哲学家过马路
十二维度：探索美食的边界，追寻思想的边界厨房备忘录：走遍五大洲的美食之旅
书房备忘录：从天上看见深渊
Vitel tonnè是阿根廷人在圣诞和新年必须要吃的一道冷盘，这就像江浙的汤圆和北方的饺子不能在冬至和春季缺席一样。Vitel tonnè是不能缺席阿根廷的圣诞新年季里的各种聚会和家庭聚餐的。因此缘故，Vitel tonnè在阿根廷被叫做“圣诞菜”。在阿根廷能被冠以“圣诞菜”之名的唯此菜尔。阿根廷球队也如此，这是阿根廷圣诞节新年的标配美食。
今年的圣诞新年季里，因着梅西和阿根廷足球队的夺冠，阿根廷人的圣诞和新年是狂欢的海洋。尤其是梅西拒绝站在总统的身边；同时，梅西也拒绝了总统站在他的旁边。让政客远离体育，也让体育远离政客的果敢，让梅西瞬间圈粉不少。我推出的这道阿根廷人的圣诞新年菜，亦有向梅西致敬之意。所致敬的不是他的球艺，也不是他们的夺冠，更不是他的人品，我致敬的是他的不事权贵。让我想起李白的那句：“安能摧眉折腰事权贵，使我不得开心颜”。话不多说。
如果你是个美食爱好者，今天给朋友们介绍的这道菜，我强烈建议你，不但要收藏，而且有时间还可以试试它。我个人认为你不会失望，而且有很大的可能性这会成为你的拿手的私房菜。
今天介绍的重点并不是牛肉的做法，尽管牛眼肉采用我介绍的做法属于上乘做法之一，但不是重点。我的重点是这款sauce。
在全世界众多sauce中，经我归类评价，被列为最好的常常使用的sauce，大致有30多款。今天介绍的这款sauce，是位列之中，且排名比较靠前的。我介绍世界各地的名菜给朋友们，很多是以欣赏为目的，主要是看看世界各个角落的炊烟袅袅。舌尖上的世界，目的是扩展我们美食视野的宽度和深度。其中有一些名菜菜可以收藏；也可以尝试地做做看；有的需要至少尝试一次；但有的最好会做，最好熟练掌握技巧，成为自己的拿手菜，是因为这些菜不但经典而且精彩。今天介绍的这款sauce，就是如此。
这道菜出自于意大利西北部地区的Piedmont地区，都灵是其首府。Piedmont是意大利的顶级葡萄酒产区。当地的葡萄酒和美食堪称一绝。今天介绍的这道菜在当地的名称是Vitello tonnato。其中Vitello是小牛肉的意思，tonnato是金枪鱼酱的意思。这道菜的中文名称为“小牛肉配金枪鱼酱”。这道菜虽然出自于意大利西北，却为整个意大利人所特别地喜欢。帖子的名字特别提到是小牛肉配金枪鱼酱，是为了尊重意大利经典。
「此处加注解释，各国美食和中国美食一样都有自己的菜系：有的时候我们会说我今天吃的是意大利菜，或者说我们今天去意大利饭店吃饭。这句话就像是说，我们今天吃的中国菜，我们今天去中国餐馆吃饭。不懂中国菜的老外当然怎么说，懂行的人会说，我们今天去川菜馆吃饭，或者去吃本帮菜等等。世界各个美食王国都是如此，意大利也是如此，法国也是如此，印度也是如此，他们的菜系分的很细致。因此我们在介绍各国名菜的时候，会仔细的说明这是什么地区的烹调。知其一，再知其二。」
这道菜因着阿根廷的意大利裔移民，被带到了南美。它很快就征服了南美人的舌尖。从此在南美安家落户，并且广受阿根廷，乌拉圭，巴拉圭人欢迎，并逐渐成为当地的名菜。在阿根廷给此菜起一个阿根廷的名字叫：“Vitel tonnè”。这是从Piedmont方言中转化而来的阿根廷名称。在意大利这道菜是需要小牛肉作为主料，到了阿根廷大都用“Eye Round”做。
小牛肉（Veal）很嫩，配上奶油般的金枪鱼酱，口感堪称一绝。为了尊重阿根廷人和梅西，我特别推出阿根廷版的圣诞新年菜。因此，我用的是Eye Round制作。
我做的这道菜和阿根廷传统的不同之处是，阿根廷人做这道经典的美食时，是有卤肉的方法做Eye Round，用很多蔬菜煮这块肉。这道菜的出品要求之一是：肉必须软嫩，最好肉呈现粉红色。而Eye Round是一种比较廉价的牛肉部位，因为Eye Round瘦，干硬，结蹄组织发达。是不大容易做大块料理且可以保证嫩度的。因此我采用sous vide(低温慢煮）的手法，关于sous vide(低温慢煮），我今天不多做介绍，以免篇幅太长，以后会给喜欢的朋友们做详细的介绍。
我用130华氏度慢煮它，这个温度的牛肉最为嫩而多汁。我用48小时的时间，来分解它的结蹄组织。慢煮的方式从来都不是一个快捷的烹调方式，为了得到好的品质，它有时比慢炖锅还慢。
