闭门散记之十二： 鸳鸯蝴蝶粉蒸肉

上海最有代表性的电影院可能是南京路上“大光明”，和边上国际饭店一样都是捷克斯洛伐克的设计师邬达克的作品。极少人知道1928年开幕时叫“大光明戏院”，而当天为全上海拉开帷幕的是民国鸳鸯蝴蝶派主力周瘦鹃，站在边上的是他痴迷的梅兰芳！申报是中国第一大报，周瘦鹃是申报副刊自由谈主笔，当年对小市民的影响力绝不输给前几年的网红什么寒或什么宝贝之流。作为卿卿我我哭哭啼啼的鸳鸯蝴蝶派主力，周瘦鹃起的大光明三字大名倒没有一点“腻脂疙瘩”，至今响亮。

 

周瘦鹃懂吃也当然好吃，苏州写《美食家》出名的陆文夫和他是忘年交，认周瘦鹃为他对美味品赏的领路人。后来陆文夫以苏州文坛领袖的地位帮自己女儿在苏州开过一个“老苏州茶酒楼”，做老派菜，我还特地和弟弟找过去吃过。店堂也没有什么特别苏州的文气雅韵，菜式虽然都是老旧名字，入口也不过尔尔，炒虾仁，松鼠鳜鱼等等没有一个让我想再回去吃的，乘兴而来扫兴归，还记得我出来在边上买了一把当年算贵的古董苏扇给自己聊做情感补偿。 再后来得人介绍，到狮子林后面苏州烹饪协会里开的据说贝聿铭回苏州时特意去吃过的餐厅，老板是个女的，拿请贝老吃的菜单来忽悠，我看看觉得也只不过如此，譬如拿熏青豆当冷菜，我就看不上，只是骗骗贝老动动他乡情而已，可是八十多岁的人叫他咬熏青豆实在有点硬来。十十足足的功夫老菜在菜单上找不到几个。老板看我不贪虚名，不吃贝老食单，就“将我一军”，以为我必然当天回上海，说叫我自己开单明天专门做些要预定的功夫菜办成一桌，她没想到我一口称好，反正苏州园林的春天一天哪里看得够? 我第二天特意叫上昆山老友特级厨师王师傅一起来苏州在他们的顶楼大台吃了一次“私房菜”，我的结论是四个字：“毫无惊奇”，苏州菜沦落到此，当年周瘦鹃一代食客可能要掉眼泪了。

民国初年，周瘦鹃这些海上名文人组织过一个聚餐会叫“狼虎会”，吃了有十余年, 以那个时代的食材新鲜度和洋场各派厨师实力，加上他们当年都是三四十岁虎狼之年，那些饭局一定精彩得不行！ 周瘦鹃在《记狼虎会》里说：“何为狼虎？盖谓与会者须狼吞虎咽，不以为谦相尚。” 那年代传统文人不流行带太太出来吃饭，一桌才情横溢的男人在一起借酒疯狂，“不以为谦”对他们就是要吃喝调笑肆无忌惮到穷凶极恶也！ 那个时代正是“小报”横行，艳闻漫天，老百姓天天追逐比今天香港黎智英的苹果日报还要精彩的狗仔风影，狼虎会里好几位都是狗仔文人，以他们对上海滩的熟悉度，会上一定还有很多香艳的八卦来增加食欲。

