哲学家过马路
十二维度：探索美食的边界，追寻思想的边界厨房备忘录：走遍五大洲的美食之旅
书房备忘录：从天上看见深渊
Biryani——这道香喷喷的米饭是印度美食中的经典代表，Biryani以其丰富的风味和诱人的香气而闻名于世。印度各地都充斥着令人眼花缭乱的Biryani，尽管Biryani与莫卧儿王朝（Mughal）和阿瓦迪王朝（Awadhi）的烹饪文化有关，但你也会惊讶地发现南印度比北印度有着更多的Biryani种类，南印度泰米尔纳德邦、卡纳塔克邦和喀拉拉邦都有其多种多样的Biryani。同样，在印度西部，尤其是孟买，是 Khojas 和 Boris 等穆斯林社区的所在地，这里也有种类繁多的Biryani。在印度东部，除了加尔各答外，其它的Biryani的确有点差强人意。但是加尔各答的Biryani，在印度Biryani排行榜上，始终有着重要的一席之地。当然德里（主要是老德里）和勒克瑙的Biryani，绝对是必须品尝的美味佳肴。
我们连续介绍三款Biryani都是出自纯正的Hyderabadi风格，是因为海得拉巴是Biryani之乡，在美食范畴里海得拉巴因Biryani而闻名于世，Biryani因着海得拉巴而被赋予丰富的文化品位。
海得拉巴是印度特伦甘纳邦的首府，海得拉巴 (Hyderabad) 美食经历了几个世纪的提炼，不断地发展和被完善。海得拉巴烹调传统从莫卧儿、从波斯和从土耳其的美食中获得大量的灵感，它们又揉和了南印度风格，也被当地重要的民族泰卢固美食深深的影响着。当然从 18 世纪到 20 世纪统治该地区的尼扎姆家族（Nizam of Hyderabad）在丰富海得拉巴美食文化方面发挥了重要作用。毫无疑问，尼扎姆家族把起源于莫卧儿美食的Biryani引入到海得拉巴，并且在海得拉巴生根发芽，逐渐成为这座古老城市的美食名片，
Hyderabadi Dum Biryani 有着复杂的过程，但同时也是最简单的过程。因为一旦你理解了它，你就可以掌握制作任何种类的 biryani 的艺术，无论是鸡肉 biryani、羊肉 biryani 还是蔬菜 biryani。
我们介绍的是Dum 的方法，叫“Dum cooking”，这是一种密封低温慢煮的方法。传统上Dum 的方法是用 chapathi（印度薄煎饼） 面团密封，并在不让蒸汽散发的情况下进行烹饪。Dum 方法的Biryani 可以把Basmati rice煮得很好并且还可以保持Biryani 的原汁原味。我们现在基本上有铝箔纸密封厚底锅，在印度有着专门烹调Biryani 的厚底锅，我们平时使用荷兰锅做Biryani即可。
Hyderabadi Dum Biryani 分成两种，一种是Pakki biryani，Pakki 是将煮熟的肉和蒸半熟的米一起Dum Biryani （我们介绍的羊肉Biryani 是Pakki dum biryani)，通常简写成pi dum biryani
另一种是今天介绍的 Biryani ，是Kachi biryani，Kachi是用生的肉和蒸半熟的米一起Dum Biryani ，通常简写成ki dum biryani。使用腌制但尚未煮熟的生肉来组装Biryani，就是将生肉与米饭一同进行慢炖烹饪，从而使肉质更加嫩滑，并且米饭也能够充分吸收肉质的鲜美汁液和香料的味道，从而造就不凡的经典口味。
Kachi dum biryani可以说是终极版的Biryani，也是海得拉巴这座城市丰富的历史和文化遗产的见证，Kachi dum biryani经过几个世纪的精雕细琢，已经演变成风味、香料和香气的独特融合，Kachi dum biryani是世界上最为著名的Biryani。我在视频中提供的菜谱是我多年实验的海得拉巴饭店版的Kachi dum biryani，味道浓郁且和谐。
厨师法则：我们是我们食物的主人，我们是烹调的主人，拿Biryani举例，复杂香料组合的Kachi dum biryani的灵魂技术，才是掌握烹调Kachi dum biryani的核心所在，永远不要将自己限制在成分的选择上，因为每种成分都会为我们的菜肴增添更多的营养和美味的价值，因此理解各种香料的品性，在烹饪biryani的过程中，就可以让我们在厨房里的生活变得简单而快乐！
Hyderabadi ki Dum Biryani 使用很多香料，其中我比较喜欢重用绿豆蔻（小豆蔻，Cardamom，Green Cardamom），因为它的独特香味和口感能够增添这道菜肴的风味。绿豆蔻号称为香料皇后，香料国王是黑胡椒。同时绿豆蔻也是世界上第三昂贵的香料，仅仅排在藏红花和香草之后。绿豆蔻味道浓郁，而且和其他香料搭配时效果惊艳，绿豆蔻在提升菜肴风味的同时，也不会抢夺其它香料的味道，而是让其它香料的风味得到更多的展现，比如说绿豆蔻和肉桂的搭配就堪称一绝。正是由于绿豆蔻的君子风度，才使得绿豆蔻用途广泛，绿豆蔻是世界上最重要也是最有价值的香料之一。
