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令人惊叹的波斯美食豌豆炖羊肉——dried lime 是伊朗送给烹饪界的珍贵礼物——金庸先生搞错了——明教并非是拜火教

(2023-03-06 21:08:28) 下一个

我们的世界美食文化之旅依然停留在伊朗,我们继续介绍波斯美食。

 

波斯是世界上最古老的,而且也是真正意义上第一个帝国。波斯美食融合了几个世纪以来不断被完善的风味。世界上众多的美食菜系都受其或深或浅的影响,尤其是印度美食被深深的烙上了波斯美食的烙印。

 

由于大量使用新鲜香草和香料,如藏红花、姜黄、小豆蔻、孜然、肉桂和玫瑰水,使得波斯美食具有了独特的风味和香气。波斯美食的辨识度很高,它巧妙地把各种新鲜水果和蔬菜、谷物、肉类,乳制品和香草香料糅合在一起,从而给食客带来了丰富多彩的美食体验。

 

今天给朋友们介绍的波斯美食是豌豆炖羊肉——Khoresh Gheymeh 。这是伊朗人公认的,在波斯美食中是最为简单的美食之一,也是最受欢迎的美食之一。Khoresh Gheymeh糅合了不同的口味和质地,因着美味和营养全面,是令所有人都会满意的一顿美食大餐。柔软的豌豆加上鲜嫩的羊肉,在散发着浓郁甜味的西红柿衬托下,和众多香料(桂皮和小豆蔻)的温暖相得益彰,姜黄粉带来泥土的芳香,藏红花又增添了美丽的金色和微妙的花香,最后的绝美之处是波斯干酸橙带来的,波斯干酸橙成为这道菜的主力调味料,也是标识性调料,同时波斯干酸橙也真正地为豌豆炖羊肉打上强烈的波斯印记。

 

Dried Persian Lime(波斯干酸橙),波斯人称其为Limoo Amani 。毫不夸张的说,Limu Omani 是波斯人送给世界烹饪界的一份珍贵礼物!波斯酸橙在长时间的阳光下暴晒而慢慢地变干(如同香菇),这造就了它独特的味道,一种具有强烈的酸味、柑橘味和深沉的泥土发酵味的调味料。波斯干酸橙散发着复杂而丰富的多维酸味和微微的苦味,并伴随着令人陶醉的香气。伊朗人喜欢将一袋波斯干酸橙送给从未体验过它们的人,然后坐下来观察他们体验这种独特气味时脸上的表情(如同笔者多次让没喝过中国烧酒的朋友喝67度的衡水老白干一样的心态)。

 

干酸橙给 Khoresht Gheimeh 带来令人愉悦的酸味和淡淡的苦味。干酸橙在烹调前,需要扎眼泡在热水里醒它,同时也去点一些苦味。我在视频里有示范过程。干酸橙一般都在烹饪的最后时刻加入炖菜中。

 

Khoresht Gheimeh 用分裂的豌豆最为经典,当然你也可以选用分裂的鹰嘴豆或者分裂的木豆。这道菜一定要有炸薯条摆在菜的上面,这是规定。薯条最好切的很细,也可以是炸薯片,总之焦焦的,脆脆的口感最为经典。Khoresht Gheimeh的常见饮食搭配是波斯藏红花米饭(或者是 tahdig,波斯藏红花脆皮米饭)和波斯国民级配菜———Shiraz Salad(设拉子沙拉):基本配料是黄瓜,西红柿,红元葱,橄榄,柠檬汁和橄榄油。

 

如果你去伊朗旅游,你会发现每个城市的 Gheymeh 都有自己独特的味道。这道菜很容易做且非常美味,因此在穆斯林回历的斋月和回历的伊斯兰圣月会被大量食用。同时波斯人也将这道菜称为“Nazri”(意思是免费食物)。

“Nazri”是一个古老的波斯传统,这是波斯人在一些宗教仪式上烹制食物并将其送给他人分享,这包括穷人、朋友和家人。“Nazri”是慈善食物也是免费食物。伊朗人都知道, Nazri 的 Gheymeh 比自己做的要好吃的多,因为炖菜还是大锅的好吃,因为烹制Nazris 时,菜量大也就意味着肉的脂肪更多,肉也更多,所有的味道都更足。而且既然是宗教性的慈善食物,所用的原料也比平时自己做的要好很多。因此最好吃的Gheymeh ,是Nazri 的 Gheymeh。

 

