哲学家过马路
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书房备忘录：从天上看见深渊
聚餐时，只要有它在，它就是耀眼，他就是完美，它就是可以停下人脚步去拍照的那一位，它就是今天的主角——秘鲁经典名菜[causa rellena]。是秘鲁美食中具有代表性中的经典且广泛出现的主菜。靓丽，抢眼，餐桌上的王者身份，所用的原材料却简单，便宜，制作过程也不繁琐。
这是一道一看就会，一练就精通的招牌菜。这也是一道open菜。它可以在你掌握的基础上，无限地发挥你的想象空间和创造空间。所以有些秘鲁人称呼这道菜为多才多艺的美食经典。这道美食给你尽情发挥的天地，让你尽情发挥你的艺术感。这道菜不要求你的烹调的才艺。
掌握这道菜的经典做法，你随意的发挥，常常可以在聚餐时偶尔露峥嵘，为聚餐增添一份开心的多彩氛围。值得收藏，值得掌握。
这道菜的名字叫Peruvian cause rellena，简称Peruvian cause，这是一道分层土豆沙拉。cause是“原因”的意思，rellena是“充满，填充”的意思。这是一道有历史故事的美食，我们不去多赘述，我们只是需要知道，这是前哥伦布时期的著名美食，是印加帝国时期的名菜，一直流行至今，经久不衰。如果你去利马旅游，尤其在夏天，一定不要错过品尝在利马很流行的causa。有句话说的好，没有了传统的cause，利马的夏天很单调。
秘鲁是藜麦的故乡，也是土豆的故乡。秘鲁现有土豆品种就有4000多种，名副其实地世界土豆之乡。秘鲁人爱吃土豆，秘鲁土豆美食不胜枚举，这道菜却独拔头筹。
我们先分解这道菜，首先是选择土豆的品种，这道菜首选Yukon gold potato（育空黄金土豆，黄色果肉）。在秘鲁历史上不是用Yukon gold potato做cause。Yukon gold potato是60年代由加拿大人率先培育成功，Yukon gold potato一经问世，旋即被消费者誉为万能土豆。秘鲁人最快地引进了Yukon gold potato，随即秘鲁人发现用Yukon gold potato制作cause效果最好。于是行业内把Yukon gold potato作为首选土豆来制作cause。Yukon gold potato问世后，很多和Yukon gold potato类似的土豆相继问世。我在视频中选择的是gold potato（黄色果肉），gold potato的特性和Yukon gold potato很接近，因为我手头刚好有一些gold potato，于是我就取一点巧，没有去买Yukon gold potato。
第二步，把土豆弄熟，你可以用各种办法，烤,煮,蒸,微波,为了省时间也可以去皮切小块弄熟它。只是要注意，不能过分的熟，要刚刚好的熟度。一是避免水气太大，不好定型，二是口感差一些。
接下来是重要的一步，做土豆泥。秘鲁人有专门做这道菜的工具，Potato Ricer（Potato masher)，就像大号的压蒜器（Garlic press）。因为cause品种要求，是和蛋糕一样的细腻。因此做cause时，把土豆泥压的细腻非常重要。如果感觉无法那么压得很细腻，多数人选择给土豆泥过一遍细筛。细腻的土豆泥是口感和造型的关键。
接下来，给土豆泥加味。这一步彰显了秘鲁的风味。传统的cause要求，一定要用Aji amarillo（秘鲁黄辣椒酱），这是秘鲁独有的黄辣椒酱。几乎在所有的南美超市都可以买到，几乎大部分墨西哥超市也都有的卖。笔者早年曾经在food 4 less 的货架上，看到在卖Aji amarillo。在南美人开的超市的冰柜里，常常看到冰柜里有冷冻的Aji 辣椒，早年我常常买来，解冻后，直接搅打成酱，什么也不需要填加。
Aji amarillo是很独特的辣椒品种，它的味道有些特别，有芒果和葡萄干以及百香果的混合味。它可以给菜带来一种特有的风味，是南美的风味，也是秘鲁的感觉。秘鲁的三明治很著名，其中有一道用Aji amarillo烤牛肉做的三明治，堪称一绝。北美一些颇有名气的三明治店，都有在卖，很得好评。如果你没有试过Aji amarillo，不妨买一瓶玩玩。这是一个没有调过味的原味辣椒酱，所有的调味的想象空间都交给了你。笔者常常用它参与调制一些沙拉酱，非常美妙。