靠卖字赚钱的周瘦鹃除了申报，还主持“紫罗兰”，“礼拜六”等等风行一时的刊物，张爱玲的处女作是他看中并发表的，为此张爱玲还请他喝过下午茶。周瘦鹃后来在苏州买地造了个出名的“紫兰小筑”养老，紫罗兰是周瘦鹃一生没有得到的初恋情人周吟萍的英文名字“Violet”的音译。这个紫罗兰的故事被他自己从年轻一直炒作到老，搞成了他的招牌，细读他的人生，我认为他其实是一个很会渲染的人。他整天为之颠颠倒倒的是一院子的苏式盆景和花草，真是爱到极致。 当年日本人在上海收购古董花盆， 他不愿看到好东西流落东瀛，就盯住日本人抢着以更高价买下，结果花盆商看到他来就自动抬价。他写过一篇文章说自己死了骨灰要拿一只乾隆名匠杨彭年做的竹节花盆来装才好：“给我一个花迷作饰终之用，再合适也没有了。” 不过他还要“在盆里插几支云朵形的灵芝，在把一块灵璧石作为陪衬，就供在梅屋中那只洛阳出土的人马图案的大汉砖上，日常有鲜花作供，好鸟作伴，断然不会寂寞。”  他要是知道今日中国，一只杨彭年的花盆拍卖可能上千万，不知地下做何感想。 苏州解放后，周瘦鹃和遗老遗少们响应共产党号召，为苏州的文化做了很多贡献。他是公认的苏州三老之一，其他两位是写黑幕小说的范烟桥和侦探小说的程小青，都是在上海家喻户晓的苏州人，他们都不再写作了。周瘦鹃反倒又红了，到紫兰小筑来看苏州盆景的有记录的就有朱德，周恩来，叶剑英，陈毅，李先念等等。周瘦鹃是苏州博物馆名誉副馆长，全国政协委员，受到毛主席单独接见，伟大领袖竟然还为这个旧社会文人点过一次烟。六十年代，他在一次大会上，开讲前慢慢从香烟盒里拿出一支点上，大声说：“这支烟是伟大领袖毛主席给我吸的。” 当场掌声雷动。这种噱头现在听来很肉麻，但我觉得他是清楚知道他在干什么。一个属于被抛弃的旧世界文人，他在完全没把握的新世界里能不胆小吗？ 他需要告诉周围人上帝一样的毛主席会保护他。同样，他一看鲁迅被捧成红色圣人，他马上标榜他翻译的世界弱小民族小说在民国得到过鲁迅的赞扬，好像鲁迅的朋友一定也是红色的。即使他的文字像鸳鸯蝴蝶一样炫美，他内心已经像鸳鸯一样老实，精神更像蝴蝶一样不禁风雨。他是一个唯美主义者，临老就想在他的紫兰小筑的花草中倘佯，吃着常熟厨娘的精细家常菜，看着挂起的古画，摩挲着收藏的古董度过余年。

他即兴叫常熟厨娘去荷花池里采新鲜荷叶做粉蒸肉的故事记录在几篇回忆文章里。常熟离苏州不远，但说的话和嗲溜溜的吴韵软语比却是大声粗腔，吃的也很不一样，向来以蒸菜为特色,近来上海新开的面馆有推出蕈油面也属于常熟特色。周家这道鸳鸯蝴蝶派荷叶粉蒸肉在紫兰小筑里吃一定清香扑鼻，软糯绵绵。做粉蒸肉，要选上好五花，不像红烧肉可以油一点，反正小火煨烧会把肉油逼出来。这蒸的肉就不同，所以选肉时燕瘦环肥一定要比例适当，虽然各有所爱，这道菜应该还是瘦多肥少，而且要剔除白寥寥肥肉特别多的段落。把好米炒到微有焦气色带淡黄，腌好的肉大块点不要紧，裹上炒米包了荷叶用绳子扎紧，一定不能怠慢。一个蒸锅里放几包一起蒸，蒸完了打开，把肉稍稍按喜欢切一下，可以再加点胡椒香菜之类，再拿一张新荷叶把它们统统包起来，再上蒸锅二进宫，大火，几分钟后就可出场，这样的荷叶粉蒸肉才能看到带青的荷叶才能闻到初夏的气息。不经过第二道美化程序，这道肥肉糯米加蒸烂的荷叶即使足够软糯，看着也乌七八糟，建议另叫一个名字如：“一塌糊涂”！

周瘦鹃和文人老友范烟桥程小青等每月两次松鹤楼聚餐，松鹤楼历史源于清乾隆年，到宣统年子孙已经在上海享福，是在卖给名厨张文柄后再造辉煌的，特别在汪伪时代盛极一时，至今还是苏州老牌的旅游饭店，2019年我还在那里随便吃过，今不如昔，实在马马虎虎。周瘦鹃时代当然不同，每次他都以操办人身份提前三五天到松鹤楼确定，还指定厨师，不点菜，都由厨师配，由于这帮人是老苏州吃客，厨师们不敢松懈，酒酣席终，厨师还要上来客气客气，请他们提提意见，周瘦鹃常常只说：“唔，唔，可以吃吃。” 要他说个“好”字就千难万难！这个场景我在八十年代随工商联组织的苏州旅行团里见过，完全一模一样。那次也是事先请松鹤楼特别安排，上海一帮老头子自己出钱要松鹤楼做三桌最好的，提前通知，提前定菜单，记得老头们还在我家热烈讨论松鼠鳜鱼不要大过两斤，椒盐甲鱼要一斤半左右，太湖莼菜要和塘醴鱼做羹等等，谈比吃还开心。等到了苏州午饭结束，松鹤楼厨师和经理出来，请见过市面的上海老客人提提意见。一开始三桌老头子们真是有点客气，大多数开始都点头说“蛮好”，结果其中一个老头子第一个“开枪”说你的油爆河虾不是今天早上送的活虾做的。这个老头曾经在桌上表演过吞一只油爆虾入口，吐一只整齐的红色虾壳出来，头须都在就是肉没了，大家戏称他“老花（上海话花与虾同音）”。 这一枪一开就乱了，乒乒乓乓，十几个老头都开始指点菜的缺点，虽然个个斯斯文文，但一副副美食家的盛气当时把我看傻了。还是半小孩子的我想“这么好吃的一桌菜，他们怎么还不满意？” 下午爬灵岩山，晚上是在木渎的石家饭店吃的，档次要低多了，老头们反而没意见。但多年后才知道石家饭店因为国民党大佬于右任的一句诗“多谢石家鲃肺汤”，使得河豚鱼的“表弟”鲃鱼天下扬名，不过到底是乡镇上的店，好吃的也就是这一个菜而已。 来了美国后知道有个股神叫巴菲特，我每次都不由自主想到读音很像的鲃肺汤去！ 那天坐在回程的面包车里，那帮老头讨论得更热烈，还在说松鹤楼水平不能和以前比。。。