Khoresht Gheimeh是地地道道波斯老菜之一。它传承于波斯历史上的萨珊王朝。萨珊王朝也被称之为第二波斯帝国。

其实萨珊王朝对于中国人来说并不陌生。萨珊王朝取代了安息帝国,同时也接受了安息帝国与中原(大唐帝国)的友好关系,史料记载萨珊王朝期间共有13位使者到大唐访问。中国境内出土了很多的萨珊银币,银币的总体数量在2000枚左右,分属于14位萨珊王时期。笔者曾经去陕西博物馆,还特别参观了馆藏的萨珊银币,

 

上图是库思老二世时期的银币,正面是国王头像,背面是祭司和宗教仪式,图案中有祭火坛和祭司这是典型的拜火教标志钱币。这个时期拜火教是萨珊王朝的国教。他们大量的钱币上除了当朝的国王头像和一些祝福的话语之外,几乎都是拜火教的众多符号。虽然萨珊王朝在地缘政治方面和中原王朝多有交集。但是对中原的历史进程影响很深的却是来自波斯的宗教——摩尼教。三世纪后半叶,这个被萨珊王朝赶出去,又在北非和罗马帝国遭遇不测的波斯宗教,在东方,在西域(新疆)和中原找到了他的沃土,直接和间接的影响中原上千年之久。

 

其实出自于古波斯的宗教一共有两种,一是祆(xian)教,又叫拜火教,另一个才是摩尼教,在中国本土化之后又叫明教。

 

祆(xian)教,其创始人是琐罗亚斯德 ,摩尼教,其创始人是摩尼。

 

金庸先生在《倚天屠龙记》描写的明教时,把两种不同的宗教合而为一了。因为这两种宗教今日早已经烟消云散了,但是在历史上却影响甚深。很长一段时间里国人并不能分清他们的区别,很多时候以讹传讹,把摩尼教也称呼为拜火教。这完全是把冯京当马凉。

 

我们看金老爷子的描写:杨逍案头有一本《明教流传中土记》:“张无忌翻开书来,但见小楷恭录,事事旁征博引,书中载得明白:明教源出波斯,本名摩尼教,於唐武后延载元年传入中土。其时波斯人拂多诞持明教《二宗经》来朝,中国人始习此教经典。唐大历三年六月二十九日,长安洛阳建明教寺院“大云光明寺”,此後太原、荆州、扬州、洪州、越州等重镇,均建有大云光明寺。至会昌三年,朝廷下令杀明教徒,明教势力大衰。自此之後,明教便成为犯禁的秘密教会,历朝均受官府摧残。明教为图生存,行事不免诡秘,终於摩尼教这个“摩”字,被人改为“魔”字,世人遂称之为魔教。”

“明教和天鹰教教众俱知今日大数已尽,众教徒一齐挣扎爬起,除了身受重伤无法动弹者之外,各人盘膝而坐,双手十指张开,举在胸前,作火焰飞腾之状,跟着杨逍念诵明教的经文:「焚我残躯,熊熊圣火。生亦何欢,死亦何苦?为善除恶,惟光明故。喜乐悲愁,皆归尘土。怜我世人,忧患实多!怜我世人,忧患实多!」”。

 

无论是金老爷子在小说中故意为之,还是因为当时对于两教的考证研究还没有今天多,导致金老爷子的误解。总之我们需要知道,在中国历史长时间上出现,且影响干预中国历史颇深的两教的来龙去脉。

 

现在让我们看看这两个对中原历史影响甚深的波斯宗教。甚至可以说,在当今这个时代,在世界范围内,如果学者希望研究这两个对世界都有影响力的宗教,那么根本绕不开中原大地。可见他们和中原的羁绊有多深。 世界上唯一尚存的祆教建筑,祆神楼就位于山西的介休。世界上唯一尚存的摩尼画像就保存在福建泉州的草庵内。两教的众多文献也在中国境内陆续被发现和研究。

 

上回书我们谈到了波斯帝国的创始人:古列王。这是一个影响后世世界进程的伟大君王,他的人权宣言与行动,以及他对被统治的异族的宗教宽容政策,都大大地影响了后世,包括犹太人的回归以及重建圣殿,以及犹太领袖所罗巴伯,以斯拉和尼希米的出现,以及犹太教经典妥拉(基督教的旧约圣经的出现)和耶稣传道的环境等等。

其实波斯还有另外一个人,也影响后世诸多的历史走向,它就是祆教(拜火教)的创始人琐罗亚斯德,祆教也叫琐罗亚斯德教。

 

