沙石峪
沙石峪网络博客
什么是预制菜？在这场争论中，言人人殊。下面只说一个普通消费者的个人化的理解：
首先，我们先限制一下讨论的范围，这里说的只限于炒菜，因为热炒毕竟是大部分中餐的主要制作环节。在这个范围内，我对预制菜的理解是：
一个饭馆中的炒菜如果缺少必要的烹饪环节，就是预制菜。
对此，说明几点。第一，这只是一个普通消费者在下饭馆时的基于常识的理解，与国家标准不是一回事。通俗点说，你的炒菜如果只是把原本已经做好的菜热一下，在我的理解中，就是预制菜。不论这个加热的菜是外购的预制菜，还是自己的中央厨房配送的。
第二，这里定义的预制菜只涉及炒菜的主要烹饪环节。泡菜不可能不预制，咸鱼茄子煲中的咸鱼也不可能是现场晾晒的，酱油就更不是。如果用这些混淆预制菜与非预制菜，只能叫抬杠。所谓主要烹饪环节，指的就是煎炒烹炸这四种核心热炒技法。如果一个饭馆的厨房中连个明火和锅都没有，只有微波炉等加热工具，做出来的炒菜一定是预制菜。
第三，是否是预制菜，与菜品的品质没有必然关系，与食品的安全和健康也没有直接的关系。正如我在昨天的《借预制菜争论，说说锅气这个神秘的东西》一文中所说的，对于大部分炒菜来说，是否预制，是现炒还是预制加热，有直接关系的主要是口感和味道。
回锅肉是不是预制菜？
喜欢抬杠的人说，那回锅肉也是预制菜了？因为炒回锅肉时用的肉，也还是事先加工过的，有的是几天前煮过的。
回锅肉是不是预制菜？我觉得不能一概而论。如果回锅肉这整个菜是事先加工好的，只是在厨房中用微波炉热一下，没有炒的环节，那就是预制菜。
如果肉是几天前煮好的，经过与其他配料的热炒过程，就不是预制菜。至于肉可以是多少天前煮好的，取决于保鲜和储藏技术。如果技术过关，哪怕是20年前煮好的肉，你能做到在20年后保鲜度很好，用来做回锅肉，也不是预制菜。
就此而言，西贝的贾老板认为预制菜与预制环节不同的观点，我是大体认同的。
但预制的食材会不会影响菜品的口感和味道，我没有研究，只能猜想，应该是有影响的。在9月15日西贝发布的整改公告中，有如下内容：儿童餐牛肉饼，调整为门店现做牛肉饼；烤羊肉串，调整为门店现切、现串、现烤；猪排烩酸菜中猪排半成品，调整为生排骨，在门店现炒等。
上述整改措施可以佐证这一点。不然，为什么整改呢？
昨天还看到一个小视频。博主身在美国，他拿出刚买的也是保质期24个月的西兰花，证明美国也有24个月的保质标准。就此，需要有两点说明。第一，那个西兰花很便宜，99美分。第二，吃起来感觉如何？他说他还没吃过。但有吃过的网友说，软塌塌的，口感不好。
说到这里，我又得认同罗永浩的观点，预制菜不能卖现炒菜的价格。基于我对预制菜和预制环节的理解，这句话可以改为，预制菜及主要食材是预制的，不能卖现做现炒的价格。
关于几个相关问题的讨论
第一，预制菜本身不是问题。但保鲜、储存、加工的环节会出现问题。如有网友反映，有的店家将预制菜装在塑料袋里用水煮熟或加热。
第二，预制菜应该明确标注，消费者对此有选择权。如果标注哪些菜品是预制菜不好意思的话，可以把现做现炒的标注出来。
我查了下国外的资料，欧盟规定，无论预制菜以预包装形式（如冷冻猪肘子套餐）还是非预包装形式（如餐厅加热后上菜的预制菜）供应，均需向消费者披露关键信息。若菜品为 “预制” 或 “预煮”，需在名称中体现（如 “预制猪肘子配酸菜”），避免误导消费者认为是现场烹饪。
美国FDA《食品标签指南》规定，食品标签不得虚假或误导。例如，若餐厅宣称 “现烤披萨”，但实际使用预制饼底，需在菜单中标注 “预制饼底现烤”。加州要求年营收超 100 万美元的餐厅在菜单上用 “*” 号标注使用预制菜的菜品，并在页脚注明 “部分菜品含预加工成分”。
第三，大工业的规模加工替代手工烹调是不可避免的趋势吗？人们的需求各有不同，下饭馆也是如此。有的可能吃饱就行，有的可能更追求口感和味道。我就不相信成都大街餐馆前排的长队，就是为了吃饱而已。因此，透明与标注，既可使得就餐者有选择权，也可以为大工业背景下的手工烹调留下生存的空间。
无论各位意见如何，我的选择是，如果西贝真的做到烤羊肉串能现切、现串、现烤，我先在平台上买几串吧。
作者： 孙立平