这个慢煮设置，对于Eye Round来说非常友好。我曾经试验过低温慢煮Eye Round的几种时间设置，以了解结蹄组织的最好分解时间：24小时，48小时和72小时。我的经验是用48小时最为满意，这个时间可以完美的破坏Eye Round的结蹄组织，使肉最为软嫩。不多解释了，以后会有机会详细介绍这个由法国米其林厨师创造的使蛋白质软化的烹调技术，这个技术今天已经从庙堂走进民间，sous vide机器已经便宜到令人乍舌的好价钱。笔者用的时候，sous vide还没有全面问世，价格高的离谱，让笔者至今后悔不已。
好，再说这道菜，在很多很多年前，笔者第一次接触这道菜的时候，确实被它惊艳到了。小牛肉配金枪鱼酱？这完全跳跃出我的固有思维范畴。难以想象的搭配，怎么在以葡萄酒美食著名的Piedmont地区的NO.1 冷盘，会是这种搭配方式，而且还被意大利人如此推崇。当我品尝后我没有震惊于它的美好搭配，我实在是震惊于我的无知与思维的狭隘。
Vitello tonnato真的是绝配，如果再配上Merlot（梅洛葡萄酒，笔者个人私家推荐的配酒），是很完美的一道凉盘。
tonnato（金枪鱼酱）是一个很古老的酱汁，它被发明以来，在意大利烹调中的用途就无限广阔。配猪肉，牛肉，鸡肉，火鸡肉，意大利面，沙拉，烤土豆，烤蔬菜，硬皮面包等等，它可做调味汁使用，可做蘸料使用，想象是无极限，因为它真的是一道好酱。
这道sauce，原是用生蛋黄自己乳化蛋黄酱。现在已经逐渐改成由煮好的鸡蛋黄和mayo调制，效果依然一级棒。但是如果你没有买到鳀鱼 (Anchovy)和刺山柑（capers），就没用必要尝试做它了。因为这是这道酱的固定搭配。
鳀鱼罐头 (Anchovy)和刺山柑罐头（capers）在几乎所有的老美超市都有的卖。这两种调味料，我们在做意大利和法国菜时常常使用它，因为篇幅有限，不宜多开战场，故暂不做介绍，唯一一提的是，出自于加利福尼亚的最为著名的绿色女神沙拉酱 (Green goddess dressing)，必须用鳀鱼膏调制，加州有一些顶级饭店提供的沙拉配酱是Green goddess dressing。我们在介绍世界顶级沙拉酱汁时，会用它的一席之地的。
tonnato（金枪鱼酱）值得收藏。我隆重介绍此酱给朋友们尝试，这道酱制作非常简单。做此酱时有几个注意事项：
一，关于酱的乳化问题，一定先乳化鸡蛋黄，乳化的时候，在搅拌的过程中要慢慢的加入橄榄油，注意，在乳化的时候也一定要慢慢加入新鲜的柠檬汁。新鲜的柠檬汁在所有的乳化过程中都起到关键的作用。比如做月饼时，自制转化糖浆，就是用新鲜柠檬汁起的主要作用。
二，把所有酱料用食材加入乳化好的蛋黄酱之后，要用最快速的挡，快速搅打，如果酱的流动性不好，可以加一点牛肉汤。
三，用手持式搅拌机和破壁机都可以乳化，需要注意速度调控。如果机器不给力，可以用细筛过滤，好在这些配料都比较软，一般的食物料理机都可以应付。
四，我给的金枪鱼和鳀鱼的量，是因为现有的罐头的量，自己可以自行调整，原则：因为是蛋黄金枪鱼酱，这个是主料，鳀鱼和刺山柑是辅料。鳀鱼咸，刺山柑酸，适量掌握，找到最好配比，我给的配比是我多次试验的结果，可以参考！
五，最好不用橄榄油之外的其它油，因为这道sauce是经典的意大利sauce，橄榄油的味道很重要。
一般来说，Vitello tonnato和Vitel tonnè的标准摆盘是，一层酱，一层牛肉薄片，再一层酱，可以多层叠加。
由于Vitello tonnato是冷盘，故此最好是摆好盘后，放在冰箱冷藏一段时间，让酱汁和肉充分融合。在意大利这是著名的夏日凉盘。
好了！
在跨年时试试这道在两地都著名的美食凉盘。
祝新年快乐！
多年前，我苦苦地探寻为何有些人、有些族裔或者有些生活在有些文化下的人，甘愿一只留守家乡，品尝身边既有之物。
但有另一些人，他们内心总有一种有难以满足的渴望，探求遥远的文化和一切人类创造的美好，
想去体味，品味、回味和玩味这个星球上的一切美好，并且拥有和尝试来自遥远他乡的物产和文化。
几十年以来，我亲手试验的各地食谱，除南极以外，大约有几千种，每一种都写下自己的心得。朋友们鼓励我拿出来和大家分享。我下了几年决心才忐忑地做。
谢谢你鼓励！