波斯的琐罗亚斯德教是已知人类历史上最为古老的一个宗教,琐罗亚斯德创教时代可以推自公元前100年前。在古老的阿契美尼王朝(公元前550-公元前330年)已经把琐罗亚斯德教定为国教了。这是人类历史上第一个一神宗教,独尊阿胡拉·马自达。没错,是马自达汽车的名字。日本汽车株式会社为他们的新车定名为“Mazda”,就是采用了波斯琐罗亚斯德教光明之神阿胡拉·马自达的名字,且在开始时把标志做成火焰状。

 

琐罗亚斯德说:起初阿胡拉·马兹达创建了一个完美的世界,是为创造之世,而恶神安哥拉·曼纽入侵了这个世界,使之成为善恶混成的世界,是为混杂之世。善恶之战开始了。最后善战胜了恶,恶被审判入地狱。在祆教中,火是最高神的象征和化身,通过崇拜圣火就可以和Mazda沟通。这就是拜火教。火坛和祭司鸟神在中国是祆教的标志,近年来发现大量出土的棺木里有其标志,因此古代祆教美术成为一个课题。而且在故宫中也大量发现和祆教有关的艺术品。

 

后世的善恶二元论,基本都是出于琐罗亚斯德学说,柏拉图对琐罗亚斯德推崇备至,虽然没有证据显明,柏拉图受琐罗亚斯德影响有多深,但是柏拉图多次表示要去波斯和琐罗亚斯德教的祭司一起学习,可惜一直没有成行。因为波希的争端不止。

 

琐罗亚斯德被后世之人知道,还得从尼采说起。尼采的巅峰之作《查拉图斯特拉如是说》的查拉图斯特拉就是琐罗亚斯德。尼采借用这个上古先知的名字,狠狠的阐述了自己的观点。查拉图斯特拉下山了,对应耶稣基督上山的教导,即登山宝训。

 

笔者第一次知道琐罗亚斯德,或者查拉图斯特拉,是在中学的语文课本里,当时的中学语文课本收录了鲁迅的《拿来主义》一文,该文提到“尼采自诩为太阳,他疯了”。在该文下面的注释里,介绍尼采时,提到他的作品有《苏鲁支语录》。

鲁迅对《苏鲁支语录》大加赞赏,最初的翻译就是鲁迅,可惜用的是文言。起名《察罗堵斯德罗绪言》,只翻译了第一卷的前三节,译文很古奥,这是华文第一次的翻译。鲁迅后来也陆续翻译了一些,用的是白话了。郭沫若也翻译过,起名叫《察拉斯屈拉图如是说》,不是全本,是节译。后来就是我们最初接触的版本了,是鲁迅委托徐梵将全书译出,交郑振铎出版,起名《苏鲁支语录》,这是1935年的事情了。以后翻译《苏鲁支语录》成为一件非常重要的文献事件了,后来的翻译全部采用了《查拉图斯特拉如是说》这个名字。笔者也陆续买了三个版本,交叉阅读,是一件快乐之事,这是题外话了。

 

因此琐罗亚斯德教的创始人,在中国的出版界被改名为查拉图斯特拉了。

 

从波斯的历史美食——起源于萨珊王朝的豌豆炖羊肉,胡说到了《查拉图斯特拉如是说》,还没有说到摩尼教对中国的深远影响。可以说从张角起义到元末起义都和本土化的摩尼教脱不了干系。以至于红花会,天地会等等民间秘密结社都和摩尼教有着种种连接,只是后来人们把两教混淆了。

 

胡说到此,篇幅有限,以后的波斯美食再聊这两教在中国的故事。

中国文化把中原之外称之为胡,波斯人对于中原,几乎是最远的胡人了。

胡椒粉,胡说八道,胡来就是指他们了!

 

回到豌豆炖羊肉,吃这个美食,了解胡人之最,波斯在中国的故事也算是佐餐小菜吧!

