舌尖上的的世界--经典咖喱精选之九--孟加拉周日咖喱鸡--一生至少必吃一次的红鸡汤【视频+菜谱】

 

今天介绍的这款咖喱鸡，是孟加拉著名的美食。当地名字叫Murgir Lal Jhol。

murgor是鸡的意思，Lal是火红的意思，Jhol是浓汤的意思，如果直译过来就是：“红鸡汤”。

 

这道咖喱鸡承载了几代孟加拉人的共同回忆。许多孟加拉人在写儿时的记忆和故事时，大都会回忆起这样一幕：几乎每一个周六晚上或者周日早晨，父亲都会到市场买一只新鲜现杀的鸡拿回家，母亲则忙碌的给全家做这道菜，配上米饭。哇塞，红红火火的咖喱鸡汤，尤其是这里的土豆，糯糯的，被美味的鸡汤所充满，吃一口幸福满满。这就是孟加拉人几代相传的生活习惯。故此Murgir Lal Jhol，又叫周日咖喱鸡。

 

为什么会这样呢！听我娓娓道来，我们先说孟加拉人的饮食习惯，（严格的说西孟加拉和东孟加拉的饮食风格有一些不同，这不影响我们的叙述），孟加拉俗称千河之国，是世界上河流最密集的国家，这就造成了孟加拉的鱼和其它海鲜成为在这个地区生活的人们每天的食物。由于孟加拉的千条河流，如恒河，如雅鲁藏布江最后都从孟加拉湾入海，造成孟加拉的冲击平原土质肥沃，再加上水资源丰厚，故此孟加拉稻米为主要作物。据不完全统计，孟加拉稻米大约曾有5000多种，由于各种原因，现在大约还有200种不同品种的大米（以后我会专门介绍世界上最好的大米种类，先挖个坑给自己）。如果你问孟加拉人对孟加拉食物的最简短描述，答案很可能是鱼和米饭，除非你是在和素食者说话。

 

相反，鸡和羊就显得异常珍贵了。每天都吃鱼配米饭，尽管孟加拉人做鱼有很多独特的方法，东孟加拉人甚至经常吃半熟的鱼等等。大人还好，很多孩子们都希望可以给米饭配点美味的肉类咖喱。因此慢慢养成了这个生活习惯，到了周末，全家人聚在一起要做点好吃。咖喱鸡几乎成为最佳选择。几代下来，孟加拉人发现，红鸡汤（Murgir Lal Jhol）和米饭最配，简单，质朴，红红火火。久而久之，这道红鸡汤（Murgir Lal Jhol）成为了孟加拉人的生活习惯，在周日全家人改善生活，一起吃一顿红鸡汤。慢慢的，这道咖喱鸡被称为：“周日咖喱鸡”。或者简单直接称为“孟加拉咖喱鸡”。给外来人感觉，似乎好像孟加拉只有这一种咖喱鸡，当然不是，孟加拉的咖喱鸡种类繁多，但是孩子们还是最爱这种咖喱鸡。

 

孟加拉周日咖喱鸡，成为一道风景线，映印着这个地区的炊烟袅袅和这个地区人们的共同回忆。

 

实实在在的说，笔者认为，Murgir Lal Jhol那是相当的美味，我曾经推荐给友人说：这是一生必须至少要吃一次美味咖喱。

 

有诗为证：

 

土豆鲜鸡糍粑酱，更有芥油来添香，

慢火宽汁泛红浪，米饭相伴自难忘。

蹉跎岁月多惆怅，唯留齿唇一阵香，

炊烟袅袅人间气，美味佳肴我为王。

 

这道咖喱简单质朴，完完全全的家庭版。尽管很多饭店也提供这道菜，但由于这道咖喱形成于千家万户，是典典型型的江湖菜，故此，虽万变不离其宗，但是做法却各有千秋，每个家庭都有自己的绝活。

 

然而好的周末咖喱鸡，成菜标准却一致：火红，多汤，不稠。用专业术语来形容这道咖喱汁是薄且流动。

 

红的关键在于红辣椒的选择，很多厨师和现代简易版，大都直接用红辣椒粉炸锅调色增辣增香。这样做不是美食的态度（简易与抽条不是美食的态度，是速食的态度）。

 

最好的做法是如同贵州糍粑辣椒的做法，笔者曾经为这道菜做过改良，在做姜蒜辣椒酱时，如贵州的方法添加一些鲜的红辣椒在里面，味道更是一级棒。贵州糍粑辣椒是干辣椒泡水加上鲜辣椒和姜蒜放在石臼里一起放入捣碎。

 

关键二，芥末籽油，这个有点难，但是对于这道菜太重要了，我自己吃这道菜时，往往在出锅前，会再淋一些芥末籽油在菜的上面。芥末籽油存在很多争议，公说公有理，婆说婆有理，我们在这里不是争辩各种是非曲直。但是我建议一生至少吃一次这道著名的周末咖喱鸡。此油南亚超市和一些中东超市又的卖，我在文章末尾，也给了自己制作的简单配方，以供参考。