cause的土豆泥，要求用Aji amarillo加柠檬汁和橄榄油调味。在这一步，我们可以脑洞大开，换用各种辣椒酱试试味道，比如是拉差等等。也可以在这一步给土豆泥添加其它颜色，比如加入甜菜汁，菠菜汁等等。这样可以做出多彩的土豆蛋糕了。
传统的cause，需要有avocado做为一层，不但增加了口味，更增加了色彩。
接下来就是馅料了，传统cause馅料有金枪鱼，螃蟹肉，鸡肉等选择，各种海鲜也都可以，但是肉类最好选择白肉。其中鸡肉馅料在秘鲁也很受欢迎，用鸡肉丁炒豌豆粒，苞米粒，胡萝卜丁等等做馅料，很受欢迎。我用的金枪鱼罐头拌蛋黄酱加柠檬汁，这个极为简单的组合近年很流行。我做世界名菜（是名菜不是高档菜），比较注重传统和正宗。尽量注重古早味，这才可以真正地了解世界各地的民间烟火。也可以选择用costco烤鸡的胸肉，切碎拌上蛋黄酱。
接下啦就是组装了，你可以选择一切工具，比如厨师环，环形饼干刀（视频中就是），可以选择上下一样粗细的玻璃碗，用玻璃碗需要用塑料膜，再刷点油在塑料膜上，这样翻过来时，比较好取下。
其实cause的形状要求很开放。可以做多层的cause，可以做方形，长条形，圆形，心形，还可以做成蛋糕卷形（Swiss roll）。在大一点的聚餐中，做成大的长方形很方便。
做好的cause后，最好冷藏一下再装饰。如果夏天吃，多冷藏一段时间最好。
我喜欢装饰cause。完全可以脑洞大开，就像装饰生日蛋糕一样。需要了解的是，传统的cause在装饰时，一定要配有鸡蛋和黑橄榄，这就是传统。至于圣女果，多彩辣椒等等均可。我在做cause时，刚好家里的黑橄榄用光了，青橄榄不好看，于是我没有用。
但是，我额外做了Aji amarillo蛋黄酱，用于简单装饰。刚好有新烤的虾，我也用来装饰一下我的cause。因为我不太想吃鸡蛋了，但是为了传统，我勉为其难地加了点鸡蛋清碎。
这道开胃餐相当独特，且相当简单。如果你调配的好，那是相当的好吃。
色彩抢眼，简单大气，绝对是你必须收藏的聚会杀手锏。偶尔自己做一个给自己吃，再配点小酒，惬意无极限。说起小酒，为了应景，只好配点智利葡萄酒了，原本秘鲁葡萄酒和智利葡萄酒一样，蓬勃发展，势头很好，可惜中道衰落，每每想起秘鲁酿酒业的衰落，常常让人唏嘘不已。
最后简单介绍一下秘鲁美食。秘鲁美食是世界上最为著名的美食菜系之一。它的融合菜堪称世界一绝，很多美食观察家和评论家都对秘鲁的融合菜赞叹不已。我们以后会有很多机会介绍秘鲁菜给朋友们认识。它的生吃海鲜系列是世界三大系统之一，对世界美食影响颇深，以后在介绍给朋友们了解一二，在我的菜单里共有11道秘鲁名菜要介绍给朋友们了解。
非常值得一提的是，秘鲁的中国菜。秘鲁的厨师在融化世界美食方面做的很出色，中国菜在秘鲁也有很重的地位。如果朋友们在北美，无论是美国还是加拿大，偶尔在开车时遇到这样的饭店，或者在你居住的附近就有这样的饭店，它的店名里带有“chifa”，没错是“吃饭”。只不过是粤语发音而已。对，这就是秘鲁中餐馆的统一称呼。凡是饭店名称里有“chifa”，一定是秘鲁中餐馆了，全世界只有秘鲁中餐馆用“吃饭”这个名字作为店名。
这是华人移民史的故事了，说来话长。简单地说，早期移民去南美华裔有很多在秘鲁开饭店，彼此语言不通，秘鲁人经常听华裔说chifa。慢慢地有些秘鲁人接受了中餐，把中餐馆叫做“chifa”，华裔将错就错，从此秘鲁中餐馆有了世界上独一无二的饭店名称，名叫吃饭（chifa)的饭店。在秘鲁有上万家“chifa(吃饭)”饭店。然后这些华裔又移民到南美和北美其它国家，以及世界各地，他们又把chifa(吃饭）经营到了世界各地。
秘鲁中餐使用秘鲁食材华人烹调，因此成就了独特的菜系。“chifa”在美国有很多。你可以打开谷歌地图，搜搜chifa，你会发现，你的周围可能有CHIFA存在。笔者曾经尝试过chifa，经历不太愉快。也可能是笔者运气不好，反正没有再去试过！
我倒是很想知道，有没有朋友去chifa(吃饭）吃过饭，感觉怎么样！是不是笔者运气不好，笔者经历的那家实在是点点点。如果仅仅是笔者运气不好，笔者以后一定再去经历一次。
我是在美国吃的，是特意去品尝的。