很多人都知道，也喝过的印度奶茶（chai），自己调制chai的味道是好还是失败，很大程度取决于绿豆蔻的使用是否得心应手。了解阿拉伯咖啡（gahwa）的朋友也都知道，绿豆蔻在gahwa中的重要作用，其中尤其是贝都因人，在咖啡中重用绿豆蔻高达40%。繁杂的烹调gahwa的过程，再使用dallah咖啡壶的细长壶嘴倒入极其考究的阿拉伯咖啡杯中，淡淡是过程，就让我们知道阿拉伯人有多么爱绿豆蔻的味道了。
现在世界上生产的绿豆蔻有60%都销往阿拉伯国家了，绿豆蔻原产于印度，印度一直是小豆蔻的唯一出产国。但是绿豆蔻被引进危地马拉后，由于危地马拉的种植条件非常适合绿豆蔻，因此危地马拉的小豆蔻产量和出口量很快就超过印度。印度生产的绿豆蔻质量还是远远超过危地马拉，然而由于印度绿豆蔻的需求量太大，因此印度生产的绿豆蔻基本上都在印度内销。因此我们在市场上见到的绿豆蔻大都出自于危地马拉。
除了阿拉伯国家，真正喜欢绿豆蔻的还有北欧。在斯堪的纳维亚半岛，绿豆蔻常常被用于烘焙，各种包、卷、圈、糕、饼中常常见到绿豆蔻的风采，在瑞典、丹麦、挪威、芬兰和冰岛，尤其是瑞典人酷爱绿豆蔻的味道，以至于瑞典男士在酒馆喝酒后，常常咀嚼绿豆蔻豆荚里的黑色小种子，以防止回家后被太太闻出酒味，正是这个传统，导致箭牌口香糖在研制配方时，也加入绿豆蔻作为秘密武器。
如果你喜欢自己灌香肠，可以试试加点绿豆蔻，你会都到意识不到的好味道。其实法兰克福人早早就在著名的法兰克福香肠中加入了绿豆蔻。
印度美食几乎离不开绿豆蔻的味道，如果你细心的查查绿豆蔻给人带来的健康价值，以及你亲身试试绿豆蔻在调味时的君子分度，你的厨房里会多出这款香料皇后的身影，买高质量的绿豆蔻很重要。
如果通过Hyderabadi ki Dum Biryani ，让我们爱上绿豆蔻，也算是Hyderabadi ki Dum Biryani的功德一件。Hyderabadi ki Dum Biryani同绿豆蔻一样，也是米饭中的国王或者王后一般的地位。
爱吃米饭的朋友们一定不能错过试试Hyderabadi ki Dum Biryani。
恳请丹哥写文介绍Basmati rice的道道。我在印度超市买一种Royal牌的brown Basmati rice，红色标签上面印一个印度王子侧面头像的一种。只是感觉它性价比不错，如果有其它理由说服我switch去其它牌子我也会肯的。brown的Basmati实在比较糙口，选它是见说其glycemic index低。先谢谢了。
华人大都对印度烹调和香料隔之甚远，仿佛天壤悬隔，如同中间矗立着喜马拉雅山一样。
印餐里面充满了印度宗教，印度哲学和营养医学等元素，是很好玩的美食体系。
没想到可可的手工这么好。
耐心和静心在这个时代很难得。赞！
我也是很久没有买茉莉香米了，籼米类一直在用Basmati 。
Basmati 也要注意牌子。
Basmati里面的道道也不少。
印度太神奇了，从哲学到宗教到美食我们中国人都不懂还乱骂人。谢谢丹哥好介绍，请继续。
是的，大多数华人，尤其是北方人比较喜欢吃梗米。因为Basmati的吸水率是米中之最，因此做调味米饭比较香。
蘑菇说到点上了，我早期在研究世界美食时，最为头疼的问题上，中文翻译，别说大多数美食和材料没有中文翻译，就是有中文翻译，也大多数也驴唇不对马嘴。我一度想写世界一些著名美食的维基百科版，因为大多数美食没有中文版。
很不方便，也影响华人了解世界美食。
我也是吃的很多食品都没有小时候的好味道了。
但是泰国茉莉香米却不是如此，因为早年的泰国茉莉香米几乎都是原产地的，泰国茉莉香米只有在泰国特殊的产地生产的才香的彻底。现在东南亚各国都生产，越南，老挝，柬埔寨等等，美国也生产。
这些泰国茉莉香米的味道和以前只有原产地的相比，差强人意！
泰国茉莉香米是世界上第二大香米品种，第一是Basmati 。但是Basmati 在其它地方种植不出来，其它地方种植的这个品种达不到Basmati 的质量参数，只能叫long rice.
期待！
台湾热闹了，进入了选举模式了。
大多数华人朋友不大会选择去印度旅游，看不懂他们的万神宗教文化，也不习惯他们的气候，更不理解他们吃的都是什么东东。海得拉巴就更少知道了，它在印度腹地，属于中南部。
绿豆蔻是好东西，我喜欢绿豆蔻的味道。
苏苏把写小说当作玩，玩的是情感宣泄，我把吃文化当作玩，看来我只是顾顾嘴啊！
哈哈哈，所以丹哥就是丹哥，让咱们望尘莫及，赞哲学家大厨！：）