世界经典咖喱精选之八—正宗的黄油鸡——可以媲美任何饭店的详细菜谱和技术要点

下面是详细的菜谱以及制作过程和技术要点。

 

———第一步：腌鸡

 

#原料：500 克鸡肉，去骨去皮，切成一口大小的块 (最好用腿肉）。

 

#腌鸡料：

1 汤匙 — 柠檬汁

1 茶匙 — 盐

1 汤匙 — 大蒜酱

1 汤匙 — 姜酱

1 茶匙 — 北印度综合香料 （garam masala）

1/2 茶匙——红辣椒粉

2 汤匙 — 酸奶

2 汤匙 — 油

 

#过程：

在一个装有500克鸡胸肉的深碗中，加入1汤匙柠檬汁、1茶匙盐、1汤匙蒜蓉酱、1汤匙姜酱、1茶匙咖喱粉、1/2茶匙辣椒粉、2汤匙酸奶、2汤匙 油，拌匀，盖上盖子并冷藏至少 2 小时至 4 小时之间。

 

注1:  

这一步腌鸡非常重要，腌鸡的目的，第一是为了入味，第二是为了多汁，第三是为了制嫩。

              因为鸡肉切成一口块，因此不需要腌制太久，如果块切的大一些，可以多腌制一些时间，甚至可以在冰箱里腌制过夜。

 

第二步：制作黄油鸡酱汁（非常重要的一步）

 

#所用原料：

 

2 汤匙 — 油

4 — 绿色小豆蔻豆荚

4 — 丁香

2 英寸——肉桂棒

150 克 — 红洋葱，切片

1 撮 — 盐

20克——大蒜

20克——生姜

10 — 腰果

1 罐 — 西红柿丁（或 400 克新鲜西红柿丁）

2 茶匙 — 红辣椒粉

1 茶匙 — 干胡芦巴叶（dried fenugreek leaves）

2 茶匙 — 盐（或根据您的口味）

2 汤匙 — 无盐黄油（butter）

1 杯 — 水

2 汤匙 — 浓奶油（heavy cream）

 

#过程：

 

在平底锅中用中火加热，加入 2 汤匙油、4 个绿豆蔻荚、4 瓣丁香、2 英寸肉桂棒，炒约 30 秒，加入洋葱，转中火，加入少许盐，搅拌，然后加入 大蒜、生姜和腰果，翻炒至洋葱呈金黄色，加入1罐西红柿丁或400克新鲜西红柿丁，2茶匙红辣椒粉，1茶匙干胡芦巴叶，按个人口味加盐，不时搅拌，加入 2汤匙Butter，翻炒至西红柿变软，加入1杯水，2汤匙浓奶油(（heavy cream），烧开后盖上锅盖，转小火，煮10分钟，开盖，捞出 搅拌，然后关火。 源冷却后，放入搅拌机中搅拌至光滑，使用细网过滤器将糊状物过滤到平底锅中。

 

注2:  

从技术角度说，所谓的黄油鸡，并不是单指这道咖喱里面含有Butter，而是指这道咖喱出品时，它的酱汁要想Butter一样细腻，因此这道咖喱的要求是酱汁要有天鹅绒般的光滑质感，因此最后一步搅打酱汁甚为重要，要用好的食品料理机高速搅打，成为非常光滑的酱汁，最好要过细筛，目的是把没有完全打碎的西红柿片和西红柿籽，以及香料渣完全过滤掉，以形成完美无缺的天鹅绒般的酱汁。

很多人在做这道咖喱时，Butter用的并不多。饭店版的Butter用量比较多，我这道咖喱基本属于饭店版。

 

注3: 

香料搭配，我选用的是新德里经典搭配。我在给两个比较经典的搭配，以供参考：

1， 一片香叶，1茶匙孜然粒，2茶匙香菜籽，1茶匙小茴香（华人五香粉中的小茴香），1英寸长肉桂棒。

2，一片香叶， 半个八角，1茶匙小茴香（同上），4个完整丁香，2英寸肉桂棒

注意如果放香叶，在搅打前可以取出。

注4: 

熬煮酱汁时，可以不加浓奶油（heavy cream）。

注5:

在这里红辣椒粉的作用，主要是调色。很多饭店版的黄油鸡有些辣口，很好吃，可以根据感觉添加辣一点的辣椒粉和红辣椒粉的组合。

注6:

干胡芦巴叶（dried fenugreek leaves）南亚超市都有的卖，袋上一般写kasuri methi，也有买很大包的，营养非常丰富，微微一些苦味和泥土的芳香，是一个好的调味品。胡芦巴籽的营养更丰富，感兴趣可以上网查查。干胡芦巴叶是黄油鸡的神来之笔，对这道咖喱有很多加分的作用。

 

第三步：煎鸡块

 

在另一个锅中，用中火加入2汤匙油，加入腌制好的鸡肉，每面煎3-4分钟或至鸡肉呈浅褐色，取出备用。

 

注7:

这一步显出烹调者的功底，因为鸡肉不能煎过了，要刚刚好，因为还需要在酱汁中加热，因此煎鸡块的熟度要留有余地。需要知道的是，肉在浓咖喱里面煮，和在其它热源上加热完全不同，在浓咖喱里煮肉，肉几乎不会煮的太菜，就像做西红柿面时，一般都分成两步，很少在熬好的西红柿汤中煮生面，因为不容易煮熟，道路是一样的。但是黄油鸡不同的是，鸡块事先已经煎好了，因此鸡块要煎到8成熟度，理论上说肉内温度是140F，同时鸡块表面还需要上一点的煎肉色。如果用鸡腿肉对技术的要求会低一些，比较不容易失败。

 

第四步：完成黄油鸡

 

开中火，将滤过的酱汁烧热，加入4汤匙黄油和1茶匙干胡芦巴叶，不断搅拌，煮沸，加入鸡肉，搅拌均匀，煮沸，关火，加入2汤匙浓 奶油，搅拌均匀。 用一圈奶油和磨碎的胡芦巴叶装饰，趁热食用。

 

注8:

酱汁加热时，主要技术要求是调节浓度。我喜欢酱汁厚一点，多一点。熬酱汁时要小火且不停的搅拌，因为熬这种酱汁会蹦。

注9: 

在第二步熬煮酱汁时，可以不加Butter，但是这时必须加，量可以少，但是必须加，这才是黄油鸡中的黄油。

注10： 

葫芦巴叶没有可以不加，少一点点泥土的味道而已。有人加一些香菜叶，也可以了

注11:  

在理论上，浓奶油一定要加，会增加黄油鸡浓郁的口感。有的饭店是加酸奶的，也OK了。味道会不同。有的饭店改良成椰奶，就有点不伦不类了，应该起个新名字。

注12: 

黄油鸡非常注重出品的颜色，很多厨师会在这一步加一点红辣椒粉调色。切记这道咖喱最好不要加姜黄粉，然而有些厨师会加，我个人认为是败笔。

注13: 

装盘后的装饰很重要！

注14: 

黄油鸡配米饭和配饼都很好。