 

第三，由于这是一道典型的江湖菜，故此，这道菜的菜谱是开放的，每个人都可以续写属于自己的私房周日咖喱鸡。

 

第四，如果为了品质，自己做这道咖喱鸡，选择鸡的品种很重要，很重要，很重要，说三遍。

 

第五，关键啊！ 土豆。土豆一定要选择低淀粉的品。我不知道，朋友们了解吗？平时我们在买土豆的时候，是需要根据自己的不同用法，来选择不同淀粉含量的土豆。

 

这道咖喱鸡最好不选择高淀粉含量的土豆。目的有二：一不能因为土豆增加汤的稠度，二是土豆完整才可以充分吸收咖喱鸡汤的鲜美。

 

注：买回家的土豆，如何鉴别土豆的淀粉含量，用刀切一下即可，淀粉多的，刀上的淀粉痕迹多，反之亦然，有的土豆，淀粉含量很低，基本不挂刀。

 

第五。很多人在做这道著名的周末咖喱鸡的时候，为了火红的颜色，放一些番茄或者番茄酱。我个人不喜欢在周末咖喱鸡里面添加一些酸味。

不错，放一些番茄，可以增色，味道也不错。然而，不但失去了古早味，也有投机取巧地增加了红色之嫌疑。

 

好了，总结到这里，可以介绍的实在是太多太多了，在此收住吧。

 

坐地日行八万里，世界美食尽眼底。

我会持续地为文学城的朋友们提供舌尖上的世界。

供朋友们茶余饭后欣赏来自世界各个角落的炊烟袅袅。

 

观看视频，欣赏这道来自孟加拉的美食。

 

 

murgir Lal Jhol（孟加拉译音）麻鸡拉尔椒菜谱和制作方法

 

 

第一步腌鸡

 

800克鸡肉，去骨，去皮

2 茶匙 — 盐

1/2 茶匙——姜黄粉（ground turmeric）

1 茶匙 — 红辣椒粉

1 汤匙 — 酸奶

1 汤匙 — 芥末籽油 （南亚超市有卖）

在一个大碗里，加入鸡肉、盐、姜黄粉、红辣椒粉、酸奶和芥末籽油，拌匀，盖上盖子并冷藏至少 2 小时，过夜更佳。

 

第二步：制作姜蒜辣椒酱（糍粑辣椒酱）

 

10 个干克什米尔红辣椒（或者其它干红辣椒，但颜色一定够红）

20克——大蒜

20克——生姜

将10个干红辣椒放入碗中，倒入热水，浸泡20分钟。 沥干水分，将辣椒放入搅拌机中，加入20克大蒜、20克姜，加入1/4杯泡辣椒的水，打成顺滑的糊状。

 

第三步：炸马铃薯

 

1/2 杯 — 芥末籽油

6 — 土豆，（低淀粉）切成两半

平底锅以中火加热，加入芥末籽油，加热至冒烟点，加入土豆，将土豆炸至金黄色，捞出备用。

（芥末籽油是高温油，好的芥末籽油，加热到烟点，一是颜色变浅，二是微微冒点白烟）

 

第四步：做孟加拉周末咖喱鸡

 

6 — 绿色豆蔻荚（green cardamom pods）

4 — 整个丁香 （whole cloves）

1 英寸——肉桂棒

1 — 洋葱，中等大小，切片

4 杯 — 水

1 茶匙 — 盐

 

用剩下的油，中高火，加入6颗绿豆蔻、4瓣丁香、1寸肉桂棒，炒约30秒，加入洋葱，转中火，加少许盐，翻炒至洋葱变软 ，加入姜蒜辣椒酱，炒至油分离，加入1/2杯水打散酱汁，拌匀，加入腌好的鸡肉，翻炒3分钟，加入炸土豆，再加入4杯 水，把火调高，不时搅拌，煮沸，盖上盖子，用小火煮 20 分钟，或者直到鸡肉煮熟。 取下盖子，调至中火，不时搅拌并煮 5 分钟，加盐调味，关火，趁热与米饭一起食用。

 

注：自己做芥末籽油方法：

 

5 汤匙——   黄芥菜籽

5 汤匙———褐芥子

1 汤匙———芥末粉

1 杯到1 杯半——橄榄油

 

 

第一步：在研磨机中，混合黄芥末籽、褐芥末籽和芥末粉。 用最快速研磨成细粉。

第二步：将橄榄油慢慢倒入搅拌机，盖好盖，并继续搅拌混合物直至彻底乳化。

第三步： 通过细网筛过滤油并丢弃固体。

 

此方法制作的芥末籽油在冰箱保存，最好不超过一个月。