QGKitchen秋季厨房
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分享一款巧克力味道特别浓郁的海绵蛋糕。 做过蛋糕的同学都知道， 巧克力粉/巧克力含油脂比较高， 所以不管是戚风蛋糕还是海绵蛋糕，巧克力粉的加入都会增加消泡的机率。 但是通过一些小技巧和细节，是完全可以克服搭！ 今天这款海绵和普通海绵比增加了巧克力粉的含量， 中和了海绵蛋糕往往都比戚风蛋糕高的甜度， 所以味道很浓郁！
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进入主题之前， 先说说戚风蛋糕与海绵蛋糕的基本步骤与他们之间的区别吧（个人理解， 请勿喷）
戚风蛋糕步骤： 蛋黄加牛奶油混合， 再与粉类混合， 打发蛋白， 蛋白蛋黄混合， 入炉烘烤， 出炉震气倒扣。
海绵蛋糕步骤： 全蛋和糖加热到温热高速打发到堆积感， 拌入牛奶油混合物， 拌入面粉， 烘烤， 出炉不要倒扣。
当然， 在此之上， 戚风又会有后蛋法， 同时也打发蛋黄， 加入酸奶呀， 奶酪啊这些延伸做法， 但都是百变不离其中， 都是蛋黄糊和蛋白混合。 海绵蛋糕也不落后，全蛋海绵之后， 人们又“发明”了分蛋海绵，就是先打发蛋白然后直接加入蛋黄搅打， 再加面粉油牛奶， 操作简单成功率高。 人们永远都在追求美食的道路上一步一个脚印的前进着！！！
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共同点：
- 制作蛋糕的原理一样， 都是通过打发鸡蛋来促成蛋糕的膨胀， 不加入额外的泡打粉苏打粉， 或者重油类的膨发剂来辅助蛋糕的打发和膨胀。
- 原料相同， 基本都是鸡蛋， 油， 牛奶， 糖 和低筋面粉。 任何一个戚风蛋糕的配方， 稍作修改， 就可以按照海绵蛋糕的做法来做成一个海绵蛋糕。
- 都可以用来做生日蛋糕，戚风更加柔软， 海绵更加扎实， 适合承重，可以夹更多的水果等等。
区别之处：
- 海绵与戚风最大的区别应该是蛋黄参不参与打发。 海绵全蛋打发， 戚风蛋白打发。 传统的戚风蛋糕做法蛋黄不参与打发 （但是打发蛋黄另有他用， 可以参考我抱抱卷视频），而海绵蛋糕蛋黄参与打发。
- 海绵蛋糕的方子， 大家注意观察一下， 含糖量很高， 粉类也多， 液体较少， 可想而知， 成品会比戚风扎实， 鸡蛋的香味更加的浓郁， 内部组织轻微的湿润， 两个字“更 香”！
- 戚风蛋糕， 液体量较多， 味道清淡不腻， 成品更加的蓬松，细腻棉滑， 犹如chiffon这个布料一样所以叫戚风蛋糕, 两个字“更软”!。
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啰嗦几句， 大家不管是做蛋糕也好， 做面包也好， 如今方子遍地， 不妨认真看一下配方， 知道水， 粉的百分比， 大概知道这个蛋糕的属性， 这样对最后成品的预期也会更加准确。 比如做面包， 面粉一般都作为100%， 别的液体材料/面粉得到百分比， 然后就知道这个配方揉出来会不会粘手， 怎么揉比较好！
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言归正传今天的巧克力海绵蛋糕
8“蛋糕 材料： 鸡蛋 6个 (60-65g/个) 白砂糖 150g 低粉80g 可可粉60g 色拉油80g 牛奶70g
步骤：
- 全蛋和糖加入打蛋盆里面隔水加热到37-40度， 注意边加热边搅拌防止糖沉底结块。
- 开始高速打发到堆积感，低下去痕迹不消失。全蛋不是蛋白，不怕打过。
- 打发全蛋的同时可以把牛奶油混合一起放在之前的热水中加热。
- 挖一点面糊先与牛奶油混合再顺着刮刀倒入， 翻拌均匀
- 筛入巧克力和低粉， 翻拌均匀， 技巧请见视频， 这里意会比言传更好。
- 入炉， 175度， 50分钟出炉。 不用倒扣， 放凉即可。
总结
1. 为了增加巧克力蛋糕的巧克力味道，此款蛋糕加入了大量的巧克力粉。
2. 巧克力粉不比抹茶粉，含油量高，易消泡
3. 不消泡要点
- 全蛋高速打发到堆积感后务必低速整理气泡两分钟到细腻
- 牛奶色拉油要温热加入
- 液体先加少许全蛋糊降低密度再倒入全蛋糊来防止液体沉底
- 海绵蛋糕全蛋糊先加粉还是先加液体的区别请关注我的接下来视频
希望可以得到你的支持点赞！谢啦！
