理解, 请勿喷)

戚风蛋糕步骤: 蛋黄加牛奶油混合, 再与粉类混合, 打发蛋白, 蛋白蛋黄混合, 入炉烘烤, 出炉震气倒扣。

海绵蛋糕步骤: 全蛋和糖加热到温热高速打发到堆积感, 拌入牛奶油混合物, 拌入面粉, 烘烤, 出炉不要倒扣。

当然, 在此之上, 戚风又会有后蛋法, 同时也打发蛋黄, 加入酸奶呀, 奶酪啊这些延伸做法, 但都是百变不离其中, 都是蛋黄糊和蛋白混合。 海绵蛋糕也不落后,全蛋海绵之后, 人们又“发明”了分蛋海绵,就是先打发蛋白然后直接加入蛋黄搅打, 再加面粉油牛奶, 操作简单成功率高。 人们永远都在追求美食的道路上一步一个脚印的前进着!!!

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共同点:

  1. 制作蛋糕的原理一样, 都是通过打发鸡蛋来促成蛋糕的膨胀, 不加入额外的泡打粉苏打粉, 或者重油类的膨发剂来辅助蛋糕的打发和膨胀。
  2. 原料相同, 基本都是鸡蛋, 油, 牛奶, 糖 和低筋面粉。 任何一个戚风蛋糕的配方, 稍作修改, 就可以按照海绵蛋糕的做法来做成一个海绵蛋糕。
  3. 都可以用来做生日蛋糕,戚风更加柔软, 海绵更加扎实, 适合承重,可以夹更多的水果等等。

 

区别之处:

  1. 海绵与戚风最大的区别应该是蛋黄参不参与打发。 海绵全蛋打发, 戚风蛋白打发。 传统的戚风蛋糕做法蛋黄不参与打发 (但是打发蛋黄另有他用, 可以参考我抱抱卷视频),而海绵蛋糕蛋黄参与打发。
  2. 海绵蛋糕的方子, 大家注意观察一下, 含糖量很高, 粉类也多, 液体较少, 可想而知, 成品会比戚风扎实, 鸡蛋的香味更加的浓郁, 内部组织轻微的湿润, 两个字“更 香”!
  3. 戚风蛋糕, 液体量较多, 味道清淡不腻, 成品更加的蓬松,细腻棉滑, 犹如chiffon这个布料一样所以叫戚风蛋糕, 两个字“更软”!。

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啰嗦几句, 大家不管是做蛋糕也好, 做面包也好, 如今方子遍地, 不妨认真看一下配方, 知道水, 粉的百分比, 大概知道这个蛋糕的属性, 这样对最后成品的预期也会更加准确。 比如做面包, 面粉一般都作为100%, 别的液体材料/面粉得到百分比, 然后就知道这个配方揉出来会不会粘手, 怎么揉比较好!

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言归正传今天的巧克力海绵蛋糕

8“蛋糕 材料: 鸡蛋 6个 (60-65g/个) 白砂糖 150g 低粉80g 可可粉60g 色拉油80g 牛奶70g

步骤: 

  1. 全蛋和糖加入打蛋盆里面隔水加热到37-40度, 注意边加热边搅拌防止糖沉底结块。
  2. 开始高速打发到堆积感,低下去痕迹不消失。全蛋不是蛋白,不怕打过。
  3. 打发全蛋的同时可以把牛奶油混合一起放在之前的热水中加热。
  4. 挖一点面糊先与牛奶油混合再顺着刮刀倒入, 翻拌均匀
  5. 筛入巧克力和低粉, 翻拌均匀, 技巧请见视频, 这里意会比言传更好。
  6. 入炉, 175度, 50分钟出炉。 不用倒扣, 放凉即可。

 

总结

1. 为了增加巧克力蛋糕的巧克力味道,此款蛋糕加入了大量的巧克力粉。

2. 巧克力粉不比抹茶粉,含油量高,易消泡

3. 不消泡要点

  • 全蛋高速打发到堆积感后务必低速整理气泡两分钟到细腻
  • 牛奶色拉油要温热加入
  • 液体先加少许全蛋糊降低密度再倒入全蛋糊来防止液体沉底
  • 海绵蛋糕全蛋糊先加粉还是先加液体的区别请关注我的接下来视频

希望可以得到你的支持点赞!谢啦!

 

 

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