饼皮月饼之前做过,今年本来没打算要做,结果我家老大要求,于是把做的过程跟大家分享一下拍了出来。饼皮月饼其实比苏式和广式都要简单很多,也不需要烤箱,冷藏之后就能吃,对于新手比较友好。饼皮月饼其实跟雪梅娘这些都差不多,只是里面的馅儿不一样,制作过程大同小异。网上配方都差不多,其实馅儿比较关键,我做的奶黄馅儿孩子们非常喜欢(姐姐要求要吃里面黄黄的月饼)。奶黄馅儿做出来软糯细腻的口感的话要把馅儿冷藏1个小时,然后拿出来揉搓光滑,这样做出来的月饼切面都是非常光滑的。我给的配方饼皮和馅儿的比例刚好可以做18个48g的月饼,馅儿25g每个,皮22-23g每个。
1. 先做奶黄馅儿,因为这个需要的时间比较长,把需要的食材加入盆里,搅拌成面糊,然后过滤一下
2. 开小火炒奶黄馅儿,大概8分钟就可以了,成团就可以关火了,不要炒的太干,不然最好成品比较粗糙不细腻,然后晾凉之后盖上保鲜膜放冰箱冷藏1个小时以上
3. 现在做月饼皮,把饼皮需要的材料放进盆里,搅拌均匀,因为米粉和淀粉都是很好溶水的,所以不需要过滤,搅拌好之后直接上锅蒸,大火烧开放入锅中,中小火蒸25分钟
4. 取出之后划几刀便于快速晾凉,不烫手之后揉搓一下,揉光滑
5. 中间晾凉的时间取2大勺糯米粉,微波炉加热40秒,没有生粉的味道就可以,作为手粉防粘
6. 冷藏好的奶黄馅儿取出揉搓一下,揉搓光滑,这样做出来的馅儿很细腻,表面很光亮
7. 饼皮的面团晾凉之后分成3分,取一份加入抹茶粉做成抹茶味,另外一份加入可可粉做成巧克力味,另外一个是原味
8. 包的时候跟做广式月饼一样,沾上熟糯米粉,放进模具压出花型,表面多余的粉末可以用毛刷子刷掉
9. 18个做好的月饼放冰箱冷藏2个小时以上,我冷藏了一晚上6个小时,不用担心吃不完,我家这些半天就吃完了
具体操作可以参考视频
配方可以做18个48g的月饼
1. Custard奶黄: * 3pcs Eggs 鸡蛋
* 80g Sugar 糖 1/4cup+2tbsp+1/2tbsp
* 90g Milk 牛奶 6tbsp
* 60g Heavy whipping cream 淡奶油 1/4cup
* 30g Wheat starch 澄粉(小麦淀粉) 4tbsp
* 30g Cake flour 低筋面粉 4tbsp
* 30g Milk powder 奶粉 4tbsp
* 50g Unsalted Bbutter 无盐黄油
2. Dough面团:
* 50g Sweet rice flour 糯米粉 6tbsp+2tsp
* 30g Rice flour 粘米粉 4tbsp
* 30g Wheat starch 澄粉(小麦淀粉) 4tbsp
* 30g Sugar 糖 1/8cup
* 20g Condenced milkd 炼乳 1tbsp
* 30g Oil 油 1/8cup
* 230g Milk 牛奶 3/4cup+3tbsp+1/2tsp
* 5g Matcha powder 抹茶粉 1tsp
* 5g Cocoa powder 可可粉 1tsp
3. 2tbsp Sweet rice flour 糯米粉