文化大革命，周瘦鹃最后靠毛主席给他点烟也保不了一条老命。1968年，出了五十多个状元的文化名城，号称有两千五百年历史的古都，苏州竟然陷入了残酷的武斗当中。 人随便就被斗死打死，不堪回首。张春桥从北京发话：“苏州鸳鸯蝴蝶派还在，你们为什么不斗？” 红卫兵得令马上冲进紫兰小筑，动手砸烂一切，周瘦鹃老泪纵横：“你们打我就算，不要伤了这些花”，他还被押到马路上罚跪批斗。8月12号晚上，紫罗兰主人决然投身自己园里一口取水浇花的古井，就像北京故宫的珍妃井，古井口非常小，一定是要坐在井栏边看完这世界一眼举高双手滑下去才行，这是要断然的勇气和决心。如同文革中被抄家被砸烂的许多人，周瘦鹃从1931年开始亲手建构，倾心经营37年的现世安稳的一方天地，看着它顷刻夷为废墟，毛主席红太阳在哪里？走投无路，奋身一跳，这一跳比活着容易！后来周瘦鹃平反的追悼会在苏州名园怡园召开，可叹的是园子的主人，同样积极拥护共产党的苏州大名人，周瘦鹃的老朋友顾公硕，也是惨烈自尽而亡。他那天先主动通知苏州博物馆来抄家，亲眼看着运出去七卡车古董字画精品，都是过云楼顾家几代心血，然后给儿子留下两句话的纸条：“士可杀不可辱，我先走了。” 几天后尸体在虎丘的河里漂起来。 今天苏州博物馆和上海博物馆里，很多东西是顾家的，但没有人会介绍东西的主人顾公硕是怎么死的，历史要记住他死前的慷慨，成仁的坚定。

民国的文人如周瘦鹃者卖字可以活得很滋润，我自从开写博客到现在，才知道写字有多辛苦，如要靠这个，这辈子大概要饿死，更不必谈美食。既然没有钱，写博文有时候骂骂太平山门，开开无轨电车也算一乐，但看了我的文章关心我的朋友却开我玩笑说：“你弄弄共产党，讲讲就到文化大革命，当心写吃饭吃出‘异议分子’来。”  虽然对今天中国的制度我有很多看法，但私下觉得共产党还没有像松鹤楼的菜，蜕变成这么差，差的倒是很多华人的胆子。我们在法治社会宪法保护之下，谈天说地勾陈历史片段讲点吃的，还要顾忌有人对真实历史的回顾不舒服？难道犹太人今天不断拍电影出回忆录控诉纳粹的屠杀还要顾忌德国今天少数继续信仰希特勒的光头党吗？我本来清风明月，懒得谈政治，但回忆美食避不开时代的框架，我此生有幸见过这么多老先生的最后风采，看到他们为历史而付出的个人苦难，无意中带出大历史的破烂，我不能，也不该，不忠实于良知！ 

这次疫情看出华人的胆子是真不大，周围的很多朋友惶恐不安，有人问了多次，以后的美国我们华人如何安生。我说大家不要看今天川普在台上气势汹汹，不要忘了这是一个两百五十年来法治，民主，自由最完善的国家，而我们是自己选择来这里的。千万不能忘记没有法治保障个人的自由，没有人能吃一顿好饭，更不用担心有人说你是异议分子。如果一个中国人只知道吃喝精致潇洒慢活却恰恰没有思想，只不过是一个行尸走肉而已。思想和美食一样不可硬性统一，你不能硬性规定上海人不烧红烧菜，不能下令让湖南人统一思想不吃辣的，不能叫陕西人不吃面食，这么粗浅的道理还需要解释吗？ 五四又要到了，五四打倒旧世界的一代就是当时的“异议分子”，孙中山就是反清反帝制的“异议分子”，上海一大会址里的那些人当初如果不是“异议分子”又何必逃到嘉兴南湖的船上？