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丹哥 回复 悄悄话 回复 '梅华书香' 的评论 : 同福同福!祝平安愉快!
梅华书香 回复 悄悄话 同祝女神节快乐,吉祥如意!
丹哥 回复 悄悄话 回复 '南瓜苏' 的评论 : 谢谢南瓜苏的到访留言,你的大作《玻璃缸里的孙凤》在跟读中,文笔流畅美丽!值得跟读!谢谢!
丹哥 回复 悄悄话 回复 '城里文城外武' 的评论 : 谢谢文武双全兄到访留言鼓励!
混乱写一些,难登大雅之堂!摩尼教的故事还没有讲到就草草了事!
下次补上!谢谢支持!
丹哥 回复 悄悄话 回复 '花似鹿葱' 的评论 :谢谢花似鹿葱到访留言。
我是北方人,有一段时间里,仨半斤我倒是常常做。我的飞龙丸子也堪称一绝,只是不是自己打的,都是别人送的。
现在几乎不可能吃到了,是国家级保护的珍稀动物。
丹哥 回复 悄悄话 回复 '麦姐' 的评论 : 南岛行也给我带来很多美好的视觉效果,谢谢!
干酸橙的确是伊朗人的贡献!这些古老民族各有绝活,华夏也如此!
丹哥 回复 悄悄话 回复 'kcvvywt' 的评论 : 行家!
我本计划给自己做Fesenjān吃,后来改主意做Gheymeh了。
丹哥 回复 悄悄话 回复 'man008' 的评论 : 谢谢来访留言,请喝杯好茶!
我也爱吃炖猪肉,各地的炊烟袅袅各有风采。
丹哥 回复 悄悄话 回复 '梅华书香' 的评论 : 祝旅途中惬意加愉快
丹哥 回复 悄悄话 回复 '歲月沈香' 的评论 : 你的白雪红裙,诗情画意,白雪的美还得红裙衬,红裙的俏也得白雪衬,锦上添花的还得靠佳人!大大的赞!

我的波斯文,戛然而止太生硬了,以后接着聊更精彩的摩尼教
丹哥 回复 悄悄话 回复 'Tina_芬兰' 的评论 : “冬季漫长苦寒,极夜期长,”是啊,芬兰原本是我最想落脚的地方之一,最后阴差阳错的落脚了北美。

这个波斯炖,很多人一直用鲜Lime做。Dried Persian Lime的味道,除了酸之外,还有一些发酵的味道。
丹哥 回复 悄悄话 回复 '混迹花草中的灰蘑菇' 的评论 : 看来我们都粉金老爷子,大学期间那是彻夜不眠的读啊!

丹哥 回复 悄悄话 回复 '城里文城外武' 的评论 : 谢谢来访,端上好茶
南瓜苏 回复 悄悄话 这才叫饮食---文化,大赞。
城里文城外武 回复 悄悄话 柔软的豌豆加上鲜嫩的羊肉,在散发着浓郁甜味的西红柿衬托下,和众多香料(桂皮和小豆蔻)的温暖相得益彰,姜黄粉带来泥土的芳香,藏红花又增添了美丽的金色和微妙的花香,最后的绝美之处是波斯干酸橙带来的

丹哥的美食文 ,堪称一绝。字里行间透出的味道扑面而来!
不出书可惜了!
花似鹿葱 回复 悄悄话 中东食品好像都有点甜,无论如何羊肉总是好吃的!
麦姐 回复 悄悄话 丹哥的每一道美食都有历史传承,第一次知道波斯干酸橙,看来是伊朗食物独有的。
kcvvywt 回复 悄悄话 伊朗好多菜都用水果搭配,譬如用杏子李子炖鸡,还有国菜Fesenjān,就是用石榴和核桃炖鸡。吃起来甜甜酸酸的,特别下饭。
man008 回复 悄悄话 炖猪肉更好吃。
梅华书香 回复 悄悄话 收藏啦哦
歲月沈香 回复 悄悄话 看丹哥的波斯美食豌豆炖羊肉视频,读丹哥波斯帝国历史,在舌尖中了解古宗教文化和人物,长知识不少,丹哥懂得很多。视频中看到了波斯干酸橙的样子,第一次见到。谢谢丹哥精彩的伊朗美食和历史文化好分享!继续跟读…祝丹哥周二愉快!
Tina_芬兰 回复 悄悄话 这道料理特别适合我这里——冬季漫长苦寒,极夜期长,有了这道菜一定感觉特别温暖。没有波斯干酸橙,可以用什么代替呢?我做粉蒸肉的时候,有时懒得磨米粉,就用面包糠代替,不完美但也不难吃。
混迹花草中的灰蘑菇 回复 悄悄话 丹哥的美食是越来越丰富了,加上倚天屠龙记,让我这个金庸的粉丝大快朵颐:)
谢谢鸡毛信,期待你的新奥斯卡影评作业!周末不晚的,我会在奥斯卡揭晓后出一篇新的总结文
城里文城外武 回复 悄悄话 先在沙发坐一会、看看视频,回头再看文章
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