我突发好奇，南湖的船上的他们那天吃什么呢？上海补白大王郑逸梅专门写过一篇关于嘉兴南湖烟雨楼前这只1921年承载过共产党十二位创党元老的革命纪念船。他们七月一日第一天就在现在的一大会址被法租界警探盯上，李达建议到嘉兴，雇了一只船， “丝网船一名无锡快，平时运粮，到了夏天，充做游舫，备有丰美船菜。。。船身特阔，中设宴席，后设房榻，艄有厨房”， 足见这一桌人是在中舱宴席上开会，在丰美的船菜间改变了中国人民的历史。  他们到底吃什么可能现在已不可考，但太湖船菜的点滴我听老头子们说过，船菜注重蒸，炖，焖，煨，焐， 不太有爆炒。绿浪东西南北水，在晃晃悠悠当中端出来的菜，追求就地取材，新鲜别致，讲究的是当令当地。

南湖船菜照中共南湖区委区政府网上介绍的《民国八年嘉兴南湖船宴菜单》为例：“船寓大者，每席银洋16元或14元，次者每席银洋12元或10元。” 一种是：六大碗、六小碗。六大碗：蟹黄鱼翅、八宝鸭、鱼肚、冷拌鳖裙、火腿幢、粉蒸肉。六小碗未详记。另一种是：四大碗、四小碗，未详记。但记有八小碗：虾仁、蟹粉、蹄筋、蘑菇、五香鸽、虾圆、白木耳、莲子。民国八年是1919年，离开毛泽东跳上船不过两年，那个时候虽然军阀混乱，反动派对通货膨胀好像控制得还好，1921年的价格大致也是这样。 事后诸葛亮们会猜革命先烈一定艰苦朴素选择四大碗农家乐。我看难说，有时候地下工作要求革命人士假装吃好的，吃一次六大碗也应该可以理解，毕竟多数参与此大会的异议分子都是富裕家庭出身，见了六大碗估计也没有什么大惊小怪的。周瘦鹃的挚友，苏州三老中另一个范烟桥记录过苏州船菜，他吃的苏州船菜一天两顿十二块大洋，菜式是： “四冷盆，四热盆，六小碗，八点心，外加小碗鱼翅，点心的制作极精，都是象形的。。。称为船点。。夜顿是鱼翅全席”。 另外翻找到1923年徐志摩请胡适，陶行知，马君武，汪精卫等赴海宁观潮，中午饭在观潮船上吃，船菜菜式为粉皮鲫鱼，炒虾仁，水晶蹄膀，小白菜烧芋艿，红菱烧豆腐，雪菜豆瓣泥，芙蓉蛋花汤，买单大洋一块五毛。看来徐志摩吃的海宁船菜实在是土不堪言，确实比不上苏州和嘉兴啊！不过有一点可以肯定，南湖这条船上吃精致船菜的这一桌人因为是异议分子怕被偷听怕被抓，一定吃得提心吊胆，而徐志摩他们一船，虽然菜土点，借着钱塘潮一定吃得逸兴飞扬，所以美食和心情太有直接关系，你想周瘦鹃被炒家后看着一堆断瓦残垣，还能有心情吃下荷叶粉蒸肉吗？

二十多年前在学校的宪法课上，一个被美国黑人民运领袖Jesse Jackson公开认定是种族歧视的的宪法教授花了极大气力一字一句解释美国独立宣言的开场白：

 

We hold these truths to be self-evident, that all men are created equal, that they are endowed by their creator with certain unalienable rights, that among these are life, liberty and the pursuit of happiness.

起草这个宣言和以后美国宪法的是当年英国的异议分子们，他们认识到没有这些”unalienable rights”，周瘦鹃顾公硕们可以瞬间失去生命，自由，和追求个人幸福所依托的紫兰小筑和过云楼。可以想象九十九年前南湖船上讨论的一定是如何赋予中国人更多的生命自由和幸福，所以说千万要不忘初心，千千万万不要忘记以人为本，有了人才有美食和其他一切。

谨以此文纪念到现在还没搞明白到底要在中国搞什么的五四运动和各式各样为新旧交替而付出惨痛代价的普通人。

注： 后来Jesse Jackson带领两万人包围我们的学校，在大草坪上像文革一样喇叭热闹，我特地走过这位教授的办公室，看到他喝着咖啡翻着书，岿然不动。